Секрети великоднього столу

      Як швидко летить час: здавалося б, щойно розпочався Великий піст, не встигли озирнутися, а вже й Чистий четвер. А за два дні — й найвеличніше для всіх православних християн (на відміну від католиків, які традиційно урочистіше відзначають Різдво) свято Воскресіння Христового — Великдень. Підготувавши до зустрічі свята душу й тіло, саме час узятися до кулінарних та інших господарчих приготувань. Останній четвер перед Пасхою недарма називають Чистим: у цей день, за традицією, чистенько прибирали в хаті, милися, дівчата ополіскували голову настоєм запашного любистку... І, звісно, розпочинали пекти паски та фарбувати крашанки. Адже завтра, у Страсну п'ятницю, краще не працювати й присвятити весь день молитвам.

      Власне, крашанки можна і навіть краще фарбувати у суботу, свіжішими будуть. Хоча якщо ви збираєтеся розписувати писанки, то в останній день можете і не встигнути. А от пекти паски в останній день ризиковано, особливо якщо ви плануєте йти на Всеношну службу до церкви. По-перше, часу цей процес, особливо в непідготовленої господині, займає багато часу, і розпочавши рано-вранці, останню порцію пасок (якщо, звісно, печете багато — щоб пригостити всіх) ви ризикуєте витягти з духовки вже пізно ввечері. А перед тим як ставити запашний хлібець у великодній кошик, варто дати йому хоча б 12 годин (краще — не менше доби) постояти, «дійти». Адже щойно випечена здоба дуже ніжна й легко «травмується». Отже, порада знавця — печіть паски в четвер. Тим паче, що в суботу вам і без того буде чим зайнятися по кухні, щоб накрити багатий великодній стіл.

РЕЦЕПТИ

Паски різної закваски

 Рецептів пасок існує безліч. Зрештою, кожна господиня знаходить «свій» — той, який найкраще виходить і найбільше смакує сім'ї. Адже паски бувають більш і менш здобні (залежно від кількості яєць, яких на одну порцію пасок може іти від 10 до 60 штук, кількості жиру та цукру); до них можна додавати або не додавати різні прянощі на кшталт дрібки кардамону чи потертої цитринової шкірки, а також родзинки, цукати, подрібнені горіхи тощо.

      Не сумуйте, якщо з першого разу щось не вийшло — наб'єте руку, і все буде гаразд. Врахуйте, що тут є дуже важлива умова: готувати паски, вимішувати тісто треба тільки в доброму настрої. Якщо на душі бридко і робити нічого не хочеться — краще купіть готову паску. Свою, хоч вона й значно смачніша, спечете наступного разу.

      Усіх близьких попросіть на той час, коли печете паски, не турбувати ні вас, ні тісто, яке дуже ніжне й «боїться» поганого настрою. Ясна річ, лаятися при пасках заборонено категорично. Перевірено: коли у хаті тиша, спокій і благодать, паски виходять значно кращими й смачнішими.

      Протягів тісто також боїться, тому коли воно сходить, то має стояти в теплому, затишному місці.

Паска по-простому

      2 склянки молока, 100 г дріжджів, 1 склянка цукру, 10 жовтків, 200 г масла,1 кг борошна, цедра 1/2 лимона,100 г родзинок.

      У теплому молоці розвести дріжджі, додати цукор та ложку борошна й поставити, аби розчина, як пiше Дарiя Цвек, забродила. Тоді додати жовтки, розтоплене масло й цедру і поступово додавати борошно, одночасно вимішуючи; наприкінці додати промиті родзинки. Вимісивши, поставити пiдходити в тепле місце. Як тісто пiдійде, заповнити форми і залишити, щоб знову підійшло.

Паска львівська

      5 склянок борошна, 1/2 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г маргарину або масла, 150 г цукру, склянка родзинок (за бажанням), ваніль, мигдаль, цедра. Можна додати порізані цукати.

      У теплому молоці розвести дріжджі зі столовою ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її до борошна, додати розтерті з цукром, ваніллю та цедрою жовтки, замісити тісто. Коли воно почне відставати від рук, додати розтоплений жир і місити доти, доки тісто не вбере весь жир. Тоді додати родзинки, цукати (за бажанням) або подрібнений мигдаль і поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло.

Паска пухка

      4 склянки борошна, 150 грамів дріжджів, 1 склянка молока, 20 яєць, 1,5 склянки цукру або цукрової пудри, 300 г масла, 100 г рому (можна коньяку або й узагалі без нього), родзинки — за бажанням.

