А господині, очікуючи на Світле Воскресіння, уже на повну діляться рецептами великоднього меню, розповідають, що готували їхні мами-бабусі, що придумали вони і що мало успіх на попередні свята.
Від прабабусі до правнуки
Королева великоднього столу — паска — пеклася українцями з бабусі-прабабусі. Цей рум’яний запашний хліб увібрав у себе багато традицій і вірувань.
Волинянка Ольга Пирогова старанно береже родинні рецепти і охоче ділиться ними. Треба сказати, що вони в неї настільки точно розписані, що я ще не пам’ятаю жодного, який би не вдався з першого разу.
«Перед початком роботи матуся вчила з чистими руками та чистими помислами звернутися у своїй молитві до Бога, попросити усім здоров’ячка і щоб Господь благословив спекти смачні паски, — розповідає Ольга. — Приступати до тіста у чистому святковому одязі, краще — у вишиванці.
Сказати: «Господи, благослови!», перехреститися і приступати до тіста».
0,5 л молока спарити і дати вистигнути до теплого. 100 г свіжих якісних дріжджів розчинити у невеликій кількості теплої води, додавши 1-2 чайної ложки цукру і трішки борошна, добре розмішати і дати підійти в теплому місці.
Поки підходить наша розчина, розтопити 500 г свіжого вершкового масла и охолодити.
Тепле молоко, розчину, вершкове масло, 10 свіжих домашніх яєць, 4 склянки цукру (пробувала менше, бо спершу здалося, що цукру забагато, але тепер кладу рівно 4 склянки — пасочка виходить якраз така, як я люблю — солодка), 2 столові ложки олії (без запаху) перемішати і замісити тісто, поступово додаючи просіяне борошно — у мене йде 12 склянок.
Дуже добре додати до тіста склянку свіжого тепленького картопляного відвару і трішки (може, з півсклянки) картопляного пюре, торік спробувала — експеримент вдався — пасочки вийшли просто надзвичайні.
До тіста я додаю трохи кардамону — тертих зерняток, мелю сама у кавничці, хоч маю і готовий порошок, але мені так смачніше. А ще для кольору — порошок куркуми.
Тоді пасочки виходять надзвичайно гарного насиченого кольору.
Ставлю в тепле місце, накривши чистеньким рушничком. Поки підходить тісто — не скакати, не метушитися, не бігати по хаті, уникати протягів. Обминаю 3 рази.
Перед останнім разом додаю родзинки.
Попередньо їх перебираю, трохи замочую в тепленькій воді і добре промиваю, а ще — ванільний цукор (тут треба вгадати, бо як переборщити, то тісто гірчитиме) і апельсинові цукати, які маю уже готові, роблю їх заздалегідь.
Дно і стінки формочок добре змазую рафінованою олією, а зверху по олії посипаю (і стінки, і дно) сухарями (тру на дрібній тертці черствий батон).
На дно кладу шматочок білого чистого пергаментного паперу (вирізаю по площі дна), його з двох сторін щедро змащую вершковим маслом — потім дуже легко виймати пасочку.
Тісто кладу на 1/3 форми (але формочки спершу трохи підігріваю в духовці — зовсім-зовсім трішки, щоб моє тісто відразу починало сходити).
Коли пасочка підніметься на 2/3 об’єму форми — ставлю до розігрітої духовки випікати. І відразу змазую збитими жовтками, щоб тісто не осіло.
Як пасочки спечуться, часом поливаю глазур’ю. А часом просто посипаю посипкою. Тепер їх багато — щороку якісь інакші.
Торішні пасочки ми з онукою оздобили глазур’ю на желатині, тримається міцно. Не осипається.
Треба: 1 ст. л. желатину, 2 ст. л. води.
Дати набрякнути 5 хвилин. Готуємо сироп: 1 склянка цукру, 4 ст. л. води.
