«Накривайте столи та все килимами»: улюблені страви на Різдво від команди «УМ»

Про особливості столування наших пращурів у дні свят детально розповідає етнографиня Лідія Артюх у книжці «Традиційна українська кухня в народному календарі», яка вперше була видана ще 2006 року.

Загальновідомо, що з Різдва Христового — 7 січня, за канонами однієї з гілок православ’я,  починаються зимові м’ясниці. Усі страви з м’яса раніше готували напередодні. Бо, вважалося, на Різдво не можна користуватися ножами, сікачами чи сокирами.

Люди вірили: хто візьме ріжучі й колючі предмети для роботи — наражається на збитки й постійно сваритиметься. Навіть хліб особливо побожні цього дня просто ламали руками.

За традиціями, після церковної служби вся родина мала сісти за стіл. На ньому залишалися святвечірні кутя, пироги, узвар та інші пісні страви (як пам’ятаєте, є в українців вірування, що душі померлих навідуються в домівки, тож залишена їжа на столі — свідчення, що їх чекають).

На стіл господиня виставляла м’ясне розмаїття: холодець, капусняк зі свинячою грудиною, печеню, смажені ковбаси, кров’янку, шинку. Утім після тривалого посту скоромну їжу споживали, не переїдаючи.

Різдво — свято особливе: духовне, сімейне, тепле і, звісно, смачне. Сьогоднішня наша сторінка — теж незвичайна, адже власними родинними рецептами і традиціями діляться господині «України молодої», ті, хто робить для вас улюблену газету.

Ірина Храмова: Святкова картопляна бабка

Із дитинства люблю картоплю. Печену, смажену, варену... Як начинку до пиріжків та вареників, у вигляді дерунів і картопляників, як гарнір, як основну страву.

Але очолює мій картопляний рейтинг святкова бабка. Так на батьківщині мого тата, у селі Ліпляве Канівського району Черкаської області, називали товчену відварену картоплю, перемішану з цибулевою засмажкою, яку викладали гіркою на велику пательню, обкладали тоненько порізаним свіжим салом і запікали в печі до золотистої скоринки.

Щодо власне рецепту, то пропорції кожного інгредієнта довільні. Мені, наприклад, подобається смажена цибуля у різних стравах, а комусь — ні. В такому випадку раджу зробити традиційне пюре з вершковим маслом як основу для бабки.

Отже, на кілограм картоплі беру дві цибулини і 200 г свіжого сала (яке варто на пару годин покласти в морозильну камеру, щоб легше потім було його тоненько нарізати). Бульбу чищу, відварюю до готовності, товчу, сіль і спеції додаю за смаком.

Очищену цибулю дрібно ріжу, підсмажую на олії, з’єдную з товченою картоплею і викладаю в форму для запікання. Тоненько нарізаю сало. Щоб прискорити процес приготування, можна замінити його готовим беконом.

Відправляю «устелену» салом бабку в розігріту до 180 градусів духовку на пів години. Коли на ній з’явиться рум’яна скоринка — страва готова. Їсти її раджу гарячою із солоними огірками або квашеною капустою. Це неймовірно смачно!

Валентина Самченко: Головне — не страви, а віра й знання

Наша київська родина традиційний Святвечір перед Різдвом з 12 «канонічними» стравами святкувала лише в рідні у Львові: де був борщ із «вушками»-вареничками з грибами, пісні голубці й часник під скатертиною — щоб усяку нечисть від дому відлякувати.

Дванадцять страв ми нараховуємо і вдома (кутя й узвар обов’язкові), втім цього року і на Різдво точно вони не всі будуть скоромні, бо... діти уже понад рік як вегетаріанці, та й завжди були перебірливі.

Тож рецепт з останніх уподобань, страва може бути як пісна, так і скоромна. Запечений пиріг-перекладанець із савойської капусти.

