Смачне розмаїття: поради для найкращого шашлику

На жаль, назва цієї страви з передвоєнних років неприємно перегукується зі словами нашого президента про 1 травня і шашлики, сподівання декого з українців на які закінчилися війною.

 

Проте життя бере своє: у травні завжди тривають городньо-польові роботи, а в кого немає родичів на селі, то просто відпочинком на природі, які вінчає смаження шашликів.

 

Кожен українець у цій справі вважає себе гуру, а тому наполягає на тому, що його рецепт приготування шашликів найдосконаліший. Проте, як кажуть, на колір і смак товариш не всяк.

 

Внесемо і ми свою часточку щодо порад, як готувати м’ясо і з чим його подавати.

Головне правило хорошого шашлику — м’ясо має бути свіжим, ніяких морожених-переморожених заготовок. А ще — воно має бути жирним, адже пісне м’ясо під час смаження на вогні втратить вологу і буде жорстким.

 

Маринувати шашлик найкраще в емальованому або ж у глиняному чи скляному посуді, оскільки в металевому може відбутися окислення, адже маринад переважно містить кислоту.

 

І ще: пильнуйте, щоб в емальованому посуді не було тріщин, адже через них у м’ясо можуть потрапити шкідливі речовини.

 

Багато «шашликознавців» вважають, що в жодному випадку не можна маринувати м’ясо з оцтом чи лимонним соком, адже це кислота, від якої м’ясо втратить вологу і, відповідно, стане сухим і жорсткуватим.

 

У цьому є раціональне зерно, як і в тому, що м’ясо слід солити вже перед самим обсмажуванням, адже сіль також сприяє виділенню вологи і шашлик тоді вийде сухуватим.

 

Для того, щоб страва була смачна, соковита і добре обсмажена, м’ясо не варто нарізати надто маленькими (інакше підгорять або пересушаться) або ж надто великими шматками (бо не досмажаться), найкраще — кубиками по 5-6 см.

 

І ще важливо: з м’яса не повинні звисати шматочки, інакше вони обгорять і страва набуде неприємного гіркуватого смаку. Якщо ви нашпилюєте поміж шматочків м’яса ще й кружальця цибулі, тоді варто їх ущільнювати, інакше цибуля згорить і шашлик буде гірчити.

 

Дуже важливий момент — дрова для багаття. В жодному разі не беріть дрова хвойних порід, адже смола, яка міститься в них, додасть гіркуватого присмаку м’ясу.

 

Найкраще підійдуть для цього фруктові дерева — груша, яблуня, вишня тощо або ж дуб чи береза. Небажано смажити шашлик над димом, адже він містить канцерогени.

 

Над вогнем також не варто, адже м’ясо тоді обгорить швидше, ніж обсмажиться. Не забувайте також під час смаження збризкувати шашлик червоним вином, маринадом (якщо він не з кефіром) або ж просто водою, щоб м’ясо не пересушилося.

Чого не варто жалкувати для маринування шашликів, так це цибулі. Чим її більше — тим м’ясо буде ароматнішим. А далі це вже ваші смаки й фантазії. Скажімо, спробуйте замаринувати м’ясо в пиві.

 

Якщо ви оберете темні сорти цього напою, то шашлик матиме присмак карамелі з легкою гірчинкою хмелю. Крім того, не забудьте про приправи — хмелі-сунелі, чорний перець, паприку, суху аджику, словом, ті, які ви любите.

 

Влітку чудово маринувати м’ясо для шашликів уперемішку зі свіжими помідорами, нарізаними кружальцями, та цибулею і приправами. Проте і взимку, і навесні, коли помідори лише парникові і смак у них невиразний, можна маринувати м’ясо в томатному соку з додаванням томатного кетчупу домашнього приготування (адже там немає різних смакових добавок чи консервантів, як у магазинних, які при смаженні можуть змінювати смак м’яса) чи томатної пасти. Солити м’ясо краще перед смаженням.

 

А ви пробували шашлик, замаринований з медом? Обов’язково скуштуйте! Для цього на кілограм м’яса візьміть 200 мл соєвого соусу та 2-3 столові ложки меду, додайте улюблені приправи, все ретельно перемішайте і дайте м’ясу настоятися не менше 6 годин, а ще краще — ніч у холодильнику. При цьому не варто солити м’ясо, адже соєвий соус має доволі солі.

 

Щоб м’ясо було м’яким і ніжним, його варто маринувати в мінеральній воді разом із приправами, кількома ложками олії та подрібненим часником, причому краще зробити це на ніч — чим довше м’ясо маринуватиметься, тим ніжнішим воно буде. 

