З чим їдять панські пляцки?

03.07.2013
З чим їдять панські пляцки?

Білоруси у Києві пригощають стравами, зготованими за автентичними рецептами. Фото автора.

Білорусів часом жартома називають «бульбАшками» або «бульбашАми» — через пристрасть до картоплі, яка в раціоні наших найближчих сусідів займає почесне місце. Цьому є своє історичне пояснення — в Білорусі картопля прижилася майже на століття раніше, ніж у Росії та Україні, та й місцеві ґрунти сприяють вирощуванню багатих на крохмаль бульб, що надає стравам, приготованим саме з них, особливого смаку. Втім білоруська кухня набагато розмаїтіша, і має свої особливості, притаманні лише їй.

 

Про кисіль, який готується три дні

Про особливості білоруської кухні я розговорилася з двома активістками Білоруського центру в Україні Юлією Шавловською та Галиною Сарочик. Мене відразу заінтригувала назва однієї білоруської страви — панські пляцки. Я довго ламала голову над тим, як виглядають пляцки по–білоруськи і з чим їх їдять? Чи це великі пухкі млинці з житнього борошна, які пекла моя бабуся–поліщучка, чи це смачні тортики, якими мене пригощала моя подруга з Франківщини, чи щось зовсім інше? А з’ясувалося, що білоруська пляцка (саме так, жіночого роду) більше схожа на всім відомі деруни–драники, тільки велика і подається до столу з різними смачними м’ясними підливками або овочами.

«Пляцки схожі на драники, але це — зовсім інша страва, — констатувала Галина Сарочик. — На відміну від дерунів, пляцки не смажать на сковорідці, а випікають. Взагалі, в давнину більшість страв білоруси готували саме в печі, часто — упродовж цілого дня: вранці всі компоненти складали в горщик, заливали водою і ставили в піч «умлівати», а увечері звідти діставали уже готову страву».

Власне, як пояснили мені, у цьому і полягає родзинка традиційної білоруської кухні — для приготування страв тут часто береться простий, часто один–єдиний продукт, наприклад, овес, житнє борошно або картопля, але завдяки досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці отримуються оригінальні страви. Класичним прикладом цього може бути вівсяний кисіль: страва, яку готують з одного компонента — вівсяного зерна, але необхiдно виконати бiльше десяти операцій протягом трьох діб.

«Взагалі, білоруси люблять жирні страви, але такі готували зазвичай на великі свята, — розповідає донька пані Галини Юля Шавловська. — Із перших страв у нас дуже люблять «капусту». Це щось подібне до російських щі, але готуємо ми цю страву з м’ясом, а якщо його немає, то засмачуємо підсмаженим салом із цибулькою. А ще серед білорусів надзвичайно популярний «ком» — це картопляна каша зі шкварками та цибулею, яку викладають на пательню і підсмажують до золотистої скоринки. Із напоїв найчастіше у нас вживали різні морси з ягід — із журавлини, брусниці».

Ще одна особливість білоруської кухні — густо–рідкі й часто однорідні консистенції страв, оскільки в білорусів зазвичай на обід подавалася одна страва. Існує навіть традиція «загущування» перших страв борошном — білоруські господині для цього використовують не лише пшеничне, а й житнє, вівсяне, гречане, ячмінне і навіть горохове борошно або їхні суміші. А от компоти, киселі, морси та інші напої наші найближчі сусіди готували винятково з одного сорту фруктів чи ягід, ніколи їх не змішуючи.

Страви від бабусі Ганни з Гродненщини

«Зараз багато старовинних рецептів білоруської кухні просто забуваються, оскільки і часу немає довго готувати страви, і печі у квартирах не поміщаються, — каже Галина Сарочик. — От мені з дитинства запам’ятався смак солодухи, яку робила моя бабуся Ганна з Гродненщини. Це напій. Готували його із житнього борошна, витримували в дубових діжках — така солодуха була смачною і довго зберігалася. Склянка цього холодного напою влітку дуже добре тамувала спрагу. Їли солодуху і з картоплею — це вже було як страва. На жаль, детального рецепта приготування солодухи моєї бабусі я не знаю».

