У Деражню на пампушки! Родинні рецепти від Ольги Мордовиної з Хмельниччини

Пахощі з домівки Мордовиних, що в мальовничому містечку Деражня на Хмельниччині, напередодні новорічних свят линуть з самісінького ранку.

Аромат тушкованих грибочків, смаженої ковбаски та свіжої випічки стоїть чи не на всю вулицю.

Господиня Ольга порядкує на кухні: крутить голубці, нарізає салати та чаклує над кутею з узваром. Це ж бо головні обрядові наїдки.

 Та головною стравою, окрім куті й узвару, є пампушки. Пишні та запашні, з різними начинками. Без них не буває ні Щедрого вечора, ні Маланки.

«Ними пригощаємо родичів, гостей, малих колядників. А коли йдемо родиною у гості до батьків, серед гостинців мають обов’язково бути свіжоспечені рум’яні пампушечки», — розповідає господиня.

Скільки ж тих смаколиків зварено чи спечено Ольгою — уже й не злічити!

«Я щаслива й багата людина: маю гарну і щиру родину — чоловіка Сергія, сина Олександра. Маю батьків та бабусю, яка і навчила мене усіх кулінарних хитрощів, — каже жінка. — А ще люблю свою роботу — впродовж 22 років працюю у дошкільному закладі «Берізка» старшою медичною сестрою. Щасливі оченята дітей та їхні усмішки — це для мене справжня втіха».

Із бабусиного записника

Згадані вище пампушки Ольга Мордовина готує за прадавнім рецептом, що дістався ще від бабусі з її старого записника.

«Процес приготування пампушок по­трібно починати з молитви, з гарним настроєм та добротою в душі. Адже це святкові різдвяні пампушки», — каже господиня.

Візьміть 450 г теплого молока, додайте до них 50 г дріжджів, 5 жовтків та одне яйце зі 150 г цукру. Всипте пів чайної ложки солі, 1,5 столової ложки горілки чи коньяку, розтоплене, ледь тепле масло і 200 г пересіяного борошна (всього знадобиться 1,2 кг).

Перемішати усе ложкою, накрити рушничком та відставити на 30-40 хвилин.

Далі додайте ваніль та частинами підсипте решту борошна. Тісто має бути негусте, воно не міситься, а виминається — ніби вибивається. Головне — тісто має липнути до рук.

Знову накриваємо рушником і ставимо на 1 годину, щоб підійшло.

Пампушки: залишилося
притрусити цукровим «снігом».

Стіл і руки змащуємо олією, викладаємо тісто, підсипаємо борошно, якщо потрібно, і виробляємо пампушки.

«Я розкачую тісто, витискаю вирубкою, кладу всередину начинку і гарно заліплюю, щоб вона не втекла. Начинка може бути будь-яка: макова, сирна, ягідна. Виліплені пампушки залишаю постояти на дощечці хвилин на 15, щоб добре «підросли».

Секрет, як виявилося, криється в олії: наливаємо у каструлю з товстим дном приблизно 700 мл олії, одразу вливаємо 1 столову ложку горілки і тільки після цього ставимо її на маленький вогонь, щоб підігрівалася. Завдяки спиртному тісто не вбиратиме надміру олії.

А  тепер, увага, найголовніше: у гарячу олію занурюємо пампушки низом вверх — той бік, що лежав на дощечці, має опинитися зверху.

«Тоді вони будуть у гарної форми і зліплений шов не розі­йдеться», — наголошує пані Ольга.

Смажимо, допоки наші пампухи не стануть золотистого рум’яного кольору. Готові пампушки щедро притрусіть пудрою з додаванням ваніліну.

Грудочку кашки, кільце ковбаски

А освоювати кулінарне мистецтво Ольга Мордовина розпочала ще в дитинстві. Готувати вчилася у своєї бабусі Марії: частенько спостерігала, як вона вправно чаклує над стравами.

Якось на Великдень Оля, ще малим дівчам, попросила місити паску. Вимішувати тісто дитячим рученятам було важко, але дівчинка не здавалася. Це була перша найсмачніша випічка у її житті. Відтоді й почалося.

Аби здивувати батьків, Оля виробляла спочатку простеньке печиво, а потім взялася і за справжні кулінарні шедеври. Тепер головні дегустатори страв молодої господині — чоловік Сергій та син Олександр.

«Старий Новий рік для нашої сім’ї — одне з головних свят. Усі бажають один одному здоров’я, щастя, і головне — дуже тішиться моя бабуся, їй, до слова, скоро виповниться 83 роки, оскільки уся рідня збирається за святковим столом», — розповідає Ольга.

Оскільки вечір напередодні Старого Нового року, називають Щедрим, святковий стіл, відповідно, теж має бути багатим, ситним і смачним.

І чим більше різноманітних страв на столі, тим щедрішим буде наступний рік. Одна з головних прикрас святкового застілля — домашня ковбаска.

Домашня ковбаска: до запікання
готова!

«Готувати її дуже просто, — каже пані Ольга,— але як же це смачно! Жодна магазинна не зрівняється із тією, що приготували вдома. Мій рецепт розрахований на 1,5 кг м’яса. Зазвичай беру 1 кг жирненької свинини, 0,5 кг яловичини та 0,5 кг курячого філе. Проте ви можете взяти м’ясо будь-яке і будь-яку кількість, залежно від того, скільки колечок хочете зробити. Тоді лишень необхідно вирахувати правильну пропорцію інгредієнтів».

Отже, перекрутіть м’ясо на м’ясорубку або наріжте кубиками, це уже за вашим бажанням. Додайте 0,5 чайної ложки мускатного горіха, 1 чайну ложку меленого перцю, 5 зубчиків часнику, 1-2 столові ложки приправи до ковбаси або м’яса, 4 чайні ложки солі, 250 мл холодної води та добре усе вимішайте.

