З пива і до пива. Екскурс по чеській кулінарній мапі – топ-рецепти

26.02.2025

Пивний суп — екзотика для українців.

Уявити собі чеську гастрономічну культуру без пива неможливо. А там, де пиво, обов’язково будуть і закуски.

Скажімо, хіба можна подужати «вепрове колено» (запечену свинячу рульку) без доброї гальби пива?

Якось, іще до розпаду Радянського Союзу, довелося побувати в Чехословаччині (тоді й ця країна ще не розпалася).

Відвідуючи Прагу, зайшла зі знайомими чехами в ресторан пообідати, замовила відбивну з гарніром, але коли принесли тарілку, з якої м’ясо просто звисало, бо не поміщалося на ній, злякалася — ну несила мені подужати таку порцію, а залишати щось на тарілці у чехів не прийнято.

На допомогу прийшла моя знайома: «Замов собі пива – і все з’їси». У свої двадцять з хвостиком на той час я ще не звикла пити пиво, але дослухалася до поради. І все пішло як по маслу.

Для чехів пиво — це не лише напій, а стиль життя. Його п’ють за обідом, за вечерею, після вечері для підтримання розмови і гарного настрою, в будень і в свято. Існує безліч спеціальних закусок «під пиво».

Скажімо, смажак — смажений сир, який подають із соусом тартар. Або ж пивний штрудель із начинкою з картоплі та копчених ковбасок. Чи хмизок — запечені в тісті сосиски. Та що там, чехи додумалися навіть суп варити з пивом!

Тож продовжимо знайомитися з деякими незвичними для нас стравами чеської кухні.

Пивний суп

Чеське пиво може посперечатися щодо своїх смакових якостей і з німецьким, і з бельгійським, уже не кажучи про продукцію решти країн-виробників цього пінного напою.

В Чехії навіть супи готують на основі пива. Їсти їх можуть також і діти, адже алкоголь при варінні випаровується, залишаючи лише неповторний смак з гірчинкою. Готові спробувати подібний спеціалітет? Тоді до справи.

Нам знадобляться: 1,5 л яловичого бульйону, 1 цибулина, 6-7 зубчиків часнику, 2 морквини, 3 картоплини, 3 ст. л. олії, 250 г копчених свинячих ребер, 200 г мисливських ковбасок, 1 ст. л. кмину, сіль, перець, майоран — до смаку, 150 г томатної пасти, 1,5 л темного пива, 100 г твердого сиру.

Картоплю чистимо, миємо, нарізаємо кубиками та вкидаємо у киплячий бульйон. Свинячі реберця розрізаємо на часточки і додаємо до бульйону. Цибулю чистимо, нарізаємо кубиками та обсмажуємо на олії.

Кмин розтираємо у ступці разом із сіллю та всипаємо до смаженої цибулі. Сюди ж додаємо томатну пасту, натерту на грубій тертці моркву, ретельно вимішуємо, щоб не пригоріло, і смажимо, доки морква не стане м’якою.

Засмажку викладаємо в каструлю, сюди ж додаємо порізані на невеликі шматочки мисливські ковбаски. Коли все це добре закипить, вливаємо пиво і варимо 5 хвилин, щоб алкоголь випарувався.

Тепер суп солимо, перчимо до смаку, додаємо нарізаний кубиками сир, подрібнений часник та, за бажанням, майоран. Варимо, доки сир не розплавиться.

Подають такий суп із житніми грінками. Щоб їх приготувати, хліб нарізають скибками, збризкують олією, посипають сіллю та кмином і запікають у духовці, доки не утвориться «рум’янець».

Тушкована капуста по-богемськи

Тушкована капуста по-богемськи.

Цю страву готують у Чехії ще з середніх віків, адже вона ситна, поживна, дешева, її можна споживати і як гарнір, і як самостійну страву. В Україні тушкована капуста також популярна, але що не край — то інший звичай, і в капусті по-богемськи є також свої особливості.

Отож беремо 2 кг білокачанної капусти, 2 цибулини, 100 г копченого бекону, 50 мл олії, 2-2,5 ч. л. солі, пів чайної ложки меленого чорного перцю, 3 ч. л. цукру, сік з половини лимона, 1 ч. л. меленого насіння коріандру, 3 ст. л. борошна.

Цибулю чистимо і нарізаємо кубиками. Бекон ріжемо на шматочки. У глибоку пательню наливаємо олію, викладаємо бекон, обсмажуємо його, доки не зарум’яниться, додаємо цибулю і смажимо, поки вона не стане прозорою.

Капусту шаткуємо і додаємо до цибулі з беконом, накриваємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні з пів години, час від часу помішуючи. Далі капусту солимо, перчимо, додаємо перець, коріандр, цукор, сік лимона і все ретельно перемішуємо.

Тушкуємо кілька хвилин, а потім всипаємо борошно і гарно вимішуємо, щоб не було грудочок борошна, накриваємо і даємо капусті «помліти» ще хвилин десять.

