Старі традиції — «нові» страви. Рецепти давньої української кухні

09.04.2025

Верещака — забута старовинна українська страва.

Нещодавно натрапила на спогади історикині Наталії Полонської-Василенко про її колег, друзів, однодумців, які становили цвіт української нації початку двадцятого століття.

Окрім понад двох сотень наукових робіт про Запорожжя та Південну Україну, Наталія Дмитрівна залишила неоціненну спадщину у вигляді щоденникових записів, куди вона занотовувала події, характеристики сучасників, особисті відчуття пережитого.

Є серед цих записів і спогади про видатних учених, зокрема визначну особистість Сергія Єфремова, і про відновлену Стару громаду (напівлегальна організація української інтелігенції, що працювала над національним відродженням в умовах заборони української мови, книгодрукування, національного театру тощо в 1859—1876 рр.

Свого часу до неї належали Шевченко, Куліш, Костомаров, згодом — Старицький, Чубинський, Лисенко, Нечуй-Левицький та ін. — Авт.). У другій половині 20-х років минулого століття більшовики все сміливіше й сміливіше утискували, незгірш царських сатрапів, і українську мову, і національну культуру, і історію, насаджували, окрім російської мови в державних установах і не тільки, своє бачення національного питання в УСРР.

Ось тоді й виникла в київської інтелігенції ідея відновити Стару громаду (знову ж таки, на підпільних засадах). Хоч як дивно, це було набагато складніше, ніж у царські часи, коли кожна поважна родина мала окреме помешкання — у большевицькі часи йшло так зване «уплотнєніє», коли в 4-5-кімнатні квартири професорів, інженерів, письменників тощо підселяли пролетарські родини.

Серед навернених у комуністичну віру робітників і вчорашніх селян — так званих «підвальників» (оскільки жили вони переважно в підвальних приміщеннях) — було чимало «стукачів», тому потрібно було дотримуватися суворої конспірації.

Оскільки родина професора Василенка (чоловіка Полонської-Василенко) мала окреме помешкання, то й вирішено було збиратися у них, на Тарасівській вулиці. Приходили в цю затишну оселю Людмила Старицька-Черняхівська з чоловіком (обоє репресовані за так званою справою СВУ — Союзу визволення України. — Авт.), С. Єфремов, В. Ігнатович, Г. Житецький, інші, щоб обговорювати сумні справи зросійщення України.

Спитаєте, нащо така довга преамбула? Бо забуваємо імена тих, хто зберіг, доніс до нас традиції, звичаї нашого народу. Серед цих традицій — і кулінарні в тому числі, адже, як згадує Наталія Полонська-Василенко, «засідання» Старої-нової громади тривали довго (часто збиратися було б надто підозріливо), тож одним чаюванням справа не обходилася.

Тому пані Наталя часто готувала старовинну українську страву — верещаку. Сьогодні мало хто й чув про неї, а дарма, адже це дуже ситна і смачна українська страва.

Верещака

Трохи дивна назва страви, чи не так? Легенда розповідає, що в одного литовського князя (частина України свого часу належала до Великого князівства Литовського) був кухар на ймення Верещака, який і вигадав цю страву.

Для приготування верещаки нам знадобиться кілограм свинячої підчеревини, ошийка або реберець, дві цибулини, столова ложка смальцю, сіль, чорний мелений перець до смаку (за бажання ви можете додавати свої улюблені приправи до м’яса), 100 мл бурякового квасу (+100 мл води, якщо квас дуже кислий), 1-2 ст. л. тертих сухарів.

М’ясо нарізаємо великими смужками (якщо реберця — тоді по кісточці), солимо, перчимо й обсмажуємо на смальці до майже коричневої скоринки, а тоді перекладаємо у форму для запікання.

У сковорідку, де смажилося м’ясо, викладаємо нарізану великими півкільцями цибулю і смажимо до золотистого кольору. У форму з м’ясом зверху викладаємо цибулю і заливаємо все буряковим квасом так, щоб він покривав м’ясо десь до половини.

