Їжа як смак свободи: рецензія на книжку «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину...» Олексія Сокирка

Коли поглянути на кулінарію як на «репрезентаційну культуру» і побачити у стилі харчування візитівку певного соціуму, тоді раптом відкриваються невідомі політичні ракурси, котрі несподівано освітлюють традиційну історію.

Як-от у книжці Олексія Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину. Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII—XVIII століть» (К.: Темпора, 2021).

Автор, історик-джерелознавець з Київського університету, ставить собі на початку завдання: довести, «що в Козацькій Україні існувала елітарна кухня, хоч наявність самої еліти в українській минувшині часто намагалися заперечувати».

Інакше кажучи, спираючись на тодішні «гастрономічні» документи — спростувати російський міт про наявність суспільної еліти винятково в Московії.

«Русскій мір» — це хвороба мозку; інфекційна, хронічна й мутагенна. Логіка перед нею безсильна. От скільки вже досліджувалося-писалося про те, що всі «російські бренди» — разом з матрьошками, балалайками і автоматом Калашнікова — є, м’яко кажучи, контрафактом. І що? Хтось із хворих громадян позбувся засліплення? Хіба одиниці.

І далі відбувається ритуальне присідання перед облагодіянням світу «російською» водкою та ікрою. О. Сокирко не відкриває Америку — принаймні для читачів книжок: горілчані вироби кристалізувалися у Польщі й через транзитний український апґрейд з’явилися у московських землях.

І те, що експортована нами технологія стала для східних сусідів «їхнім всім», — то вже інше питання, ментальне.

Автор «Кулінарної мандрівки» порівнює задокументовані бенкетні асортименти, і стає видно: українська шляхта споживала набагато різноманітніший алкогольний репертуар — задля смаку. На Московії алкосмак не мав значення — лише «градуси».

Про кав’яр. У цивілізованої людини насамперед має виникати асоціація з Туреччиною: саме на тих теренах відбулася делікатесна леґітимація цього продукту: споживання червоної/чорної ікри — «наслідування престижної візантійської моди».

Гетьмани її не цуралися і залучали до столу головне із власних промислів. Це вже потім, коли Єкатерининська імперія припинила гратися у «федералізм» і рейдернула козацьку господарку, кав’яр став «російським».

Перший розділ книжки — про високу кухню гетьманського столу — це такий собі раблезіанський славень. Свято вільного споживання. Побіжно автор закидає Гоголеві у примітивізації тогочасної гастрономічної культури України — на підставі вивчення численних архівних свідоцтв.

А другий розділ — про традиції харчування козацького війська — більшою мірою евристичний. Тут багато даних про калорійність вояцьких раціонів, яка в описувані часи становила від 3 тис. 875 до 8 тис. 572 ккал/добу.

Принада стилю Олексія Сокирка в тому, що він щоразу вдається до порівнянь за горизонталлю (як було у сусідніх краях) та вертикаллю (як співвідноситься із сьогоденням).

Отже, «солдатські раціони початку XVIII століття сусідніх Речі Посполитої та Російської імперії складали відповідно до 4000 та 3000 Ккал на добу... У Франції матроси діставали харчування вартістю всього 2547 Ккал, у Росії — 2857, у Швеції — 3255».

А сьогодні «енергетична вартість добового раціону військовослужбовців Збройних сил України коливається від 3500 до 7000 ккал».

І ще про одне з козацької воєнної кулінарії: «Зазвичай гетьманські універсали, що сповіщали про початок військового походу, наказували козакам брати із собою як мінімум тримісячний запас провіанту й фуражу».

Навесні 2014-го не було ані гетьманів з універсалами, ні оголошеного походу. Тож у якому стані перебувала українська добровольча армія 2014-го, коли новітні козаки взагалі не збиралися до походу, знають хіба волонтери. Які й допомогли цій армії встояти.