      Дріжджі розвести в теплому молоці зі склянкою борошна і двома столовими ложками цукру. Коли розчина забродить, влити її до борошна, додати жовтки, збиті з цукром у міксері (або на паровій бані: у меншу каструлю кладемо жовтки, ставимо її в більшу каструлю з гарячою водою, яка стоїть на малому вогні, і старанно збиваємо доти, доки цукор не розчиниться). Далі влити ром або коньяк. Під кінець вимішування додати розтоплене масло. Коли тісто його вбере, додати родзинки і поставити тісто пiдходити.

Згори — глазур

      Готові паски вкриваємо глазур'ю. Найпростіший рецепт: яєчний білок розтираємо або збиваємо в міксері з цукровою пудрою (на 1 жовток — приблизно 0,5—0,7 склянки) та лимонною кислотою (дрібка) або лимонним соком (за смаком). Можна додати харчові барвники, аби глазур була кольоровою.

      Коли маса стане однорідною й пишною, намащуємо її на паски, доки не загусла, і посипаємо присипкою для пасок. За традицією, кольоровою глазур'ю по білій пишуть «Христос воскрес!» або просто літери «ХВ».

Крашанки на всі смаки

      Незважаючи на величезну кількість різноманітних барвників, які нині можна придбати чи не в кожному продуктовому магазині, найздоровішими і найприроднішими все одно залишаються святкові яєчка, пофарбовані традиційним цибулинням.

      Колір готових крашанок залежить від концентрації відвару й може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, аж вишневого. Якщо хочете більш насиченого кольору, беріть більшу кількість цибулиння й варіть його не менш як півгодини. Можна дати настою постояти. Потім опустити в нього чисті, помиті яйця, довести до кипіння й варити близько 10 хвилин.

      Аби з яєць легше знімалася шкірка, їх можна одразу занурити в холодну воду.

      Можна також фарбувати крашанки настоєм березового листя — спосіб приготування такий самий, як і крашанок у цибулинні. Або буряковим соком — у цьому разі вже готові, зварені круто, яйця треба на деякий час занурити в сік або розтерти ним, якщо кількість соку невелика.

ПОРАДИ ГОСПОДИНІ

Про паски

      Борошно для тіста треба просіяти крізь сито. Тісто для паски має бути не сильно рідким і не дуже густим (в обох випадках паска погано зійде), вимішувати його треба доти, доки не почне відставати від рук. У рецептах зазвичай пишуть — «до появи пухирців», і хоча іноді, особливо якщо паска дуже здобна, для цього треба неабияк попрацювати кілька годин, — доведеться потерпіти, інакше тісто буде погано сходити.

* * *

      Тісто пiдходить тричі: перший раз — розчина, тобто розведені з молоком, борошном і цукром дріжджі, вдруге — вимішане тісто, і втретє — вже розкладене в форми.

Молоко для розчини має бути відчутно теплим, але в жодному разі не гарячим, аби дріжджі не «померли».

* * *

      Дно форми для того, аби потім паску було легше витягти, застеляють промасленим папером, стінки обмазують маслом. Якщо у вас немає спеціальної форми, паску можна випікати в алюмінієвій каструлі, а маленькі пасочки виходять дуже симпатичними в консервних бляшанках від кукурудзи, горошку тощо. Тільки бажано, аби стінки консерви були не ребристими, бо паска може застрягнути.

* * *

      Форму для пасок заповнюють тістом менше, ніж до половини, а коли воно підніметься на 3/4 висоти форми, змащують яйцем (можна тільки жовтком або білком) і ставлять у духовку.

      Духовка повинна бути гарячою (200— 220 градусів), і перші півгодини випікання її бажано не відчиняти — тісто може «впасти» або потріскатись. Аби паски не потріскалися, можна також після того, як вони зверху підрум'яняться, прикрити їх промасленими шматочками паперу.

* * *

      Готовність паски можна визначити, проткнувши її дерев'яною паличкою: якщо паличка суха, значить, паска готова.

      Зазвичай невеликі паски випікають 30 — 40 хвилин, а більші, вагою близько кілограма, — 45 — 50 хвилин. Найбільші, двокілограмові, паски потребують півтори години.

Про яйця

      Щоб яйця при варінні не лопалися, їх не варто варити одразу після холодильника — слід трохи потримати у теплі. (До речі, для пасок також краще брати яйця кімнатної температури). У воду, в якій варимо яйця, додаємо столову ложку солі.

      Перед фарбуванням крашанок штучними барвниками яйця можна протерти спиртом — фарба ляже рівніше.

      Щоб крашанки, особливо фарбовані природними барвниками, яскраво блищали, треба натерти їх олією.