Оксана Солук вигадала півсотні авторських рецептів. (з власного архіву.)
Оксана жартує, що робота в неї схожа на мультик «Рататуй», бо більшість свого часу вона «творить» рецепти. Майстриня бере участь в різноманітних конкурсах та постійно вдосконалюється на кулінарних курсах. Навіть хобі у неї «кулінарне», Оксана шукає старовинні рецепти та колекціонує кухоне начиння.
«Я люблю експериментувати, — говорить Оксана Солук. — Люблю поєднувати часом, як нам українцям здається, навіть непоєднувані речі. Наприклад, оселедець із мандарином. У нас звикли, що рибу подають лише з лимоном, хоча багато хто з європейців так не вважає. Або візьмемо наш український борщ. Ця страва в кожної господині, зрозуміло, виходить по-різному. Але інгредієнти, зазвичай, усі кладуть однакові. Я ж даю сливи — і борщ виходить просто неповторним».
На «неповторному» Оксана знається добре, адже збагатила кулінарію 50 абсолютно унікальними авторськими рецептами. Серед таких — один iз найвідоміших десетрів України, «Голд Лайн» у формі голови лева. Це тістечко — вартістю 3200 гривень — з’їли відвідувачі цьогорічного львівського Свята шоколаду. На його виготовлення витратили 26 сортів какао, камінчик Сваровські, два сорти елітного алкоголю, справжнє золото та три тижні роботи.
«Перша перешкода, на яку ми натрапили, — відсутність... маски лева, — розповідає кухар-маркетолог. — Виявляється, що знайти її у Львові вкрай складно. За тиждень пошуків мені таки вдалося роздобути таку ліпнину. Потім я заливала маску силіконовою піною і так виготовляла формочку, в яку можна було залити шоколад. Аби шоколадний лев був неповторний, я кілька днів змішувала в різних пропорціях сорти какао. Було майже три десятки варіантів, поки не зупинилися на остаточному. До речі, кількість какао в десерті вимірюється у грамах, багато сортів якого додавалося по два грами. Крім цього, до шоколаду я додала ще харчове золото. Друзі привезли його з Арабських Еміратів, яке я навмисне притримала для особливого десерту».
У десерті «Голд Лайн» було і справжнє золота. Напилювали його на львівському ювелірному заводі, спилювали iз золота 585-ї проби.
«Я збираю старовинні рецепти та історію їхнього походження, — розповідає Оксана. — Шукаю в інтернеті, по наукових бібліотеках, купую старі книги рецептів, писані від руки, спілкуюся з бабусями, які пам’ятають унікальні страви. На Миколая кілька років тому мені запропонували спекти пряники. Знайти потрібний рецепт допоміг товариш, який також захоплюється галицькою кухнею. Ті пряники пекли ще за часiв Австро-Угорщини. Але лише рецепт — це ще не все. Перше, чим я зайнялася, — пошуком потрібних продуктів. Те ж борошно, про яке написано в рецепті, в наш час має абсолютно іншу консистенцію. Довелось шукати сучасний відповідник до кожного складника. Все це зайняло купу часу, але результат того вартий. Щоб скуштувати ті пряники, люди стояли у черзі».
До речі, випічку ще треба було гарно подати. Формочки для вирізання тіста Оксана виготовляла сама. «Їздила в будівельний супермаркет по стрічки металу, — розповідає Оксана Солук. — Потім спеціальною машинкою, яка згинає метал, робила потрібну форму «миколайчика» і ангелика. Треба було вручну розкатати тісто, вирізати форми і вже спечені пряники розписати глазур’ю. В той день, десь на 150-му прянику я тішилася, що свято Миколая тільки раз у рік».
Галицька кухня, що поєднує українську, польську та австро-угорську, багата не лише пряниками. «Хоча є і щиро галицька страва, — усміхається Оксана. — Палюшки. Я натрапила на історію їхнього «народження». За переказами, Франц Йосип, цісар Австро-Угорщини, подорожуючи полюбляв куштувати традиційні страви тiєї місцевості, яку відвідував. Він взагалі любив поїсти і навіть возив iз собою свого кухаря. Приїхавши до Львова, цісар попросив кухаря приготувати галицьку традиційну страву. Той знайшов відому господиню, яка мешкала у Винниках і готувала для різних забав (тобто свят). Усе, що жінка змогла вигадати, це палюшки, якими вона годувала простих робітників. Спершу страва цісарю зовсім не засмакувала, але кухар додав до палюшок улюблений цісарем сир».
Не новина, що однією iз запорук смачної страви є продукти. «Якщо у страві треба використовувати карпатську бринзу, то вона повинна бути карпатською, якщо в рецепті написано «кавказька бринза», то інакша може зіпсувати страву. Деякі ресторани привозять з-за кордону практично всі продукти: сири, борошно, м’ясо, навіть воду, адже там продукти якісніші. Я інколи навіть хіміком стаю, коли доходить до вибору продуктів. В мене є перевірені постачальники, і я купую тільки в них. Серед кухонного начиння в мене ще є реагенти та лакмусові папірці, а багато з продуктів доводиться готували власноруч».
