Крутити банки!

І помідори не зів’януть!

«Фаворитами» торговельних рядів цього року є помідори. Надія Павлівна задоволено констатує: «Вродили!». І відразу радить забезпечити собі «помідорну» зиму, бо вони «добрі й помічні від багатьох недуг — по собі знаю».

«Помідори містять важливу комбінацію трьох вітамінів групи В, які запобігають інфарктам та інсультам. Окрім лікопену, помідори містять інші потужні антиоксиданти, зокрема вітаміни С і А. Ці вітаміни захищають від вільних радикалів ДНК — місце у клітині, де зберігається генетична інформація організму. Таким чином помідори можуть запобігати багатьом віковим захворюванням, таким як передчасне старіння, атеросклероз, цукровий діабет», — підсумовує народний досвід столичний лікар-дієтолог Оксана Скиталінська.

Отож помідори з базару, цього разу в сенсі — з «базарних рецептів».

«Чистий смак помідорів» — так називає Надія Павлівна помідори, які взимку на запах — неначе щойно з грядки. Отож помідори миємо і складаємо в банки, заливаємо крутим окропом на 10-15 хвилин, зливаємо, кладемо в кожну банку (трилітрову) по 2 чайні ложки солі, 5 столових ложок цукру, 2 столові ложки 9% оцту і по 10 горошин духмяного перцю, все заливаємо крутим окропом. Закручуємо і добу тримаємо «під кожухом». Ось вам і вся таємниця чистого смаку!

А хочете помідори у власному соку — будь ласка! Зрілі помідори з твердою шкіркою добре помийте, розкладіть у чисті банки і залийте на 5 хвилин окропом, далі — злийте його, а помідори залийте киплячою помідорною масою. Закрутіть і вкутайте. Помідорну заливку готуйте так: на 3 літри пропущених через м’ясорубку помідорів треба 5 столових ложок солі, 6 столових ложок цукру, 5 горошин духмяного перцю, а в банки — по 3 гвоздики, 6 лаврових листочків і по чайній ложці кориці. Масу довести до кипіння, зняти піну і проварити ще 5 хвилин.

З моїх минулорічних «базарних нотаток» чудово себе зарекомендували помідори з яблуками і буряком. Спробуйте цей смак — будете задоволені!

У стерилізовану банку покладіть по кілька шматочків почищеного і порізаного сирого буряка, яблука (кислого), моркви і цибулі, додайте по кілька лаврових листочків і духмяних перчин. А далі заповніть банку помідорами, залийте все це на 20 хвилин окропом, злийте воду і на ній приготуйте розсіл: 1, 5 л води, столова ложка солі, 120 г цукру, 5 столових ложок оцту (9 %). Все закип’ятити, залити помідори, закрутити і вкутати.

Помідори з селерою і болгарським перцем — на любителя пікантного. Потрібно помідори, зелень селери і петрушки, перці — і болгарський, і чилі, часник, насіння гірчиці й кропу, лавровий листочок, чорний перець горошком. Для розсолу: на 1 л води — столова ложка солі, 4 столові ложки цукру, 50 мл оцту. Почистити і помити помідори, часник і зелень. Скласти в банку помідори, часник (на 3-літрову банку — по 8-10 зубчиків часнику), перекладаючи все гілочками селери, петрушки, шматочками болгарського перцю, лавровим листом, присипаючи перчинами і насінням гірчиці та кропу. Додати по половині стручкового гіркого перцю і залити окропом на 20 хвилин. Воду злити, відміряти її і додати на 1 літр столову ложку солі, 4 столові ложки цукру і 50 мл оцту. Закип’ятити, залити, закрутити, вкутати — ось нехитрий «алгоритм» і цієї чудової закрутки.

Під горілочку!

Наступну «лідируючу сходинку» «топ-овочів» на базарі впевнено займають огірки. Вибираю середньої величини і тугенькі — із світленькими боками вони просто чарують своєю природністю. Їх продає дядько в кумедному картузі, отриманому, цілком очевидно, «у спадок» від онука. Хочеться купити саме ці огірки, але чи вдасться «розкрутити» дядька на рецепт — до останнього сумніваюся. А даремно!

