Екскурс по чеській кулінарній мапі: рецепти страв на будь-який смак

19.02.2025

Чеснечка — традиційний чеський суп.

Продовжуючи кулінарний тур країнами, які гостинно відчинили двері нашим біженцям, гріх не згадати наших братів-слов’ян — чехів.

Цей сусідній з нами народ не лише прихистив наших жінок із дітьми, надав їм допомогу, а й радо ділиться з нами багатствами своєї культури, своїми традиціями, а в них — чимало схожого з нашою культурою, в тому числі й гастрономічною.

І в цьому нічого дивного, адже частина України, як і Чехії, свого часу входила до складу Австро-Угорської імперії, а звідси й дифузія культури, традицій, звичок, у тому числі й смакових.

Скажімо, чехи дуже люблять, як і українці, страви з картоплі, м’яса, особливо свинини, різноманітну випічку.

Від австрійців вони запозичили любов до віденських шніцелів, а також різноманітних штрудлів — з яблуками, вишнями тощо, в угорців перейняли любов до гуляшу, а в німців — готувати картопляний салат.

Наш земляк Юрій Кульчицький навчив не лише австро-угорців, а й усю Європу пити каву. Не стали винятком і чехи, які не уявляють свій сніданок без цього ароматного напою. Зазвичай вони готують зранку «турек», по-нашому — каву по-турецьки: в чашку насипають мелену каву і заливають її окропом (так звана «ледача кава»).

Та головною оздобою чеської кухні є кнедлики. Хто читав нетлінні «Пригоди хвацького солдата Швейка» Ярослава Гашека, той зрозуміє стан читача, коли той при описі цієї традиційної для Чехії страви нервово сковтує слину.

Мабуть, «кнедлики» — це чи не найчастіше вживане у романі слово. Та й то сказати: хіба можна уявити чеську кухню без цієї страви — солодкої чи солоної, з посипкою чи підливкою, з начинкою чи без?

Кнедлики їдять як самостійну страву, а можна подавати їх як гарнір. Вони ніби родичі наших полтавських галушок, адже їх можна готувати з дріжджового тіста, а можна з картоплі чи кисломолочного сиру. Вони можуть бути схожі на закарпатські гомбовці — з сирного тіста та фруктовою начинкою, а можуть бути начинені копченим м’ясом. Словом, про кнедлики можна писати романи не згірш Гашека.

Чеські господині дуже вправні, в чому я мала нагоду особисто переконатися. Глобалізація торкнулася далеко не кожної чеської сім’ї, тому тут досі ґаздині готують повноцінні сніданки, обіди та вечері, печуть дуже смачну випічку.

Правда, життя у великих містах наклало свій відбиток і на звички їхніх мешканців, тому снідають тут переважно кавою (часто какао чи чаєм) та рогаликами з маслом та джемом або ж бутербродами з сиром чи ковбасою чи шинкою. Проте курс на здоровий спосіб життя і тут дається взнаки, тож на зміну калорійним сендвічам приходять мюслі з молоком та горіхами, фруктами тощо.

Але обід у чехів має бути повноцінним — з різноманітними салатами (до речі, ще донедавна їх не заправляли нічим — ні майонезом, ні сметаною, навіть оливковою олією), супами, другими стравами.

Найбільшою образою для господині буде те, що ви не доїли страву, залишили бодай крихту їжі на тарілці — це і неповага до хазяйки дому, і непоштиве ставлення до харчів. Чехи ніби й не пережили Голодомору, але в них не прийнято викидати продукти на смітник (на відміну від багатьох українців). Не буде порушенням етикету, якщо ви в ресторані чи в гостях вимачаєте залишки підливи чи соусу на тарілці хлібом і з’їсте. Навпаки, залишки їжі розцінять як моветон.

Чеснечка

Як і в будь-якій кухні, в чеській також присутні розмаїті перші страви — це і грибні та рибні юшки, гороховий, квасолевий супи, є й дещо незвичні для нас — суп із фрикадельками з печінки, капусняк із ковбасками або ж капусняк із квашеної капусти з яблуками.

Від наших перших страв вони відрізняються хіба що трохи незвичним для нас кисло-солодким смаком та великою кількістю приправ, які не притаманні чи рідко вживані у нашій кухні, — це і майоран, і кмин. Дещо незвичним для наших гурманів є часниковий суп — чеснечка, дуже поширений у Чехії. Це трохи екзотична, як для нас, страва, хоча продукти всім відомі. Тож спробуємо приготувати її.

Для чеснечки нам потрібно 1,5 л м’ясного бульйону, 500 г м’яса з копчених реберець, 3 картоплини, головка часнику, одне яйце, сіль, перець — до смаку, пів чайної ложки майорану, пів чайної ложки кмину, грінки, 150 г твердого сиру.

З копчених реберець зрізати м’ясо, порізати його на невеликі кубики (самі реберця можна використати для бульйону). Картоплини почистити, помити і також нарізати кубиками. Часник почистити від лушпиння і дрібно посікти.

У киплячий бульйон вкидаємо м’ясо, картоплю та додаємо часник. Після того, як картопля стане м’якою, додаємо сіль, перець, майоран та кмин. У мисочці збиваємо вилкою яйце, а потім виливаємо його в киплячий суп, постійно помішуючи, щоб утворилися ніби макаронинки з яйця.

