Розмаїта і смачна: незвичайні рецепти з Вінниччини

07.05.2025

Смажені лежні. (Фото з відкритих джерел.)

При згадці про Поділля, до якого входить і Вінницька область, відразу спадають на думку пишні сади, які під кінець літа наповнюються ароматами стиглих рум’янобоких яблук, запашних груш, п’янких перестиглих слив.

Спогади відносять у дитинство, коли, гостюючи з мамою в родичів у селі на Вінниччині, 5-річною дівчинкою побачила через тин, як у садку свині поїдали... яблука на траві.

Дитині, що виросла на асфальті, така картинка видалася просто варварською, адже все, що було в нашій сім’ї на столі, доводилося недешево купувати на ринку (в магазинах в радянські часи, крім консервованих кабачків та зелених помідорів, нічого не було). Тож кожне яблучко чи грушка були цінністю, а тут свині розкошували в садку.

В моїй дитячій уяві й дотепер Поділля — це фруктовий рай, сади, обважнілі від плодів, лани з високим кукурудзинням чи золотом пшеничного колосся.

А ще чомусь саме з Вінниччиною асоціюється чорнослив — в’ялений, копчений, томлений (у печі з цукром) — і, відповідно, страви, які він доповнює, урізноманітнює, покращує — і борщ з чорносливом, і крученики, і печеня, і підливи, і ще купа різноманітних наїдків.

Та не тільки фруктами чи овочами славиться цей чудовий та щедрий край. Як і по всій Україні, люблять на Вінниччині гарно попоїсти, тому не останнє місце тут посідають ковбаси, кров’янки, вареники, борщі, сало різноманітного приготування.

Але вся справа, як завжди, криється в деталях. Скажімо, чи їли ви білий борщ? Так отож! А на Вінниччині готують такий, з буряком, але... цукровим, тому й виходить він білим. А позаяк до нього додають не свіжу, а квашену капусту, то й смак у нього незвичний — кисло-солодкий.

Готують тут і білий вінегрет: до його складу входять запечена (або варена) в кожушках картопля, біла відварена квасоля, квашена капуста (але без моркви), запечений пастернак, біла ріпчаста цибуля та олія.

Навіть вареники вінничани готують не так, як по всій Україні. Скажімо, хто ж не знає пісню про козака, який «любив дівчину і з сиром пироги». Переважно всі готують вареники з солодким сиром, але тільки не на Поділлі: тут сир солять, іноді додають свіжий подрібнений кріп, а подають такі пироги з висмаженими до хрумкоту шкварками.

Навіть звичайні деруни господині на Вінниччині примудряються готувати так, що вони перетворюються на ресторанну страву: з сиром, грибами, з м’ясною підливкою. А чи чули ви про бадзьоню, годзю, салабан?

Це печеня з овочами, але кожна з цих страв має свої відмінності. Скажімо, годзя — це запечені капуста, м’ясо та квасоля, а в салабан не дають м’ясо. Бадзьоня ж готується з м’ясом, різними овочами, але замість капусти додають квашені огірки.

Готують ці страви на багатті, щоб вони пахли димком. Навіть голубці на Вінниччині не такі, як в інших краях, — замість рису тут використовують пшоно і роблять їх маленькими, майже як долма.

Є ще й інші, притаманні лише цьому краю, страви, з якими ми ознайомимося.

Лежні

Так і уявляєш собі таких ледащ, що лежать на печі та гріють пузо. Проте ніт, лежні — це щось на кшталт зразів або ж смажених пиріжків. Для цієї смакоти знадобляться кілограм картоплі, 3 яйця, сіль, перець — до смаку, 2-3 ст. л. борошна, 300 г квашеної капусти та олія для смаження.

Картоплю чистимо, миємо та відварюємо. Готову картоплю відціджуємо та робимо з неї пюре, в яке додаємо яйця, сіль, перець, борошно й вимішуємо м’яке тісто.

Капусту промиваємо в холодній воді, відтискаємо і дрібно січемо. Є два варіанти лежнів: це коли капусту додають до картопляного тіста або ж із тіста роблять маленькі палянички, в які кладуть начинку з капусти і формують пиріжечки.

Розглянемо перший варіант: до картопляного тіста додаємо капусту, все гарно вимішуємо, формуємо овальні «котлетки», які обвалюємо в борошні (можна і в панірувальних сухарях) та обсмажуємо на олії. Лежні подають зі сметаною, але набагато смачніше — з грибним соусом.