Картопляні кнедлики до капусти

Картопляні кнедлики.

Ці картопляні кульки з м’ясною начинкою надзвичайно смакують до тушкованої капусти. Для них нам необхідно взяти 500 г картоплі, одне яйце, 50 г борошна, 200 г м’ясного фаршу, сіль до смаку, олію для фритюру (десь 0,5 л), 1 ст. л. масла (за бажанням).

Картоплю чистимо, миємо і ставимо варити до готовності. Потім робимо картопляне пюре, додаємо столову ложку масла, яйце, борошно і вимішуємо м’яке тісто.

Розкачуємо його в тонку (десь до 4-5 мм) паляничку, вирізаємо склянкою кружальця, наповнюємо м’ясним фаршем, зліплюємо краї і формуємо кульки.

Для начинки у готовий фарш додаємо солі, перцю до смаку, можна пів яйця (не більше, щоб фарш не був рідким). У фарш можна також додавати й інші спеції, дрібку часнику або дрібно посічену цибулю — все, як вам подобається.

У глибокій сковороді (це може бути вок чи сотейник) розігріваємо олію так, щоб від крапельки води вона бризкала. Викладаємо в олію наші кнедлики і смажимо з обох боків до хрусткої скоринки.

Подаємо до тушкованої капусти або просто їмо зі сметаною, як люблять усі українці (чехи не вживають сметану до таких страв).

Трдельник

Трдельник — традиційна чеська випічка.

У будь-якій кухні світу важливе місце посідає випічка, ще з тих часів, як люди навчилися за допомогою двох каменюк перетворювати зерно на борошно. Бо що може бути смачнішим за бабусині пиріжечки до вранішнього какао чи чаю або ж вишукані десерти знаних кулінарів на сімейні врочистості?

І туристи, і любителі мандрувати за допомогою телевізора знають чи принаймні чули і про французькі круасани, і про австрійські штрудлі. А от чи знаєте ви, що таке трдельник? Цю традиційну для Чехії випічку готують на різдвяних чи великодніх ярмарках.

Для цього дріжджове тісто накручують на палицю і запікають на відкритому вогні, а потім посипають цукром, подрібненими горіхами та корицею. Проте ці солодощі можна приготувати і в «цивільних» умовах, тобто на домашній кухні.

За право вважати цей кондитерський виріб своїм суперечки ведуть між собою словаки, чехи, угорці, та що там — навіть у Сербії печуть цей смаколик. Проте яка різниця, чий він, — смакуймо та насолоджуймося цією випічкою.

Чехи випікають трдельник із начинками та без. Ми ж спробуємо «базовий» варіант — просто дріжджові трубочки. Для цього нам знадобляться: 450 г борошна, 1 ч. л. сухих дріжджів, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 2 яйця, 150 мл молока, 5 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. олії. Для посипки візьмемо 3 ст. л. подрібнених грецьких горіхів, 5 ст. л. цукру та 1 ч. л. меленої кориці.

Для початку відділимо жовтки від білків, а потім розколотимо їх із теплим молоком та розтопленим маслом (білки знадобляться для змащування готових трдельників).

У глибоку миску просіюємо борошно, додаємо сіль, цукор та сухі дріжджі, вливаємо молочно-яєчну суміш і замішуємо еластичне тісто, скатуємо його в колобок, накриваємо рушником і ставимо на 1-2 години підходити (тісто має збільшитися вдвічі).

Тим часом нагріваємо духовку до 200 градусів та готуємо трубочки для випічки. Якщо у вас немає спеціальних дерев’яних паличок для трдельників (ну бо ж звідки вони у нас — ми ж уперше печемо трдельники), тоді туго згорніть старі журнали в трубочки, закріпіть їх ниткою, а зверху обмотайте фольгою — форми для випічки готові.

Змажте їх олією і намотуйте смужечки тіста. Для цього тісто, що вже підійшло, обімніть, розкачайте в паляничку завтовшки 2-3 мм і наріжте на смужки завширшки 1,5-2 см і завдовжки 15 см, обмотайте ними палички по спіралі так, щоб тісто трошечки заходило на краї попереднього витка.

На деко покладіть якісь підставочки так, щоб наші трубочки не торкалися дна дека, а ніби витали над ним (зрештою, якщо покласти їх на деко і вони будуть з одного боку трохи приплюснутими — не біда).

Випікати трдельники потрібно 15-20 хвилин, доки вони не зарум’яняться. Вже спечені вироби не спішіть знімати з дерев’яних (у нашому випадку — саморобних) паличок, а залиште до повного вистигання.

Тим часом білки збиваємо разом із цукром до утворення м’якої піни, горіхи дрібно січемо та змішуємо з корицею. Готові трубочки обмазуємо білком та обкачуємо в горіхово-корицевій крихті. Також трдельники можна наповнити збитими вершками, нутелою, заварним кремом — це вже як вам підкаже ваша фантазія.

Дарка КОХ

Друкована версія