Єжи Гедройць народився 27 липня 1906 року в Мінську. Навчався на юридичному (1924—1929) та історичному факультетах (1930—1931) Варшавського університету. У студентські роки був головою організацій «Корпорація «Patria»» та «Міжкорпораційний гурток», діячем студентської організації «Великодержавна думка», а також працівником міжнародного відділу Центрального комітету Польської спілки студентської молоді. Обіймав посади прес-секретаря та парламентського референта в Міністерстві сільського господарства (1929—1935), начальника відділу в Міністерстві промисловості та торгівлі (1935—1939), редактора часописів «Студентський день» (Dzien Akademicki) та «Бунт молодих» (Bunt mnodych), перейменованого 1936 року на «Політику» (Polityka), де працював до 1939 року.
На початку Другої світової війни опинився в Румунії. Працював як особистий секретар посла Польщі в Румунії — Рогера Рачинського (1939–1940), керівник польського відділу при Чилійському посольстві у Бухаресті (1940), працівник з польських справ у Румунії в посольстві Великої Британії, разом з яким у березні 1941 року виїхав до Стамбула. Відтак зголосився на військову службу й подався до Палестини. Воював у складі Окремої бригади карпатських стрільців, брав участь у лівійській кампанії та боях у Тобруку, керував (у ранзі підпоручника) відділом військових часописів і видань бюро пропаганди Другого польського корпусу (1943—1944), працював у Центрі підготовки танкістів Італії (1944—1945). Згодом директор європейського департаменту міністерства інформації Польської Республіки в Лондоні (1945). Засновник літературного інституту в Римі (1946). Видавець і головний редактор часопису «Культура» (від 1947 року).
У жовтні 1947 року переїхав до Мезон-Ляффітт під Парижем, де розгорнув широку видавничу діяльність. 1953 року ініціював видання серії «Бібліотека «Культури»», 1962 року — «Історичних зошитів», присвячених новітній історії Польщі і країн Центральної та Східної Європи. До вересня 2000 року вийшло у світ 636 чисел «Культури» і 511 томів «Бібліотеки «Культури»», серед яких 132 числа «Зошитів історичних».
Єжи Гедройць входив до складу редакційної колегії часопису російських емігрантів «Континент», редакційної ради українського квартальника «Віднова», брав активну участь у здійснюваних на Заході акціях на захист вільного розвитку культури.
1982 року з ініціативи Гедройця засновано Фонд допомоги незалежній польській літературі та культурі.
Єжи Гедройць — автор книжки «Автобіографія в чотири руки» (редактор Кшиштоф Помян) та великої кількості статей. Почесний доктор (honoris causa) Ягеллонського (від 1991 року), Фрибурзького (1996), Вроцлавського, Білостоцького, Варшавського (1998), Щецінського, Люблінського (2000) університетів. Нагороджений Офіцерським Хрестом Румунської корони, Кавалерським Хрестом Бельгійської корони, естонським Орденом Білої Зірки, французьким Хрестом Почесного Легіону. 1997 року отримав почесне громадянство Литви, а 1998 року — її найвищу державну нагороду — Орден Гедиміна. Того ж таки 1998 року відмовився прийняти Орден Білого Орла від Польщі як незгідний з її політикою. За вагомий внесок у розвиток українсько-польських відносин у березні 1998 року нагороджений відзнакою Президента України — орденом «За заслуги».
Пішов з життя Єжи Гедройць 14 вересня 2000 року.