Перемішати і поставити на повільний вогонь. Постійно помішувати до повного розчинення цукру, зняти з вогню, додати желатин і збити міксером, аж поки не побіліє (2-3 хвилини).
Трохи остудити і нанести пензликом.
Можна ще додати половину пачки ванільного цукру.
Ольга Пирогова розповідає, що її внучка Катруся також уже навчилася пекти прабабусину пасочку.
«Тісто місили і пекли удвох із дитиною. А прикрашала Катруся свою пасочку самостійно, звісно, мала цікавуха відкрила завчасно духовку, тому її пасочка вийшла не така рівна. Але на смаку це ніяк не позначилось. Дитя так тішилось, свою пасочку нікому краяти не дозволяло!».
Ті самі гості в ту саму хату
Оскільки Великдень — родинне свято, і треба готувати для найрідніших щороку, то меню треба урізноманітнювати, щоб страви не набридали і щоб свято не втрачало своєї величі. Киянка Олена Рибник пропонує, приміром, ковбаски, але з новим смаком.
«Великдень без ковбасок, як Новий рік без ялинки — ніби й свято, але чогось не вистачає. Але, на жаль, не всі можуть собі дозволити ласувати смачними домашніми ковбасками зі свинини, та ще й зі шкварочками. Вихід? Приготувати ковбаски з курятини. — радить вона. — А для того, щоб вони стали ще соковитішими і набули приємного аромату, додамо яблука. Повірте, вийде дуже смачно!».
Інгредієнти: 750 г курячого філе порізати на дрібні шматки та поставити у морозилку на 1 годину, 125 г бекону, підготувати так само, як філе, 1 ст. л. холодного вершкового масла, 2 яблука сорту Гренні Сміт (зелені та ароматні) почистити від шкірки, натерти на тертці, перекласти на друшляк та дати стекти зайвій рідині, але не витискати, 2 ч. л. зернят коріандру,1 ч. л. зернят фенхелю, 2 ч. л. зернят духмяного перцю, 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. мускатного горіха, 2 ст. л. оливкової олії, свинячі кишки.
Спосіб приготування:
Злегка приморожене куряче філе покладіть у комбайн та подрібніть так, щоб вийшов фарш зі шматками м’яса.
Особисто я для цього використовую режим пульсації, але якщо його у вашому комбайні немає, просто на секунду натисніть кнопку 6-8 разів.
Перекладіть фарш до великої миски. Так само підготуйте бекон. Покладіть подрібнений бекон до курятини, додайте вершкове масло та вимішуйте, краще руками, до однорідної консистенції. Додайте яблука та ще раз вимісіть.
До млинка чи ступки покладіть зернята коріандру, фенхелю та перцю і розітріть, але не до стану пудри. Звичайно, ви можете використати вже подрібнені приправи, але ті, що змололи щойно, нададуть вашим ковбаскам надзвичайно яскравого смаку та аромату.
Подрібнені спеції додайте до фаршу разом iз мускатним горіхом, сіллю та можете додати трохи червоного гострого перцю, якщо любите гостре. Ще раз вимісіть фарш.
Як пхати фарш у кишку, довго розповідати не буду: або використайте спеціальні насадки на м’ясорубку чи комбайн, або робіть через воронку пальцями (також можна взяти дволiтрову пластикову пляшку, вiдрiзати дно, а на горлечко надiти кишку i закрiпити).
Ви можете приготувати одну велику ковбаску або декілька менших — залежить від вашого смаку та бажання.
У великій пательні прогрійте оливкову олію. Викладіть ковбаску (згорнувши її у формі спіралі) або ковбаски на пательню та обсмажуйте на середньому вогні по 5-7 хвилин iз кожного боку, щоб утворилась золотава скоринка. Перекладіть на паперовий рушник, щоб забрати зайвий жир.
Подавайте ковбаски гарячими з вашим улюбленим соусом.
Приємних передсвяткових думок, гарних рецептів, вдалих святкових страв!
