Борщ — що там про нього розмірковувати? Треба зготувати і кликати до столу всю родину чи й гостей.
У кожної господині є свій рецепт цієї найсмачнішої страви: з додаванням квасолі, сушених груш або яблук, квашеної капусти, грибів чи реберець. А Тарас Шевченко, знаємо, найбільше любив борщ із карасями.
У період сучасної 10-річної російсько-української війни, піклуючись про захисників і захисниць, волонтери з Рівненщини до лінії фронту передають навіть сухий червоний борщ із 12 інгредієнтів.
Те, що український борщ є явищем культури нашої давньої нації, засвідчило включення Міжурядовим комітетом з охорони нематеріальної культурної спадщини 1 липня 2022 року на 5-му позачерговому засіданні до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони.
Бо рашисти навіть рецепти української страви безкінечно намагалися красти і привласнювати ще до збройного нападу в 2014 році, особливо за кордоном, у меню ресторанів прописуючи — «русскій борщ».
Велику книгу «Біблія борщу. Трохи таємниць з української національної кулінарії» видало у 2024 році видавництво «Ярославів Вал». Це перше кулінарно-етнографічне дослідження про найпопулярнішу страву-маркер, яка стала частиною української ідентичності.
Упорядниця Світлана Короненко зібрала близько 900 рецептів борщів зі 184 українських, польських, білоруських і російських кулінарних, а також етнографічних, статистичних та художніх книг 1584—2022 років.
«Не поцурайтесь хліба-солі, борщу скоштуйте»
Як виявилося, в часи війни немає іншої теми, яка може так об’єднати людей і змусити їх хоч на кілька митей забути про жахіття, які відбуваються в країні, — пише у вступі до книжки докторка історичних наук Марина Гримич. І нанизує цікаві факти про цю українську страву.
Зафіксований факт про те, що чернігівсько-київський борщ варили упродовж шести годин. А бульйон готували на фаршированій курці та одночасно яловичині. А для закваски використовували не лише свіжий буряк, а й житні висівки.
Не такими вже й класичними є рецепти борщу з м’ясом. Дуже популярними були, зокрема й у чумаків, борщі з рибою: свіжою, сушеною, вудженою і навіть з оселедцями.
А у всім відомій «Конотопській відьмі», написаній 1833 року, Григорій Квітка-Основ’яненко описує у сотника на обідньому столі спочатку гарячий борщ з усякою мілкою рибкою, а потім захолоджуваний, з линами.
Кожна господиня намагалася кидати в борщ усе, що траплялося під руку. Тож готували його і з селерою, і з ріпою, і з молодим буряковим бадиллям, і з бруквою, і з фенхелем.
Від себе Марина Гримич додає, що в Бразилії українці-емігранти кидали для поживності в готову страву варену маніоку — коренеплід кущової тропічної рослини родини молочайних.
У книзі є унікальний борщовий покажчик — своєрідний каталог інгредієнтів страви. Авторка наводить їх сотні. І називає їх у виокремленому третьому розділі «Сильвети про інгредієнти борщу», даючи сторінки з цікавими описовими розповідями та рецептами.
У виданій 1798 року «Енеїді» Івана Котляревського читаємо: «Був борщ до шпундрів з буряками», «Борщів як три не поденькуєш», «Не поцурайтесь хліба-солі, борщу скоштуйте».
А харків’янин, професор Микола Сумцов у ґрунтовній історично-етнографічній розвідці «Слобожане» (виданій 1918 року) писав, що страва у слобожанина — звичайно борщ з капустою, буряками, картоплею, заправлений салом. Вказує на додавання сметани і... баклажанів. Читаємо пояснення, що йшлося все ж про помідори, які наприкінці ХІХ століття називали саме баклажанами.
До появи у борщі буряка традиційним у ньому був борщівник. Не той, смертельно небезпечний, — височенний технічний, якого не варто навіть торкатися, а їстівний. Чи не вперше про борщ із борщівника згадав у своєму «Гербарії польському» (1543—1553) ботанік Марцін з Уржендова — як про лікарську та овочеву рослину.
Німець Мартин Груневег у своїх «Записках про торгову поїздку...» 1584—1585 років розповів про базар поблизу Києва, де його переконували, що містяни купували борщівник для борщу.
Сотні рецептів як культурний код
Задум написання книги «Біблія борщу» виник іще 2020 року, коли команда Євгена Клопотенка разом з Міністерством закордонних справ України розпочали кампанію з визнання борщу українською національною стравою на міжнародному рівні.
«Ми з чоловіком Михайлом Слабошпицьким відстежували цей процес, нам було цікаво, хоча це неначе не стосувалося того, чим ми займалися», — розповіла письменниця Світлана Короненко.
Тоді вона почала уважно читати оцифровані давні книги на російських сайтах, у яких були рецепти з назвами «український» і «малоросійський» борщ. Коли в родині це обговорювали, то чоловік запропонував зробити книжку про страву, яка об’єднує багато смислів; зібрати рецепти від найдавніших, які можна зустріти в різних книгах.
Коли вже було віднайдено й опрацьовано 700 рецептів, авторка доєднала інформацію з 34 польських сайтів із рецептами, серед яких є теж українські. Окремі рецепти з польської мови перекладала письменниця Леся Воронина, а також літературознавець Всеволод Рагойші.
