Колядки з плугом та пиріг із «копійкою»

Буде книга про маловідому кухню

— Пані Олено, понад два сторіччя тому православні греки, що до того мешкали в ханському Криму, почали масово переселятися на простори приазовських степів. Проте кулінарія, мабуть, вельми консервативна галузь людської діяльності. Наскільки ваша традиційна кухня ідентична татарській і що вона зберегла оригінального?

— Насправді кухня приазовських греків представляє собою неповторну суміш із рецептів народів, що живуть (або колись жили) навколо Чорного та Середземного морів, а також гастрономічних традицій татар та навіть їхніх попередників на Кримському півострові. Якось делегація нашого товариства відвідала Центр караїмів поблизу Бахчисарая, там ми несподівано довідалися: середньовічні караїми не лише охоче ласували чебуреками, а й називали їх «чір–чір», точнісінько, як приазовські греки. До речі, вам, може, невідомо, що в самій Елладі з чебуреками донедавна взагалі були незнайомі. Зараз же цей смачний «фастфуд» стрімко там поширюється завдяки нашим емігрантам.

Пізніше кухня приазовських греків творчо переробила рецепти з українських сіл, які розташовувалися поруч із наділами переселенців із Криму. Зокрема, ми навчилися споживати свинину, а отже, і сало; познайомилися з молочними виробами, картоплею. Ніні знайомимося зі стравами, що є популярними у сучасній Греції: цьому сприяє активний культурний обмін між греками Приазов’я та прадавньою батьківщиною, який, зокрема, організовує наше товариство.

— Які страви ви б назвали фірмовими для ваших земляків?

— Ну якщо не згадувати чебуреки «чір–чіри» (куди від них подінешся), то це, безперечно, «шумуш», святковий пиріг iз листкового тіста. Різновидів існує безліч, від села до села, проте магістральні, так би мовити, варіанти начиння — то гарбуз із м’ясом чи гарбуз із рисом. А головний секрет — у тісті, а саме у тому, наскільки у господині вистачить терпіння раз по раз складати його «конвертиком», розкачувати та знову складати. Справжній «шумуш» просто тане у роті. А ще є «сюрпа», наваристий баранячий суп зі спеціями.

Узагалі, молоді активістки нашого товариства назбирали під час етнографічних експедицій грецькими селами силу–силенну рецептів старовинних страв. Наразі систематизуємо, аби видати їх окремою книжкою.

А щодо кулінарних «брендів», то, між іншим, існує версія, що смажені на відкритому вогні шашлики, що припали до смаку всьому світу, то «сувлакі», винайдені грецькими пастухами бозна–коли. Та на авторські права ми всерйоз, зрозуміло, не претендуємо — хай ласують усі охочі, головне, аби на здоров’я.

Про «вушка» чебуреків, які не «лапті»

— Невдовзі вже почнуться веселі новорічні свята, а далі — Різдво, старий Новій рік, Хрещення. Як відзначали ці дні у селах приазовських греків?

— У цілому все відбувалося у рамках загальних православних традицій. Тобто до Святвечора в кожній оселі готували 12 пісних страв, а головною на святковому столі була солодка кутя з просмаженої пшениці. Звичайно, хазяїну варто було подбати про пригощання для колядників: діти обходили подвір’я з різдвяною зіркою та вертепом, дорослі ж чоловіки — з плугом, який символізував надії на майбутній урожай. Співали колядки як українською, так і нашими — румейською та урумською говірками.

На старий Новий рік побутував звичай «василопіта» — розрізання «пирога святого Василя». Готували його як солодким, так і з рисом та м’ясом, усередині обов’язково запікали дрібну монетку. Перший шматок присвячували Христу, другий — родинній оселі, далі пригощали всіх членів сім’ї. Неважко здогадатися, що той, кому випадала запечена «копійка», мав сподіватися на особливу вдачу протягом наступного року.

— А що протягом року ще святкують у населених пунктах, де проживають приазовські греки і, яких, відповідно, кулінарних традицій дотримуються?