Картопля по-уланівськи

Картопля по-уланівськи.

Фото з сайту vinbazar.com.

Назва цієї страви, як може здатися на перший погляд, походить зовсім не від різновиду кінних воїнів — уланів, а від назви села на Вінниччині — Уланів, куховарка з якого вигадала цю простеньку, але дуже смачну страву ще в 60-х роках минулого століття, за що навіть отримала орден Трудового Червоного Прапора.

Чутки гуляють, що картоплю по-уланівськи готують тепер не лише в Україні, а й на різних континентах світу, так вона припала до смаку всім, хто лишень її скуштував.

А готувати її — легше простого. Великі картоплини розрізаємо начетверо, обсмажуємо на олії, солимо, а потім поливаємо часниковим соусом. Звісно, за бажанням ви можете приправляти цю страву різними спеціями.

Шпинат по-вінницьки

Цю страву я куштувала в дитинстві у своєї тітки, яка пережила голод повоєнного 47-го року. Правда, був то не шпинат, а молоді пагони лободи, якою рятувалися люди в голодні роки — з лободи варили борщ, додавали в пиріжки, коржики.

Не повірите, але було мені, дитині, балуваній різними смаколиками, надзвичайно смачно. Ми ж, звісно, візьмемо не лободу (бо де ж її шукати, особливо в містах), а шпинат — грамів 300.

Також нам знадобляться одна цибулина, столова ложка вершкового масла, пів склянки сметани, кріп, сіль, перець — до смаку. Цибулю чистимо, нарізаємо кубиками та обсмажуємо на маслі.

Шпинат ретельно прополіскуємо холодною водою, просушуємо паперовими рушниками та дрібно нарізаємо.

Коли цибулька почне рум’янитися, викладаємо до неї шпинат, накриваємо кришкою і даємо трошки потушкуватися, доки зелень не зм’якне. Тоді додаємо до шпинату подрібнений кріп, сіль, перець, сметану, накриваємо кришкою і тушкуємо ще 7-10 хвилин.

Цю страву можна їсти, просто наклавши на скибку чорного хліба, а можна використати як гарнір до шматочка смаженої чи запеченої риби або ж м’яса.

Каша «Зозуля»

Каша «Зозуля».

Фото з сайту life.ukrainianwall.com.

Мабуть, цю смакоту готують тільки на Вінниччині, але ця страва варта того, щоб про неї знали по всій Україні, адже вона дуже смачна і подобається дітям, які зазвичай не дуже полюбляють різні каші.

Свою назву ця страва отримала через незвичний вигляд, адже поєднання жовтого пшона та чорних зерен маку створює незвичний як для каші вигляд, що нагадує оперення зозулі.

Кажуть, що цьому рецепту понад 300 років, і навіть точно вказують місце походження цієї страви — село Дашківці на Вінниччині. Каша «Зозуля» навіть увійшла в нематеріальний фонд культурної спадщини України.

Для приготування «Зозулі» нам знадобляться 300 г пшона, літр молока, 3 яйця, 70 г маку, дрібка солі, кілька ложок вершкового масла, 80-100 г цукру. Багато хто готує цю кашу з додаванням родзинок, але які там родзинки були 300 років тому, тож і ми відмовимося від цих заморських легумінів.

Пшоно треба брати обов’язково свіже (так-так, зернові також мають свій термін придатності, особливо пшоно, адже воно містить багато рослинних олій, які з часом окислюються і надають страві гіркуватого присмаку), а перед готуванням його слід ретельно промити в кількох водах, потім замочити на годину, а ще краще — залити окропом.

Так само заливаємо окропом і мак та залишаємо на годинку набухати. У кипляче молоко всипаємо проціджене пшоно і варимо 20 хвилин, постійно помішуючи.

Потім додаємо проціджений мак, цукор, сіль та масло, варимо далі, не забуваючи помішувати, доки пшоно повністю не розвариться. Якщо рідини замало, доливаємо ще трошки молока або ж гарячої води.

При подачі на стіл можете проявити свою фантазію і додати до «Зозулі» які-небудь топінги — подрібнені горішки, порізані шматочками сухофрукти чи свіжі фрукти.

Дарка КОХ

Друкована версія