Торгові мережі сьогодні можуть задовольнити будь-який вибагливий смак, але не кожен гаманець, адже ціни стрибають наввипередки.
Проте завжди є вихід — готувати самим, тим паче українці завжди славилися своєю хазяйновитістю, а тим паче українські ґаздиньки.
Саме час згадати призабуті навички (це я про себе, адже консервацію не робила ще з 90-х), та й урожай цьогоріч нівроку, тож є над чим працювати.
В гостях у генацвале
Шукаючи рецепт домашнього кетчупу, натрапила на сайт «В гостях у Гаріка», де справжній грузин готує цей томатний соус із таким завзяттям, що від його роботи й собі хочеться братися до справи. Вже хто-хто, а грузини знають толк у різних приправах та соусах.
Отож для приготування кетчупу, який підійде і до м’яса, і до макаронів, та й у борщ його можна додати, нам знадобиться 3,5 кг помідорів (краще сорту сливка, адже вони м’ясисті й у них небагато соку), 750 г яблук (найкраще підійде, як на мене, антонівка, адже вона має кислинку. — Авт.), 1 кг солодкого перцю (тільки не білозірки, бо вона не м’ясиста. — Авт.), 250 г гіркого перцю (Гарік рекомендує саме таку кількість гострого перцю, проте зауважує, що хто любить більш лагідний кетчуп, то можна зменшити кількість перцю), 200 г часнику, 750 г ріпчастої цибулі.
Усі овочі миємо, часник і цибулю чистимо. Чим цей рецепт «підкорює серця» — не потрібно нічого натирати на тертці, пропускати через м’ясорубку. Ви просто нарізаєте все кусками (навіть яблука не потрібно очищати від шкірки: видаляєте серцевинку і нарізаєте дольками — от і все), вкидаєте у велику каструлю (бажано з товстим дном) і ставите на дуже маленький вогонь.
Води теж не підливаєте у каструлю, адже овочі пустять багато соку, в якому все і буде мліти. Як усе закипить, варимо овочі годину-півтори, щоб усе добре розварилося.
Потім даємо овочам трошки охолонути і збиваємо їх блендером (викладати овочі потрібно так, щоб менше рідини потрапило в чашу блендера, адже кетчуп має бути густим).
Отриману масу перетираємо через сито, щоб усі насінинки від перцю та шкірочки залишилися на ситі. Цей жмих відкидаємо, а саму суміш вливаємо назад у каструлю (попередньо зливши рідину, що залишилася під час варіння овочів).
До кетчупу додаємо 80 г цукру, 170 мл яблучного оцту, сіль — за смаком і проварюємо все разом хвилин 10. Гарік рекомендує додавати до кетчупу ще й 1 ч. л. натертого імбиру, проте це на любителя.
Коли соус прокипів 10 хвилин, заливаємо його в підготовлені простерилізовані банки. Назагал виходить 5,5 л густого запашного натурального кетчупу без будь-яких консервантів, крохмалю, барвників.
«Суха» аджика
У глибокі брежнєвські часи, коли ні про які смаколики й не йшлося — тоді просто прогодувати сім’ю вже було мало не подвигом, наш сусід відпочивав у санаторії в Грузії і привіз баночку аджики.
Він запросив нас у гості й пригощав цією приправою, від одного запаху якої йшло активне слиновиділення. Спогади про смак цієї аджики супроводжував мене довгі роки, але придбати її було неможливо, хіба що їхати в Грузію.
Сьогодні з цим проблем нібито й немає — заходь у магазин і бери все, чого душа бажає. Проте є одне «але»: виробники цієї приправи часто (щоб збільшити вагу, при цьому зекономивши на дорогих інгредієнтах) додають в аджику томатну пасту чи ще якісь не притаманні цій страві продукти.
У Гаріка ж я знайшла рецепт справжньої аджики зі смаком мого дитинства. Вона густа, запашна, гостра і надзвичайно смачна. Словом, справжня грузинська аджика. Тож готуємо за рецептом генацвале Гаріка.
Ці спеції можуть стати ароматною приправою — аджикою.
Беремо сухі мелені інгредієнти: червона паприка — 150 г, гіркий гострий перець — 100 г, насіння коріандру (кінзи) — 50 г, уцхо сунелі (блакитний пажитник) — 120 г.
А також 200 г почищеного часнику, 400 г солі (оскільки цю аджику вживаємо дуже дозовано, адже вона надзвичайно концентрована, то й солі має бути багато, тим паче, що зберігати її можна при кімнатній температурі), 50 мл олії (без запаху), 600 мл холодної кип’яченої води (рідини доливаємо в аджику стільки, щоб вона була в’язка, але не рідка).
Отож всипаємо у пластмасову глибоку миску всі сухі інгредієнти, добре перемішуємо. Часник вкидаємо у блендер, доливаємо туди води, щоб покривала часник, і перебиваємо його до однорідної маси.
Виливаємо часникову масу до сухих інгредієнтів, добре перемішуємо, вливаємо олію, далі все перемішуємо і потрошки додаємо воду, поки маса не стане однорідною, але не надто рідкою.
Даємо аджиці настоятися, ще раз перемішуємо і розкладаємо по баночках, добре утрамбовуючи, щоб не залишалося повітряних пустот.
Назагал із цих складників виходить 1,7 л запашної гострої аджики, яку можна додавати в маринад для м’яса чи курки, до борщу, харчо, чанахів або інших перших страв, намазувати тоненьким шаром на хліб і смакувати — тут, як кажуть, все у ваших руках. Зберігати ж цю приправу бажано в темному прохолодному місці.
Дарка КОХ
.jpg)