— Найбільша подія року у кожному грецькому селі — то, безперечно, панаїр. По суті, це — церковне престольне свято, дату якого визначає православний календар та те, якому святому присвячено місцевий храм. Але з певною специфікою. Вранці, після Божої служби, селяни приносять у жертву якусь свійську тварину (то може бути й баран, якщо подвір’я заможне, чи просто курка — якщо люди бідніші). Зрештою, вона в готовому вигляді опиняється на спільному столі, за який усі жителі та гості сідають у кілька заходів, до пізньої ночі. «Панаїр», власне, і перекладається як «спільне свято». Кожна господиня цього дня намагається відзначитися чимось неповторним, фірмовим. А громаду розважають народні музики, що грають на скрипці, кларнеті, баяні, бубні. Кульмінацією свята стає турнір iз грецької боротьби, призом у якому є живий баран. Повірте, все це надовго запам’ятовується.

— А це правда, що в приазовських греків існує специфічне змагання: хто більше з’їсть чебуреків?

— Ну, це, швидше, така жартівлива традиція, коріння якої сягає у сиву давнину. Раніше у наших селах було заведено щонеділі обов’язково готувати чебуреки. В етнографічних музеях і зараз можна побачити круглі низенькі столики «трапез», що призначалися винятково для розкачування тіста. Взагалі готувала недільний обід уся сім’я. Це був певний ритуал: хтось робив фарш, інший ліпив пиріжки та обрізав краї, третій, зазвичай чоловік, смажив чебуреки у киплячому жирі в глибокiй пательні. Паралельно готували кисломолочний напій «арьян» (щось на зразок кефіру), яким запивали щедре пригощення.

Чебуреки їли дуже гарячими. Один краєчок («вушко») кожного з’їденого пиріжка обов’язково залишали на тарілці, аби в кінці порахувати, у кого найбільший апетит. Вважалося, що член родини, який добре їсть, назавтра і працюватиме найкраще. До речі, після підрахунку, аби гастрономічне досягнення було, так би мовити, офіційно зараховано, рекордсмен мусив доїсти усі «вушка».

— Яких рекордів досягали любителі чебуреків?

— Мій сусід у рідному селі Красна Поляна, молодий механізатор, з’їдав до тридцяти чебуреків. Утім треба зауважити, що справжні сільські «чір–чіри» — маленькі та акуратні, зовсім не схожі на так–сяк підсмажені «лапті», що продаються десь на автовокзалах.

Про «ригані» у справжньому грецькому салаті

— Пані Олено, поділіться особисто вашим найулюбленішим рецептом із тих, які готували приазовські греки.

— Це так званий грецький салат. Я кажу «так званий», бо в самій Греції його називають селянським салатом. Кладуть у нього трохи не всю городину, яка є на даний момент під рукою. Власне, так само роблять і повсюди в Україні, коли готують сезонний салат, тільки інгредієнти дещо різняться. Особисто я їм грецький салат майже цілий рік, бо страва поживна, здорова та дуже смачна.

Отже, для справжнього грецького салату овочі нарізають великими кубиками. Зов­сім не так, як зазвичай у кафе, де їх подрібнюють ледь не до мікроскопічних розмірів. Дрібнопосічені інгредієнти швидко стікають соком та стають майже непридатними до споживання. У класичному салаті мають бути шари помідорів, огірків, болгарського перцю. Далі треба додати бажано шматочками порізаний справжній овечий сир фета. Його, звичайно, можна замінити якісною бринзою болгарського або вітчизняного виробництва. Якщо додаєте солоний сир, зрозуміло, салат треба підсолювати менше або і зовсім не солити. Ще один обов’язковий інгредієнт — суха приправа, яку ми називаємо «ригані», це орегано. Без цієї спеції справжнього салату по–грецьки не вийде. Як і без зверху покладених нарізаних навпіл оливок без кісток та щедрого вливання оливкової олії. Останню рекомендую брати саме грецького виробництва. Іспанська, що здебільшого у нас продається, як на мене, не така запашна.

Ще один нескладний рецепт — для приготування «хурубе». Це печиво має обов’язково бути на святковому столі у приазовських греків. Отже, склянку свинячого жиру треба розм’якшити, змішати з двома склянками цукрової пудри, збити до утворення однорідної маси, потім поступово додати три склянки борошна, трохи ванільного цукру. Далі тісто розкачати тонким шаром, з допомогою трафарета чи просто ножем вирізати фігурки. Традиційна святкова форма — сердечка. Випікати при помірній температурі духовки, не пересушуючи. Готове печиво щедро посипати білосніжною цукровою пудрою. Звідки, власне, й ще одна назва «хурубе» — печиво нареченої. Нюанс ще й в тому, що його викладають високою ажурною пірамідою на тарелі, таким чином прикрашають святковий стіл.

Смачного, або «калі орексі»!