Риба чи м'ясо: що корисніше для здоров'я
Медики з'ясували, що корисніше для здоров'я людини — риба чи м'ясо. >>
Смаколики на грилі: родинні рецепти львів’янки Лідії Нестеренко-Ланько
18.04.2018
Львів’янка Лідія Нестеренко-Ланько — письменниця, новеліст, автор дитячих казок, поетеса.
Чимало її книжок уже полюбилися романтичній молоді, малечі й дорослим, які обрали читання, що спонукає думати.
Але є в письменниці книжка, не видана поки що, яка вражає мене не менш за художні, це — книга кулінарних рецептів.
Перед рецептами — історія кожного продукту, його поживна цінність і користь, цікаві новелки, пристрої і девайси для приготування конкретної страви, навіть кулінарні анекдоти.
А власне рецептів дуже багато, вони — ніби ланки всієї нашої кулінарної історії, відомі й улюблені, нові й оригінальні, виписані покроково, інгредієнти вирахувані з філігранною точністю.
Усе, що я вирішила приготувати, щоб «передати досвід далі», вдалося з першого разу, смачно, ніби я тільки тим і займалася, що це готувала. Тому попросила рецептів ще більше. Ними письменниця поділилася і зі мною, і з читачами «України молодої».
«Я маленька господинька, кухонька, горщик — то мій рай»
«Це — пісня мого дитинства, — розповідає письменниця про те, як їй вдалося поєднати літературу і кулінарію. — Запам’ятався лише цей рядочок. Я народилася у Львові й була в родині найменшою. У п’ять років мене навчили читати, а коли виповнилося шість, то сказали, щоб сама себе розважала. Та мені було сумно одній, і я стала маминим і татовим «хвостиком» — куди вони, туди і я.
Тато був ресторатором і готував різні страви з м’яса. Він закінчив польський харчовий ліцей. Був професіоналом. Мав за панської Польщі свій ресторан, а мама — пекарню. Я росла у сім’ї, де завжди пахло смачною випічкою і м’ясними стравами.
Не було дня, щоб я не допомагала мамі або татові. У мої скромні обов’язки входило щось помішати, помолоти, потримати шворку для перев’язування ковбаски.
Батьки, хоч і не мали свого підприємства за часів радянської влади, але завжди мали замовлення від знайомих, друзів готувати на весілля, на свята, уродини і хрестини.
Мама пекла, а тато вигадував різні страви з м’ясопродуктів, копченину. Я все життя приглядалася до їхньої роботи, і це стало моїм справжнім хобі, бо з дитинства навчилася куховарити, і так по життю.
Я мріяла стати письменницею, бо скоро почала писати маленькі оповідання, складати вірші, а згодом поступила на філологію, хоча тато мріяв, щоб я закінчила Київський інститут харчової промисловості, адже з дев’ятого класу пішла вчитися у вечірню школу і на кондитерську фабрику «Світоч», — ще одна із моїх стихій юності. Я часто записувала татові і мамині рецепти.
Одного дня він посадив мене за стіл і ми почали писати книгу «Гриль — кухня для чоловіків». Тато сказав, що це знадобиться мені у житті, бо всяке буває.
У мене вже були мамині рецепти з випічки, а ще вона дуже гарно товаришувала з Дарією Цвек, відомим кондитером Львова. Вони часто зустрічалися і чарували над тортами, львівськими пляцками.
Кухня завжди мене приваблювала, я любила готувати. Навіть чоловік одного разу обмовився, що я його приворожила смачною їжею.
«Справжнє кохання чоловіка до жінки починається з їжі», — жартувала мама, і це виявилося правдою.
Мій чоловік готувати не вміє, але любить смачно поїсти. Одного разу мені треба було поїхати по роботі в столицю на місяць. Вдома залишила чоловікові четверо синів і онуку.
Через три дні почула плач у трубці: «Мамо, приїжджай, бо тато таке готує, що ми не можемо це їсти». Виручили мої кулінарні записи, і старші самі почали готувати.