Тим часом підсушуємо в тостері чи в духовці кілька скибок житнього хліба, нарізаємо його на кубики. Натираємо на грубій тертці сир.

У порційні мисочки наливаємо чеснечку, викладаємо зверху грінки і посипаємо тертим сиром. Чехи жартують, що найсмачніша чеснечка 1 січня, коли після зустрічі Нового року зранку чоловіки страждають на важке похмілля.

Легендарні кнедлики

Рецептів приготування кнедликів існує така кількість, що обрати якийсь один дуже складно. Мабуть, варто зупинитися на класичних кнедликах з дріжджового тіста, які давно стали для чехів другим (вареним) хлібом. А для оригінальності додамо в тісто грінки.

Отож нам знадобляться: кілограм борошна грубого помолу (якщо ж у вас немає такого, то можна змішати 500 г пшеничного борошна з 500 г манки), 1 яйце, 20 г свіжих дріжджів, 1 ст. л. цукру, 4 скибки батона, 0,5 л теплого молока, 0,5 ч. л. солі.

Скибки батона наріжемо кубиками та обсмажимо на сухій сковорідці, щоб хрумтіли (можна підсушити в духовці). Висипаємо половину борошна в миску, додаємо дріжджі, цукор, вливаємо половину молока і замішуємо опару, ставимо її в тепле місце, щоб трохи піднялася.

Тепер досипаємо решту борошна та манки, додаємо сіль, вбиваємо яйце, вливаємо решту молока і замішуємо тісто. Коли воно вже добре вимішане, додаємо кубики грінок, вмішуємо їх у тісто, накриваємо миску рушником чи харчовою плівкою та ставимо в тепле місце, щоб тісто піднялося вдвічі (десь на пів години).

Кнедлики — основа чеської кухні.

Стільницю притрушуємо борошном, викладаємо тісто і ділимо його на 6 частин, кожну з яких розкачуємо в товстенький валик. Паралельно ставимо на плиту велику каструлю з водою на великий вогонь, додаємо солі (на 5-літрову каструлю — десь 2 ст. л. солі).

Коли вода закипить, викладаємо обережно два валики тіста і варимо 9 хвилин, потім перевертаємо їх на другий бік і варимо ще 9 хвилин, після чого легенько викладаємо на тарелю і проколюємо кнедлики дерев’яними паличками (скажімо, від суші), інакше вони «здуються» і втратять свою пористу структуру. Таким самим чином варимо решту кнедликів.

Готові «ковбаски» з тіста нарізаємо кулінарною ниткою на кружальця товщиною 3 см.

Звісно, найкраще їсти кнедлики свіжими, проте й на другий, а то й на третій день вони цілком підійдуть на гарнір. Маленький лайфхак, як «освіжити» кнедлики: покласти їх у пакет, злегка побризкати водою, закрутити і поставити буквально на хвилину в мікрохвильовку.

Солодкий соус «Райска» з «райске яблічко»

Чехи дуже люблять різні підливи та соуси — до м’яса, риби ну і, звісно, кнедликів. Це може бути цибулевий соус, з кропу а чи з часнику. Але одним з найулюбленіших є соус «Райска», який готують із томатної пасти, а томати, як відомо, у нас на Закарпатті й у Чехії називають «райске яблічко».

Правда, свіжі помідори мало хто використовує для цього соусу — переважно беруть томатну пасту. Особливістю цього солодкого соусу є те, що до його складу входять… пряники.

Звісно ж, не тульські, а пардубицькі (назва походить від назви чеського міста Пардубіце). Одним з інгредієнтів пряників є мед, тож і соус виходить солодким. Правда, дехто любить цей соус із кислинкою, тому додає до нього лимонний сік.

Соус «Райске» — з «райске яблічко».

Отож для приготування «Райска» потрібно: 1-1,5 л м’ясного бульйону, 100 г вершкового масла, 10 зернят чорного перцю, 5 — духмяного, невелика паличка кориці (можна замінити меленою — десь 1 ч. л.), 2 цибулини, 100 г цукру, 200 г томатної пасти, сіль до смаку і, звісно ж, пряники. Їх знадобиться 4-5 штук.

М’ясо, з якого ви будете готувати бульйон, чудово підійде для другої страви, а сам бульйон — для основи соусу.

Для початку чистимо цибулю, нарізаємо кубиками і підсмажуємо в сотейнику на половині масла. Як тільки цибуля почне набувати золотистого кольору, всипаємо цукор і добре все вимішуємо, щоб він не пригорів.

Потім викладаємо в сотейник томатну пасту і просмажуємо з цибулею, постійно помішуючи, щоб вона не пригоріла. Вливаємо бульйон, додаємо спеції, сіль і доводимо все до кипіння (хвилин 10).

Тим часом пряники натираємо на крупній тертці і всипаємо до соусу, продовжуючи його помішувати. Кип’ятимо ще хвилин 10, щоб пряники розварилися. Готовий соус проціджуємо через густе сито, добре перетираючи всі інгредієнти.

Проварюємо соус іще раз, додавши решту масла, щоб він отримав маслянистий блиск і ніжніший смак. Хто любить кислинку — додає ложку лимонного соку.

Таким соусом можна полити відварене м’ясо і подати з кнедликами. Дехто й просто вживає його з самими кнедликами.

Дарка КОХ

Друкована версія