Потрібно: середнього розміру капустина (700-800 г), 2-3 морквини, 2 цибулини, (можна ще додати 2-3 зубчики часнику і болгарський червоний перець), 150-200 г відвареного рису al dente, 100 г твердого сиру (в оригінальному рецепті пармезан), 1 яйце, 3-4 столові ложки томатної пасти (можна взяти аджику або майонез); якщо скоромний варіант — 500-600 г фаршу (для мене ідеальне асорті з телятини, свинини і курятини).

Савойську капусту обмити й відварити: качаном, потім оббираючи поступово листя; чи попередньо знявши кожен листок, а потім опускаючи кожен на кілька хвилин в окріп.

На сковорідці пасеруємо дрібно порізану цибулю і натерту моркву (за бажанням додаємо подрібнені часник і болгарський перець). Присмачуємо сіллю і перцем. Змішуємо з рисом, додаємо збите яйце і томатну пасту.

Якщо робимо скоромну страву — легко підсмажуємо м’ясний фарш і теж додаємо до суміші, з якою складатимемо капустяний пиріг. Якщо додаємо м’ясо, зменшуємо вміст рису або й зовсім його не використовуємо.

Для запікання найліпше підійде одноразова форма з фольги (d -16 см, h — 6 см), хоча може бути й будь-яка інша, головне — наближена до діаметру капустяного листя.

Змащуємо її олією, викладаємо листок (чи кілька, щоб сформувати коло з невеликим «бортиком»), накладаємо начинку, щільно втрамбовуючи, накриваємо іншим — і так шарами зводимо «вежу», зверху накривши листком і притрусивши натертим сиром.

Прошарки начинки можуть бути вищі чи зовсім пласкі — від цього залежить кількість нашарувань. Випікати при температурі 170-180 градусів до 40 хвилин. Смакує теплим.

Найголовніше у кожному традиційному православному святі, вважаю, як і в святах кожної релігії, — не страви, а віра. Хоча історію виникнення треба знати і шанувати.

Ліна Тесленко: Качині історії

Моя мама на Різдво завжди запікала качку або кролика, фаршированих гречкою. Бо так робила її мама, моя бабуся.

Зараз думаю: як це мамі вдавалося в часи, коли традиційні печі вже «повиганяли» із сучасних хат, а газові духовки були такими недолугими, що спекти в них будь-що було непросто? Але щоразу це виходило в неї смачно.

Качка прижилася й на нашому рідзвяному столі, правда, я її роблю вже не з гречкою, а з яблуками. Це, по суті, єдиний раз у році, коли ми їмо качку, оскільки то досить жирна птиця.

Але запечена з яблуками, вона має особливий смак і виглядає святково, не те що банальна курка. До того ж із нею майже немає клопоту в приготуванні.

Беремо тушку качки, миємо і підсушуємо вологу паперовими рушничками — зверху і всередині. Натираємо улюбленими спеціями для птиці, сіллю, перцем — у черевці теж. А потім беремо 2-3 столові ложки меду і натираємо всю тушку — він у підсумку дасть гарний колір шкірочки.

4-5 середніх яблук, бажано твердих, нарізаємо на четвертинки і чистимо від насіння. Накладаємо всередину, туди ж, якщо є, кладу пів жмені родзинок і кураги (або й без них). Зашиваємо звичайними нитками і — в рукав для запікання.

А потім у холодильник, маринуватися. Як правило, роблю це ще 6-го числа, а вже 7-го готову до запікання качку залишається тільки поставити в духовку. Під ці пахощі з кухні зазвичай і прокидається вся родина.

Тримаю в духовці качку довгенько — 2 години, спочатку на середньому вогні, потім на меншому, аби вона мліла. Готовність перевіряю ножем, протикаючи просто через рукав. Смак виходить неймовірний — солодкувато-насичений. З’їдається швидко і повністю, навіть печених яблук не лишається.

Анна Дзюбенко: Легкий салат з куркою

Після новорічного застілля та свого дня народження, яке в мене припадає на 2 січня, коли вже всього й багато наїлися, на Різдво, як правило, готую трохи легший стіл. Тут мене завжди виручає салат із куркою та яблуком. Дуже люблю його, він легкий, ситний і смачний.