Сьогодні мої хлопці й онука Ірина готують краще за мене, а невістки їм не поступаються. Але найкраще у нас виходять шашлики, і, коли починається тепла весна, у вихідні ми готуємо шашлик, кожен за своїм рецептом . Згодом визначаємо, чий кращий, і робимо подарунок за його бажанням».
Отож страви-гриль, які можна приготувати на природі зараз, коли все починає квітнути і буяти, запозичимо з книжки письменниці і кулінарки Лідії Нестеренко-Ланько.
Гриль для чоловіків
Прочитавши цю книжку, я впевнено можу сказати, що вона і для жінок також. Можливо, навіть більше для жінок, але історія кулінарії — річ уперта, і пані Лідія детально описує це.
Та підсумовує, що «готування страв на решітці та рожні є чи не найраціональніший спосіб термічної обробки продуктів. До того ж, страви, що приготовані у такий спосіб, мають надзвичайно високі смакові якості. У них найбільш повно збережені поживні речовини, що містяться у харчових продуктах. Цей спосіб дозволяє кулінарам компонувати найрізноманітніші продукти при приготуванні страв, чим урізноманітнюється наше щоденне меню».
На лоні природи, впевнена письменниця, дуже смакуватимуть котлети натуральні з решітки з цибулею.
Потрібно: 600 г корейки (без кісток), 160 г ріпчастої цибулі, чорний мелений перець та сіль — за смаком.
М’ясо миють, розрізають на чотири рівних шматки та добре відбивають, періодично змочуючи його при цьому холодною водою. Ріпчасту цибулю чистять та дрібно нарізають, солять і витримують упродовж 30 хвилин.
Підготовлені напівфабрикати котлет кладуть на розігріту решітку та грилюють над жевріючим деревним вугіллям або в електрогрилі, декілька разів перевертаючи, до повної готовності.
Доведені до повної готовності котлети, злегка посолені та добре поперчені, перекладають шаром цибулі і подають із хлібом як закуску, або з відповідним гарніром як основну страву.
Свинина з рожна під гірчичним соусом — також чудовий варіант смачного відпочинку.
Інгредієнти: 250 г свинячої корейки, 250 г свинячої печінки, червона і жовта перчина, 12 невеличких малосольних огірочків (корнішонів), 2 столові ложки олії, щіпка солі і щіпка чорного перцю.
Для соусу потрібно: 2 яйця, чайна ложка столової гірчиці, столова ложка цукру, зубець часнику, щіпка солі, декілька краплин соку цибулі, 3 столові ложки олії, 150 г сметани, столова ложка білого сухого вина, декілька краплин лимонного соку.
Яйце кладуть у воду і варять близько 10 хвилин. М’ясо та печінку швидко миють у холодній воді, добре висушують, усувають плівки та сухожилки і нарізують кубиками однакової величини.
Перчини миють, розрізають на половинки, вибирають насіння та серцевину і розрізають на 8 частин.
На підготовлені рожна наколюють поперемінно м’ясо та печінку, перець та огірки. Олією, змішаною з сіллю та перцем натирають окремі порції м’яса.
Грилюють близько 8 хвилин на вугільному або електричному грилі, під час якого рожен часто повертають і м’ясо змащують олією.
Зварене яйце зразу ж охолоджують, очищають і ріжуть маленькими шматочками, які розтирають до однорідної маси.
З масою змішують гірчицю, цукор, часник, сіль, сік цибулі, олію, сметану та біле сухе вино, наприкінці вводять лимонний сік. Одержаний соус подають як пікантний додаток до грильованого м’яса.
Гарніром може бути салат із білокочанної капусти та білий хліб.
Для тих, хто полюбляє курятину, також є кілька гарних рецептів — хоч на щодень, хоч на свято.
Приготуйте курячі стегенця з решітки — вони святкові! Потрібно: 8 курячих стегенець, 1 склянка олії, 50 г білого сухого вина, по щіпці солі та чорного меленого перцю, чайна ложка сушеного розмарину.
Олію змішують із білим сухим вином, сіллю, чорним меленим перцем та розмарином і доводять до кипіння.