Утiм Галина Сарочик радо поділилася з читачами газети рецептами інших традиційних білоруських страв, записаних колись від своєї розумної і мудрої бабці Ганни. Спробуйте приготувати їх і ви.

Колдуни з м’ясом (або сиром)

Картоплю тремо на дрібній тертці, як для дерунів. Потім сік відтискаємо, з нього відділяємо крохмаль, який додаємо до підсоленої вже картопляної кашки. Масу перемішуємо і робимо з неї картопляні галушки, які начиняємо м’ясним фаршем із приправами та цибулею або сиром. Галушки опускаємо в окріп і варимо до готовності, тоді відціджуємо і підсмажуємо на вершковому маслі до червоної шкоринки. До столу подаємо зі сметаною.

Верещака панська

Спочатку треба зварити у горщику до готовності свіжі свинячі реберця. Нарізати шматочками сало і підсмажити на ньому шматочки ковбаси, а тоді додати це у посудину з реберцями разом із дрібно нарізаною цибулею і приправами (лавровий лист, сіль, перець, спеції). Далі у невеликій кількості води розвести 2 столові ложки борошна і влити його в горщик (можна взяти жменьку манки), розмішати, довести до кипіння. Верещаку подають до столу гарячою.

Мачанка з млинцями

Для мачанки свіжу свинину, нарізану кубиками, смажимо на дрібно нарізаному салі, додаємо сіль, цибулю, приправи. Коли м’ясо підрум’яниться, розводимо столову ложку борошна у склянці теплої води і виливаємо розчин у сковорідку. Щоб мачанка була смачнішою, можна додати ще ложку–дві сметани. Доводимо до кипіння і на маленькому вогні готуємо ще 15 хвилин. Готову мачанку притрушуємо зеленню і подаємо до столу з млинцями.

Щоб зготувати млинці, беруть склянку свіжого молока і склянка кисляку або сироватки, яйце, сіль і цукор — до смаку. Додають стільки борошна, щоб отримати консистенцію густої сметани. Щоб млинці були пухкими, додають на кінчику чайної ложки соди, погашеної оцтом. У тісто вливають трохи олії, щоб млинці не приставали до сковорідки.

Поливка або квас (зазвичай, готують на Голодну кутю)

Сушені гриби варять у горщику до повної готовності. Додають сіль і дрібно нарізану цибулю. Для кислинки у страву витискають трішки соку квашеної капусти. А щоб квас був густіший, його підколочують борошном (1–2 столові ложки на склянку води, розколотити і влити до киплячого горщика, постійно помішуючи). Їдять квас із картоплею чи хлібом.

 

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПЕЧІ

Медова солодуха

Відомий білоруський поет Михась Скобла віднайшов такий рецепт білоруської солодухи. Для приготування потрібні: кiлограм житнього борошна, півсклянки меду, закваска (шматок тіста розміром із яйце). Борошно найтоншого помолу треба заварити окропом і розмішати до консистенції рідкої сметани. Збити і поставити на півгодини–годину у теплу піч, підтримуючи температуру розчину на рівні 35–40 градусів. За цей час розчин слід кілька разів перемішати. Коли виймете з печі, дайте трішки схолонути. Потім виливайте в діжку, де на стінках збереглися залишки житнього тіста, або покладіть у рідину шматок старої закваски, додайте мед, розмішайте, зверху присипте трішки борошном і, накривши чистим рушником, поставте у тепле місце. Коли тісто почне бродити, треба розлити його по горщиках, щільно закрити і поставити у піч на 10–12 годин (з вечора до ранку). Вранці вийняти з печі гарячі горщики і якомога різкіше їх охолодити (поставити у колодязну воду чи сніг узимку). Потім знову горщики із солодухою ставлять у піч. Операцію з нагрівання й охоло­дження солодухи повторюють тричі — після цього вона вважається готовою.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>