Часто львів’янка Оксана замовляє продукти з-за кордону. А масло для шоколадних десертів вона виготовляє за рецептом бабусі власноруч. Спочатку з домашнього молока збираються вершки, а потім їх виливають у банку. Потім цю посудину треба трясти доти, доки не утвориться малесенька грудочка масла. «Для приготування якісного шоколаду масло є одним із найнеобхідніших складників, — пояснює Оксана Солук. — Якщо замість якісного масла дати спред, то шоколад вийде несмачний, до того ж він матиме грудочки. До речі, якщо на магазинних плитках шоколаду видно смужки, наче сліди від розводів; знайте — у такий пошкодували дати якісних інгредієнтів».
«У дитинстві мені подобалось бавитись з один горнятком iз бабціного старого сервізу, — пригадує Оксана Солук. — Хоча мені його й забороняли брати, адже бабця його дуже шанувала. Так я і розбила ту «забавку», за що бабця мене сварила і бідкалася, що горнятко не просте, а з сервізу, який колись належав Шептицьким. Моя бабця ще з дитинства навчилася добре куховарити і її віддали працювати «на кухню» до міста Львова. Там вона те горнятко і отримала. Я його досі пам’ятаю і шкодую, що його вже нема. Із бабціних приладь у мене залишилась ступка, в якій робили масло».
Крім старих речей, у господі Оксани є й останні здобутки техніки: інструмент для видалення кісточок iз вишень, японська машинка, яка збирає крихти. Взагалі, збирати кухонне начиння — це ще одне абсолютно кулінарне хобі. Вона зізнається, що не може пройти повз модні кухонні ноу-хау та речі, які вже мають свою історію.
За рецептами від Оксани Солук кожен може зготувати солодкі страви вдома.
Незвичайний вафельний торт «Андрути Яремишині». Для приготування шоколадної маси потрібно: три чвертини склянки цукру; 2,5 ложки натурального, без домішок (100-процентного) какао; 3 яйця (невеликих, якщо великі, то 2); 250 г домашнього масла; столова ложка коньяку; 100 г мигдалевих горішків. Для приготування кокосової маси — 25 столових ложок молока великої жирності (3,2%), 80 г цукру-пудри, 200 г кокосової стружки, 200 г домашнього масла. Ще знадобиться упаковка круглих листових вафель.
Спочатку готуємо шоколадну масу. Цукор висипаємо у металевий посуд (добре, якщо це буде літрове горня, або тарілка з високими бортиками) і додаємо до нього какао. Розмішуємо все добре ложкою. Вибиваємо по одному яйцю (не перестаючи вимішувати). Коли яйце добре поєдналося з цукром та какао — ставимо утворену масу на парову баню і продовжуємо вимішувати, поки цукор не почне розчинятися (тільки потрібно слідкувати, щоб не почало кипіти!). Потім знімаємо масу з плити й одразу додаємо дрібними шматочками масло. Вимішуємо все, доки масло не розчиниться. Охолоджену масу ставимо на 2 — 8 годин у холодильник.
Далі готуємо кокосову масу. Ставимо посуд на парову баню і виливаємо в нього молоко. Помішуємо доти, доки не буде теплим. Висипаємо поступово цукор-пудру і продовжуємо перемішувати. Цукор має розчинитись у молоці. Додаємо кокосову стружку і кусниками масло. Вимішуємо все до утворення однорідної густої маси. Знімаємо масу з вогню, охолоджуємо та ставимо до холодильника на 2-8 годин.
Насамкінець вафлі перемащуємо приготовленими начинками (кокосову кладемо у середину андрутів) та ставимо готовий виріб до холодильника ще на 4-5 годин. Перед подачею нарізаємо ромбиками та декоруємо м’ятою.
Медові пряники. На 12 штучок потрібно: 750 г пшеничного борошна, грам кориці, 250 г темного гречаного меду, 4 яйця, 1,5-2 столові ложки цукрової пудри, склянка води, 8-10 крапель лимонної кислоти, неповна чайна ложка соди, 2 столові ложки темного какао. Спочатку робимо парову баню, на яку ставимо посудину з медом. Мед помiшуємо та доводимо до температури тіла. Варто слідкувати, щоб мед не закипів, інакше він буде гірчити. Коли мед стане теплим, додаємо до нього воду, розмішуємо та знімаємо з бані, аби вистиг.
Просіюємо борошно та разом iз ним додаємо цукор-пудру, соду, корицю та какао. Окремо збиваємо жовтки та білки. Далі потихеньку мед додається до борошна. Його треба постійно розмішувати. Потім додаємо збиті жовтки, перемішуємо, опісля маленькими частинками додаються збиті білки.
Тісто розкачуємо товщиною до півсантиметра і вирізаємо фігурки. Випікати при температурі 100 градусів протягом 15-20 хвилин. Щойно спечені, ще гарячі пряники намазуємо яєчним незбитим білком. Після цього вони виглядатимуть, наче полаковані.
Згодом розписуємо пряники цукровою глазур’ю. Її готуємо окремо: 250 грамiв цукрової пудри збиваємо міксером з одним яєчним білком.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