 

Дехто маринує м’ясо до шашлику в майонезі, і, повірте, це надзвичайно смачно. Для цього до пачки майонезу (180-200 мл) слід додати столову ложку діжонської гірчиці, приправи для шашлику, все ретельно перемішати, а потім викласти в цей маринад м’ясо, гарно «промасажувати» його з майонезом і залишити на ніч у холодильнику. Солити — перед смаженням шашлику.

 

Діти переважно люблять шашлички з курятини — вони ніжніші і їх легше жувати діткам різного віку. Для цього беремо куряче філе, нарізаємо його шматочками по 4 см, маринуємо, потім дерев’яні шпажки замочуємо у воді й лише тоді нанизуємо на них м’ясо, інакше шпажки обгорять.

 

Для маринаду беремо 300 мл молока, 100 мл олії, 2-3 зубчики часнику, одну цибулину, сіль. У такому маринаді курятина «дозріває» дуже швидко і вже через годину її можна смажити.

 

Зрештою, шашлики — це не лише про м’ясо. Ця страва може бути і вегетаріанською, якщо замість м’яса взяти овочі — баклажани, кабачки, солодкий перець, цибулю і печериці.

 

Гриби попередньо замаринувати у соєвому соусі з медом, олією, часником та гірчицею в зернах. Решту овочів нарізати кружальцями, а перець — великими шматками, посолити, поперчити і дати так постояти (овочі пустять сік, у якому й будуть маринуватися).

 

Далі нанизуємо овочі на дерев’яні шпажки і смажимо, доки не утвориться рум’яна скоринка.

Запечене на багатті м’ясо смачне і без будь-чого, але який же шашлик без соусу? Грузини зазвичай вживають соус ткемалі, приготовлений зі слив із кіндзою та часником.

 

Наші ґаздиньки також навчилися його готувати, але якщо у вашій коморі немає такого, то можна придбати і в магазині. Підійде для шашликів і соус аджика, а коли й такого у вашій господі не знайдеться, тоді готуватимемо соуси самі.

 

Помідорний соус: для нього нам знадобляться консервовані у власному соку помідори (домашнього приготування або ж магазинні) — баночка 800 мл, одна цибулина, 2-3 зубчики часнику, по кілька гілочок свіжої зелені петрушки, кропу та кіндзи, кілька пір’їнок зеленої цибульки, гілочка базиліку, сіль — 1 ч. л., цукор — 2 ч. л., дрібка чорного меленого перцю, 1,5 ч. л. хмелі-сунелі.

 

Помідори разом із соком викладаємо в чашу блендера; цибулю чистимо, ріжемо на четвертинки і кладемо до помідорів, сюди ж додаємо і часник та все разом збиваємо блендером, але не до гомогенізованого стану, а так, щоб відчувалися малесенькі шматочки цибулі та часнику.

Соуси для м’яса на будь-який смак.

 

Зелень миємо, обсушуємо паперовими рушниками, дрібно нарізаємо і додаємо до помідорової маси. Соус солимо, додаємо цукор, сухі спеції і все гарно перемішуємо.

 

Чому зелень також не збиваємо в блендері — бо тоді соус набуде неапетитного темно-бурого кольору. Важливо також, щоб у соусі відчувалися шматочки овочів, але не переборщіть із приправами, особливо з базиліком, інакше вони переб’ють аромат і смак решти інгредієнтів.

 

Хто любить ніжніші соуси, спробуйте сметанно-майонезний. Для нього нам потрібно взяти 200 мл сметани (20% жирності), 200 мл майонезу (не менше 72%), 2-3 зубчики часнику (залежно від розміру), кілька гілочок свіжого кропу, сік половинки лимона, 1,5 ч. л. сухої аджики, сіль та чорний мелений перець — до смаку.

 

Сметану і майонез викладаємо в глибоку миску, сюди ж додаємо аджику, сік лимона, перець.

 

Кріп ополіскуємо холодною водою, осушуємо рушником, дрібно нарізаємо і додаємо в соус. Все ретельно перемішуємо і куштуємо — лише після цього солимо, адже смаки у всіх різні, так що кожен може підсолити соус за бажанням.

 

І, головне, не забувайте взяти з собою на пікнік гарний настрій, холодні напої та багато-багато овочів — квашених, мочених, свіжих чи навіть консервованих, адже вони так смакують до м’яса. 

 

Дарка КОХ