Ставимо форму в розігріту до 180 градусів духовку і запікаємо м’ясо дві години. За цей час воно стане зовсім м’якеньким, так що його можна буде їсти губами.

Рідину, яка утворилася після запікання м’яса, проціджуємо через сито (її буде приблизно 200 мл) у сковороду, де смажили м’ясо і цибулю, додаємо 2 ст. л. натертих сухарів (якщо не хочете зайвих клопотів, то візьміть сухарі для панірування) і випарюємо все це, поки не утвориться густий соус (якщо рідини менше, то й сухарів даємо менше).

Верещаку викладаємо на тарілку і поливаємо соусом. Подавати цю страву можна з відвареною картоплею, а можна їсти просто з хлібом, мачаючи його в соус із м’ясом.

Буряковий квас можна зробити не лише для верещаки — з нього також готують чудовий борщ. Для квасу візьмемо кілька буряків, почистимо, помиємо їх, наріжемо соломкою і складемо у скляну банку, додавши до них ложечку цукру.

Воду прокип’ятимо, вистудимо і заллємо нею буряки так, щоб над ними було 3-5 см рідини. Банку накриємо марлею, складеною в кілька шарів, і поставимо в тепле місце. Квас буде готовим, якщо з’являться перші ознаки бродіння — пінка на поверхні. Для пришвидшення процесу бродіння можна покласти в банку скоринку чорного житнього хліба.

Звісно, мало хто має час спеціально готувати буряковий квас, тому сучасні кухарі чудово замінюють його звичайним хлібним квасом — він додасть страві солодких ноток із присмаком карамелі. Процес приготування той самий, що й із буряковим квасом.

Дехто вдосконалює цей старовинний рецепт додаванням до страви таких приправ, як базилік чи орегано (по-нашому — материнка), хтось додає часник. Упевнена, верещаку такі вдосконалення не зіпсують.

Шпундра

Хочеться чогось незвичного? Приготуйте шпундру.

Ще одна старовинна українська страва, про яку навіть згадував у своїй «Енеїді» Іван Котляревський. Для декого вона може здаватися трошки незвичною, але ж якщо люди п’ють лавандовий раф, то чому не скуштувати шпундру?

Для її приготування нам знадобляться пів кілограма жирної свинини — підчеревини чи ошийка, 2-3 цибулини, 2-3 бурячки (мають бути свіжі — соковиті й солодкі), 3-4 зубчики часнику, сіль, чорний мелений перець до смаку, 1 ст. л. смальцю, 300 мл бурякового квасу, 2 ст. л. борошна, 100 г томатного соусу (це вже в сучасному «виконанні», бо який там томатний соус у старі часи?).

М’ясо нарізаємо на невеликі шматочки, притрушуємо борошном з обох боків і викладаємо на сковорідку з розігрітим смальцем, обсмажуємо до золотистої скоринки. Цибулю чистимо, нарізаємо півкільцями і додаємо до м’яса, добре перемішуємо і продовжуємо підсмажувати все разом.

Тим часом чистимо бурячки, миємо, нарізаємо також півкільцями і додаємо до м’яса з цибулею. Вливаємо до сковорідки буряковий квас, додаємо томатний соус, перемішуємо все і накриваємо кришкою, щоб страва «томилася» на повільному вогні.

Час від часу перемішуємо м’ясо, щоб страва була однорідною. Коли буряк зм’якне, додаємо до шпундри сіль, перець, подрібнений часник і тушкуємо далі, доки м’ясо не стане м’якеньким, а соус не загусне (якщо рідини все ще багато, відкрийте кришку і тушкуйте, поки зайва волога не випарується). Готова шпундра повинна мати кисло-солодкий смак.

Деякі кухарі експериментують зі смаками, а тому, якщо немає бурякового квасу, додають буряковий сік, а щоб надати страві кислинки — кладуть ложку-дві кизилового або сливового джему. Та й зі спеціями можна «гратися» — це вже хто що любить.

Дарка КОХ

Друкована версія