«Я їх їм, як хочу води — вони краще замінюють воду, — починає дядько свій, напевне, півгодинний «огірковий» спіч. — Моя донька приловчилася викладати огірки на обличчя і, скажу я вам, дівчино, у неї потім стає таке лице, неначе вона щойно з лазні — аж пашить здоров’ям. Вона їх мисками їсть — каже, що від зморщок. І в неї ні зморшки, хоч у її однокласниць вони таки пробиваються, ніде правди діти. О, щось є у цьому овочі, хоч мені зморшки — якось і байдуже... А моя стара, — дядько помітно жвавішає, — робить на зиму огірки «Під горілочку». І не смійтеся, поки ви не скуштували: вони так хрумкотять, що аж сусіди чують і йдуть просто в хату на запах. Нема ради з тими сусідами... — дядько знову уповільнює мову і дістає цигарку. А затим голосно гукає: — Свєта, іди бігом сюди, ось дівчина питає «Під горілочку». Дружина Свєта із свіжим хлібом вибігає з найближчого магазину і тоном господарки ситуації називає ціну своїх огірків. «А «Під горілочку» — зробіть, вас за ці огірки на руках будуть носити, — при цих словах фігуриста Свєта грайливо зиркає на худорлявого чоловіка. — Це природно заквашені огірки, без кислоти, яка може не всім підходити. І організм вони окислюють, а ви ж там начитані і знаєте, що організм має бути окислений — щоб ніякі утворення не чіплялися. І робити там нема що: на трилітрову банку треба огірки, зелень кропу, 4 зубчики часнику, вишневе і смородинове листя, а також листя хрону, зелень кропу, перець горошком, 3 столові з верхом ложки солі і столова ложка горілки. Далі у банки вкладіть спеції, приправи та огірки, накрийте їх листям хрону. Насипте солі і залийте все холодною водою (спочатку налийте води, щоб виміряти її об’єм, вилийте в посудину, розчиніть у ній сіль і залийте знову), накривши (але не закриваючи) капроновими кришками. Банку поставте в приміщенні в якусь миску. Коли огірки забродять, з’явиться піна, яку можна і не знімати — вона виллється сама. Це займе 3-4 дні.

А далі слід викласти огірки і викинути приправи — ми отримали від них усе, що хотіли. І банку, і огірки добре промийте, можна і слабким розчином марганцівки — кілька кристаликів на літр води. Вкладіть огірки, а розсіл прокип’ятіть, зніміть піну і залийте ним огірки. Влийте горілку і закрийте капроновими кришками. І — в погріб. А взимку хрумкайте. Вони ж повністю природні, ви ж бачите, — каже Свєта і відразу диктує інший рецепт: — Тільки не переплутайте, це — «Під горілочку», а далі будуть «П’янкі огірки» (ну як тут переплутаєш? — вони ж зовсім по-іншому називаються, сміюся подумки). Вони ще хрумкіші, якщо такі поріжете в салат, то це ж буде справжнє олів’є, це ж і на будь-яке свято ви якій хочете сусідці носа втрете». Таки допекли сусіди моїм співрозмовникам, думаю я, напевне якісь з гарним апетитом, раз постійно на гостини навідуються. Або в тітки Свєти і справді огірки такі, що самі сусідів притягують. «То що, записуєте рецепт «П’янких огірків»? Він простіший. На 1 л води потрібно: по 2 столові ложки цукру і солі, закип’ятити це, додати 100 г оцту, залити огірочки в банках, стерилізувати 20 хвилин (півлітрові баночки, літрові — півгодини), влити по 1 столовій ложці (для півлітрової банки) хорошої (наголосила співрозмовниця) горілки, закрутити і вкутати. Я вам без жартів кажу — вони найхрумкіші!»

Овочевий калейдоскоп

А овочеві салати, заправки, соуси, кетчупи, мікси — то невичерпне джерело народної фантазії. Ідіть на базар і не соромтеся запитувати, і вам, як говориться, воздасться. Класичні рецепти урізноманітнюються досвідом кожної окремо взятої господині і щоразу виграють новими ароматами, смаками й інгредієнтами. Головне — не бійтеся і ви експериментувати. Так, старий, роками перевірений рецепт баклажанів «Тещин язик» на вашому столі стане святковою стравою, якщо під час його приготування ввімкнути фантазію. Може, чоловіки візьмуться порадувати такою заготівлею на зиму найрідніших? Це зовсім просто, а ефект — самі переконаєтеся. Вони — чудова закуска і прекрасна основа для піци: змастіть соусом тісто, викладіть синенькі «тещині язички», шматочки відвареної курки, притрусіть сиром — готова смачна піца. Терміново кличте тещу в гості! А поки що занотовуйте рецептик: 2,5 кг баклажанів почистіть, поріжте повздовжніми овалами, намочіть в підсоленій воді, поки готуватимете соус. Власне соус готується так: 3 літри томатного соку закип’ятити з 1 кг цибулі, 1 кг солодкого перцю, стаканом чищеного часнику, 4 гіркими перчинками (всі овочі попередньо прокрутіть на м’ясорубці), додайте склянку 9% оцту, склянку цукру, 4 столові ложки солі, склянку олії, додайте синенькі, проваріть їх у соусі 15 хвилин і закрутіть.

І не забудьте й цього року про улюблений усіма, а особливо студентами, салат «Десятка». Як зараз пам’ятаю: це вже було майже ритуалом повертатися після занять, відкривати баночку «Десятки», смажити яєчню — і це було так смачно, що не передати. Мало не в кожній кімнаті студентського гуртожитку повторювалося це «обіднє дійство» — це з того, що не забувається. Треба всього взяти по десять штук, розмір середній: баклажани, болгарський перець, цибуля, помідори (їх треба 20). Овочі чистимо, нарізаємо брусочками, баклажани попередньо замочуємо у підсоленій воді (на 15 хвилин). Складаємо всі овочі у велику посудину, додаємо 200 г олії, 150 г оцту, 200 г цукру, 3 столові ложки солі і доводимо овочі до кипіння. Тушкуємо на повільному вогні 30 хвилин. Стерилізуємо 10 хвилин, і все. Радість студента готова!

Готуйте, консервуйте, квасьте — і літо буде у вашій господі цілий рік!