Цим охолодженим приготовленим маринадом заливають курячі стегенця і залишають їх на годину в холодному місці.
Курячі стегенця, вийнявши з маринаду і досуха витерши, розкладають на решітці гриля внутрішньою стороною вниз і грилюють їх протягом 25 хвилин, через кожних 5 хвилин перевертаючи та змащуючи залишком маринаду.
Курячі грудки з решітки — такі ж легкі, соковиті й апетитні! Візьміть: 8 великих курячих грудок, 1 склянку розтопленого вершкового масла, 1,5 склянки борошна, сіль, та чорний мелений перець — за смаком.
Курячі грудки миють і, добре висушивши, змочують у розтопленому маслі та обвалюють у борошні, змішаному з сіллю та перцем. Обкачані грудки розкладають на решітці та поміщають у нагрітий гриль.
Грилюють 10-12 хвилин з кожного боку. Під час грилювання поливають залишком масла.
Куряче філе-гриль — це класика грильованої курятини. Потрібно: 4 шматки м’якоті (філе з грудки та стегенець без кісток) курятини, олія, біле сухе вино, сіль — за смаком.
М’якоть курятини тонко відбивають, поливають сухим білим вином, скроплюють олією, солять та залишають у холодному місці.
Грилюють філе на решітці у добре нагрітому гриль-апараті — по 4 хвилини з кожного боку. Готову страву подають із відвареною картоплею та овочевим салатом.
Що там у фользі смачного?
«Чудо»-посуд — так називають поливану фольгу, яку останнім часом усе активніше застосовують в кулінарії, особливо в домашній. І справді, в куховарській справі вона стала ідеальним, незамінним матеріалом, який спростив процес готування, особливо при таких способах теплової обробки, як смажіння, запікання, тушкування», — пише Лідія Нестеренко-Ланько.
І пропонує у книжці великий перелік рецептів овочів у фользі, навіть від прочитання яких з’являється нестримний апетит.
Картопля-гриль — один із таких рецептів. Інгредієнти: 1,2 кг картоплі, лаврове листя, сіль, мелений чорний перець, вершкове масло, сичужний сир.
Відбирають однакової форми, середньої величини непошкоджені картоплини, старанно миють, осушують. Кожну картоплину надрізають вздовж і в щілину вкладають один лавровий листок.
Підготовлені картоплини викладають на деко та поміщають у добре розігріту камеру гриля чи духовки.
Печену картоплю викладають на підігріту таріль, вистелену серветкою, кінці якої загинають до середини, прикриваючи страву.
Як додаток до картоплі подають окремо вершкове масло, мелений чорний перець, сіль і тертий сичужний сир.
Їдять картоплю разом зі шкірою, посипаючи сіллю, тертим сиром та чорним меленим перцем.
Море грильованих морепродуктів
І справді, грилювати можна усяку рибу: морську, озерну, річкову — свіжу та морожену, будь-якої форми.
Вона має відповідати лише одній вимозі — бути абсолютно свіжою, не зіпсованою і цілою, без найменших пошкоджень (це відноситься до прісноводних риб), — говориться в книжці.
Скумбрія з решітки — чудовий варіант риби на природі. Потрібно: 800 г риби, 2 столові ложки вершкового масла, 0,5 лимона, зелень петрушки та кропу, сіль — за смаком.
З кожного боку, починаючи з хребта, очищених та випотрошених рибин роблять два поздовжніх надрізи, у які поміщають шматки вершкового масла, перемішаного з дрібно січеною зеленню петрушки та кропу.
Рибини розкладають на решітці, яку ставлять у камеру гриля чи духовки з верхнім обігрівом.
Під решітку для збору соку поміщають деко. Грилювання ведуть при нормальному нагріві, аж поки рибини не зарум’яняться.
Готові рибини розкладають на підігріті тарілки і поливають їх зібраним соком, змішаним із лимонним соком.
Приготовлена таким чином скумбрія дуже ніжна на смак і не потребує жодних приправ та соусів. Так можна готувати свіжого оселедця, лобана, форель та інші.
Смачного!