Залиште м’ясце на 20 хвилин, щоб «відпочило», а тим часом підготуйте кишечки, м’ясорубку та насадки для ковбаси. Можна начинити у вигляді сардельок, а можна й кільцями, головне — проколоти голкою у багатьох місцях.

Перекладаємо ковбаски в окріп, що ледь булькає, і варимо 10 хвилин. Потім обережно витягаємо і запікаємо у духовці до готовності на середньому вогні. Впевнена, що ви також приготуєте цю домашню смакоту.

Не просто канапки

«Якщо канапки вам уже набридли, а бутерброди вважаєте досить буденною стравою, приготуйте незвичайну закуску, наприклад, на чипсах, — рекомендує Ольга, — це досить проста, але дуже смачна й оригінальна страва, яку можна готувати як для фуршетів та банкетів, так і для домашніх посиденьок».

Отже, заздалегідь підготуйтеся і придбайте велику пачку чипсів. На тертушку натріть 2 відварені яйця та плавлений сирок, вичавіть 2 зубчики часнику та додайте трохи майонезу. Добре перемішайте, викладіть у чипсинки та присипте натертим твердим сиром. Зверху покладіть шматочок помідора чері та оливку. Викладаємо на тарілку й прикрашаємо зеленню.

Канапки без хліба.

Також можна зробити оригінальну закуску на огірках. Візьміть 150-200 грамів крабових паличок та 100 грамів твердого сиру і натріть на крупну тертушку.

Дрібно нашинкуйте зелену цибулю, додайте майонез і все добре перемішайте. Для основи вам знадобиться 2-3 огірки, наріжте їх кружальцями, викладіть крабову масу у вигляді кульки. На шпажку надіньте оливку і протикніть усередину.

Риба з цибулею й аджикою

А яке ж святкове меню без рибки? Її можна посмажити, потушкувати, запекти. Проте найкраща — маринована, переконує Ольга Мордовина.

«Повірте, таку скумбрію ви не купите в магазині. Яка ж то смакота, особливо цибуля! І не лякайтеся, що знадобиться багато оцту. Рибка не кисла, головне — дати їй настоятися», — заохочує господиня.

Знадобиться дві рибини, це приблизно 1 кг. Але спочатку зробіть маринад: візьміть 100 грамів оцту, 150 грамів олії, 1 чайну ложку солі, 1,5 чайної ложки цукру та 2 столові ложки магазинної аджики. Доводимо суміш до кипіння і повністю охолоджуємо.

Маринована скумбрія —
красива і смачна.

Тим часом напіврозморожену рибку чистимо, миємо та не дуже тонко нарізаємо. 0,5 кг цибулі ріжемо кільцями, частину викладаємо окремо в посудину, частину — на рибу.

Зверху посипаємо коріандром, кладемо кілька лаврових листочків і виливаємо половину холодного маринаду. 

Далі знову викладаємо рибу, залишок цибулі та заливаємо рештою маринаду. Накриваємо кришкою і ставимо на ніч у холодильник. Але, щоб рибка добре просолилась, треба  періодично її перемішувати. На ранок смакота готова.

Солодкий поцілунок  

Та жодне свято в родині Мордовиних не відбудеться без смачних пляцків. «Ніжний поцілунок» — це та смакота, що ніколи не проїдається.

Я запевняю вас, — каже Ольга, — не прогадаєте, якщо спечете цей неймовірний десерт. Перевірено: його їдять навіть ті, хто не любить тортиків, а спечені коржі можуть лежати у сухому місці до 2 тижнів».

Зверніть увагу, пляцок не містить яєць. Отже, для тіста вам знадобиться 400 г сметани, 200 г цукру, 80 г масла, 600-650 г борошна, 1 чайна ложки соди та оцет.

Розмішайте сметану з цукром, всипте дрібку солі та ваніль. Додайте розтоплене масло, соду, погашену оцтом і замісіть тісто. Одразу поділіть на 12 рівних частинок.

Візьміть тарілку діаметром 23 см, таким буде завбільшки тортик. Утім, якщо немає 23, підійде й інша, трохи більша чи менша. Розкотіть кожну частинку на пергаменті, підсипаючи борошно, але не вирізайте під форму тарілки.

Це ви зробите аж тоді, коли корж спечеться. Випікайте до зарум’янення усі 12 коржів. Обрізки вам знадобляться на посипку.

Торт виходить вагою 2,5 кг.

Тепер зробимо ягідне желе. Звісно, ви можете взяти «хімічне» з пакета, однак пані Ольга радить зробити з натуральних ягід. Візьміть 300 грамів ягід малини, додайте цукор.

Скільки? То уже як ви любите. І все проваріть, перетріть на ситечко, додайте 1 чайну ложку желатину та 40 грамів води. Дочекайтеся, поки маса охолоне, й перекладіть її в кондитерський мішечок.

А тим часом займіться приготування крему. Торт великий, коржів багато, тож і сметани треба багато. При цьому вона має бути 33-36%.

Якщо взяти меншої жирності, доведеться додати загущувач. Отже, 1,2 кг сметани збийте з 2,5 склянки цукру та ваніллю до густої маси. Все. Наш крем готовий.

А тепер збираємо наш «Поцілунок». На кожний корж кладемо 2 ложки крему та з кондитерського мішечка хаотично видавлюємо малинове желе. І так до останнього коржа.

Боки змастіть кремом і присипте подрібненими обрізками коржів. Верх — то уже ваша фантазія. Можна просто посипати крихтою, як боки. Торт виходить м’якенький, вагою 2,5 кг. Вистачить на всіх.

Смачного вам святкування!