Отже, на одну відварену зі спеціями (в бульйон кладемо моркву, цибулю, перець горошком, лавровий лист) і сіллю грудку, потрібно одне велике яблуко, бажано голден. Ще беремо невелику цибулину, нарізаємо і запарюємо окропом.

За 5-10 хвилин цибулю промити під проточною водою. Інгредієнти нарізати кубиками або соломкою, що кому більше подобається. З’єднати і заправити майонезом. Попри те, що тут є м’ясо і майонез, салат зовсім не «важкий», спробуйте!

Лариса Салімонович: Поліська грибна юшка, що зачарувала Слобожанщину

Коли наші друзі-харківці вперше побачили на різдвяному столі грибну юшку у «виконанні» мого чоловіка-житомирянина, то підозріло закопилили губи, промовивши щось на кшталт: «Це, мабуть, якесь «западенське» чудо». До слова, на Харківщині все, що за Полтавою, вважається «западною», тому Житомир тут визнаний просто-таки глибинним Заходом.

Не розгубившись під впливом антиреклами, «кухар» узяв ложку і зі словами: «Та хіба на цій москальщині розуміються на добрих стравах?» почав з апетитом смакувати духмяним наваром. Решта теж потяглася до тарілок заради цікавості... Ось так і прижилася на сході добра кулінарна поліська традиція.

Готується юшка дуже просто. На ніч треба замочити у воді склянку найбільшої квасолі і 200 г сухих грибів (бажано у молоці). Ще потрібні такі інгредієнти: одне куряче стегенце; банка консерви «Скумбрія» в олії; 5 л води (частина википить), лавровий лист, сіль, чорний перець горошком і ціла очищена цибулина.

До речі, коли на Житомирщині кажуть слово «гриби», то мають на увазі винятково білі або боровики. Решта у них — «губ’яки», що, як на мене, абсолютно несправедливо. Правда, там, на відміну від Харківщини, є дійсно великий вибір. Точніше, був, поки не почали масово нищити ліси.

Так ось, спочатку варять квасолю, допоки вона не почне м’якшати. Потім додають гриби, курятину, цибулину, сіль та перець. Коли всі інгредієнти будуть готові, потрібно висипати консерви і додати лавровий лист. Як тільки юшка закипить, її можна зняти з вогню. Їдять цю страву винятково холодною.

Людмила Нікітенко: Мамин пиріг печемо на кожне Різдво

І я, і моя сестра Галина Кривошея обов’язково печемо на Різдво «мамин пиріг». Його традиційно випікала до цього свята наша мама Ганна.

Вже 22 роки, як вона відійшла у засвіти, а ми з сестрою продовжуємо її смачну традицію і випікаємо пиріг уже для своїх дітей та онуків. Готувати його нескладно, але смакота виходить неперевершена.

Отже, треба: пів літра теплого молока, 50 г дріжджів, склянка цукру, 100 г масла розтопленого, ванілін і борошна, скільки візьме тісто.

Тісто має бути м’яким. Дайте йому постояти 20 хвилин, а після перемішайте і додайте 50 г олії та ще раз перемішайте. Після цього залишаємо тісто ще на 25 хвилин, аби воно гарненько підійшло.

І лише тоді перемішуємо та ділимо на три частини. З однієї розкачуємо лист на все деко (беремо велике з газової чи електричної духовки) та розкладаємо на ньому начинку.

Це завжди абрикосове варення, приблизно пів літра, в яке всипаємо ложку манки, аби ввібрала зайву вологу. Накриваємо варення ще одним листом тіста і викладаємо на нього вже сир (0,5 кг перетерти з цукром і жовтком, додати ложку манки).

На завершення прикрашаємо верх пирога вирізаними з третьої, найменшої, частини тіста тоненькими смужками. Даємо пирогу ще 20 хвилин, аби він гарно підійшов. Змащуємо верх збитим жовтком, ставимо в духовку та випікаємо.

Якщо вирішите спекти такий пиріг, повірте — не пошкодуєте.

Нехай на кожному столі буде смачна кутя, а Божа ласка — в кожному домі. Гарних свят!