Третя частина — про монастирські гастрономічні практики. Невоцерковлений читач міг би й пропустити цей розділ, коли б він не починався такою інтригою: «Якби ми задалися питанням, хто в домодерній Європі був носієм найбільш вишуканих і розвинених кулінарних традицій, хто володів найпотаємнішими секретами готування складних страв і напоїв, відповідь була б однозначною: Церква». Ну й далі — бальзам на душу навіть атеїстові: «Їжа — то дар Божий, тому духовні особи завжди приділяли їй пильну увагу... Радість споживання як одна з чеснот справжнього християнина».

До речі, Олексій Сокирко вправно екстраполює конкретний фактаж на глобальні координати. Як-от: «Дотримання в монастирях гігієни, глибока обізнаність у медицині й основах дієтики часто були головними причинами того, що спустошливі епідемії, котрі викошували населення міст і сіл, щасливо оминали церковні осідки».

Звісно, натрапляємо і на кумедні, як на сьогодні, свідчення. На­приклад, щодо харчового забезпечення викладацького корпусу (Київська академія та Переяславський і Чернігівський колегіуми): «Горілка видавалася чотири рази на рік: на честь Різдва й Великодня, а також із нагоди початку й завершення «наученій».

Разова видача становила в середньому чотири кварти, тобто близько 3,5 літра».

XVIII століття — це час, коли горілка стала певною міркою усієї європейської економіки. Ось виписка з якогось звіту Видубицького монастиря: «Казна денежная получается токмо из шинков за продаваемую в них горілку».

Києво-Печерська лавра в середині того століття володіла двомастами шинками, тобто закладами громадського харчування, що мали ліцензію на продаж алкоголю.

Поза церковною юрисдикцією ситуація була ще показовішою: «Частка від горілчаних продажів і шинкування в структурі міських доходів могла сягати 60-70% у таких великих центрах, як Київ, і бути ще більшою, до 80-90%, у середніх, як-от Новгороді-Сіверському, Переяславі, Полтаві й Коропі.

Зрештою, бюджет Гетьманщини до початку систематичних втручань у його управління російської влади на 45% поповнювався завдяки податкам і акцизам, стягуваним з виробництва й продажу спиртних напоїв». До речі, пан Сокирко аргументовано сперечається не лише з Гоголем, а й із Шевченком: шинкарі-євреї були винятком, а не правилом.

Наш автор не ідеалізує минувшину. Славнозвісна українська корупція, на його думку, викорінюється саме з тих часів. Коли професійні цехи мусили платити за свою публічну діяльність різноманітними хабарами тогочасним чиновникам: «Річні витрати такого штибу «з’їдали» до 30% цехової каси щорічно».

Тип наративу, який презентує пан Сокирко, зветься «історія повсякдення». В середині ХХ століття цей «жанр» перетворився на офіційну історіографічну дисципліну.

І саме цей напрямок неабияк скорегував попередню «велику» історію диктаторів/полководців. Як бачимо, ця коректа можлива навіть засобами кулінарної мандрівки.

«Навіть у зросійщеному Донецьку борщ готували з буряка, а не зі «свьокли», смажили сирники, а не «творожнікі», й крученики, а не «рулєтікі», — зазначає історикиня Олена Стяжкіна, яка втекла від «народної республіки» у рідному Донецьку, у вельми цікавій книжці «Смак радянського» (К.: Дух і Літера, 2021).

Але це вже не так історія повсякдення, як соціальна антропологія — тож книжка потрапила до іншого Короткого списку, до номінації «Софія» (політологія/соціологія/культурологія) — і про неї пізніше.

Але одна принагідна ремарка. «Ідея смаку, пов’язана зі свободою вибору, а відтак — з ідеєю свободи взагалі (П’єр Бурдьє), майже не проростала в культурі раціонального насичення та в радянській економіці нестач», — пише О. Стяжкіна.

Книжка О. Сокирка — про смак свободи наших предків. Посмакуємо?