«Це фундаментальна робота, — сказав на презентації «Біблію борщу» в «Укрінформі» ініціатор внесення українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО, шеф-кухар Євген Клопотенко. — Визнання ЮНЕСКО є дуже важливим. Одночасно, коли у нас є таке інформаційне підґрунтя, тисяча рецептів, то ніхто у світі не може прийти і сказати, що це не наш борщ. Друга важливість цієї роботи в тому, що вона розбиває стереотип про канонічність борщу: мовляв, червоний борщ тільки так готується — й по-іншому не можна».
Директор Інституту української мови НАНУ Павло Гриценко акцентує, що про давню історію українського борщу свідчать, скажімо, ще козацькі прізвища та географічні назви. Місту Борщів на Тернопільщині вже понад 500 років.
Розуміння окремішності української гастрономічної традиції слугує одним із вагомих маркерів національної ідентичності, переконує докторка історичних наук Ольга Козакевич.
Вона каже: «Поряд із мовою їжа є найочевиднішим носієм етнокультурного змісту. Невипадково деякі страви, навіть у сучасному глобалізованому світі, використовуються як очевидні маркери певної національної культури. Якщо, наприклад, такі страви, як піца або тірамісу, несуть на собі культурний відбиток італійськості, то борщ або вареники є одним із культурно-національних символів України. Національна кухня є об’єднавчим елементом у підтриманні ідентичності груп, а в широкому культурному просторі — символічним артефактом, який несе частку певного культурного коду».
Цікаво описує козацький «здоровий борщ» Євген Гребінка в романі про козаків «Чайковський», опублікованому 1843 року. Нагадаємо, що письменник прожив лише 36 років. Народився на Пирятинщині, навчався в Ніжинській гімназії вищих наук. Був одним із тих, хто брав участь в організації викупу Тараса Шевченка з кріпацтва.
У романі описує борщ із коропом. Почистивши рибу, літературний герой поклав коропа в каструлю, влив туди пляшку міцного оцту, додав жменю крупного перцю, солі, кілька цибулин і поставив варити під кришкою. «Фу! Яка штука! В роті вогнем палить», — так про страву говорив полковник.
Борщі — кубанський, чернігівський і київський
У Вільно в 1854 році видали збірку «Литовська кухарка» з таким рецептом українського борщу. Потрібно: 800 г м’яса, 400 г шинки, два буряки, 2-3 морквини, 2 корені петрушки, 2 цибулини, 2 стебла порею, 1 коренеплід селери, 0,5 головки капусти, 3 помідори, 1-1,5 склянки бурякового квасу, дві столові ложки борошна, 1 склянка сметани, сіль в міру.
Приготувати бульйон як зазвичай, але з м’ясом і корінням (морква, петрушка, порей, селера), додавши ще шинку. Буряк, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 порей, 1 цибулину, 0,5 головки капусти дрібно нарізати і потушити каструлі з жиром, зібраним з бульйону.
Додати борошно, перемішати і залити бульйоном. Борщ варити ще близько години, поклавши кілька нарізаних помідорів без насіння і доливши 1-1,5 склянки бурякового квасу. Подаючи на стіл, забілити сметаною.
Борщ з оселедцем із книги 1880 року. Готують його на овочевому бульйоні, з корінням, сухими грибами, печеними буряками, перцем, обсмаженими у гірчичній олії оселедцями, а подають з грінками з гречаної каші.
Спочатку треба зварити бульйон з коріння і сухих грибів, процідити. Спекти три буряки, почистити, нашаткувати, скласти в каструлю, залити відваром з коріння, влити бурякового розсолу (з протертого буряка).
Почистити оселедець і покласти в каструлю. Посипати перцем. Нашаткувати гриби. Дати усьому покипіти. Оселедець треба обваляти в борошні, обсмажити в гірчичній олії. Потім опустити у борщ і раз закип’ятити.
Борщ чернігівський із книги 1912 року. Наливши в казан холодної води, покласти 1-2 фунти доброго жирного м’яса, покришити великий буряк, вкинути жменю стручкової чи звичайної квасолі.
Як закипить — укинуть чимало кислицю, покришену цибулю, грудочку цукру, картоплю. Скоро картопля звариться — додати свіжої покришеної капусти і осередок з двох молоденьких кабачків.
Коли закипить, затовкти підсмаженою на маслі цибулею, протерти два невеликі помідори. Перед тим як подавати, розмішати склянкою доброї свіжої сметани. Хто любить — притрусить петрушкою і кропом.
Борщ київський готували з куркою. Кубанський український — із сушеними грибами, гвоздикою і лавровим листом. Борщ із молодого бурячиння варять з печерицями.
У кулінарній книзі «Всенародна кухня» Ольги Франко, виданій 1937 року, читаємо рецепт борщу з квашених яблук. Готують його на овочевому відварі з квашеними яблуками, підсмаженим буряком і капустою, а заправляють сметаною з борошном. Щоб борщ не був доволі квасний, запікають кілька яблук, протирають їх крізь сито і додають.
Особливо смакують весняні борщі, які готують напополам зі щавлем і молодою кропивою. А подають із подрібненим вареним яйцем. Львівські борщі — з крепликами (мініатюрними вареничками, які ще називають вушками). І рецептів ще — сотні.
Хай кожному смакує український борщ, який до столу збирає всю родину.