З чим їдять панські пляцки?

Білорусів часом жартома називають «бульбАшками» або «бульбашАми» — через пристрасть до картоплі, яка в раціоні наших найближчих сусідів займає почесне місце. Цьому є своє історичне пояснення — в Білорусі картопля прижилася майже на століття раніше, ніж у Росії та Україні, та й місцеві ґрунти сприяють вирощуванню багатих на крохмаль бульб, що надає стравам, приготованим саме з них, особливого смаку. Втім білоруська кухня набагато розмаїтіша, і має свої особливості, притаманні лише їй.

Про кисіль, який готується три дні

Про особливості білоруської кухні я розговорилася з двома активістками Білоруського центру в Україні Юлією Шавловською та Галиною Сарочик. Мене відразу заінтригувала назва однієї білоруської страви — панські пляцки. Я довго ламала голову над тим, як виглядають пляцки по–білоруськи і з чим їх їдять? Чи це великі пухкі млинці з житнього борошна, які пекла моя бабуся–поліщучка, чи це смачні тортики, якими мене пригощала моя подруга з Франківщини, чи щось зовсім інше? А з’ясувалося, що білоруська пляцка (саме так, жіночого роду) більше схожа на всім відомі деруни–драники, тільки велика і подається до столу з різними смачними м’ясними підливками або овочами.

«Пляцки схожі на драники, але це — зовсім інша страва, — констатувала Галина Сарочик. — На відміну від дерунів, пляцки не смажать на сковорідці, а випікають. Взагалі, в давнину більшість страв білоруси готували саме в печі, часто — упродовж цілого дня: вранці всі компоненти складали в горщик, заливали водою і ставили в піч «умлівати», а увечері звідти діставали уже готову страву».

Власне, як пояснили мені, у цьому і полягає родзинка традиційної білоруської кухні — для приготування страв тут часто береться простий, часто один–єдиний продукт, наприклад, овес, житнє борошно або картопля, але завдяки досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці отримуються оригінальні страви. Класичним прикладом цього може бути вівсяний кисіль: страва, яку готують з одного компонента — вівсяного зерна, але необхiдно виконати бiльше десяти операцій протягом трьох діб.

«Взагалі, білоруси люблять жирні страви, але такі готували зазвичай на великі свята, — розповідає донька пані Галини Юля Шавловська. — Із перших страв у нас дуже люблять «капусту». Це щось подібне до російських щі, але готуємо ми цю страву з м’ясом, а якщо його немає, то засмачуємо підсмаженим салом із цибулькою. А ще серед білорусів надзвичайно популярний «ком» — це картопляна каша зі шкварками та цибулею, яку викладають на пательню і підсмажують до золотистої скоринки. Із напоїв найчастіше у нас вживали різні морси з ягід — із журавлини, брусниці».

Ще одна особливість білоруської кухні — густо–рідкі й часто однорідні консистенції страв, оскільки в білорусів зазвичай на обід подавалася одна страва. Існує навіть традиція «загущування» перших страв борошном — білоруські господині для цього використовують не лише пшеничне, а й житнє, вівсяне, гречане, ячмінне і навіть горохове борошно або їхні суміші. А от компоти, киселі, морси та інші напої наші найближчі сусіди готували винятково з одного сорту фруктів чи ягід, ніколи їх не змішуючи.

Страви від бабусі Ганни з Гродненщини

«Зараз багато старовинних рецептів білоруської кухні просто забуваються, оскільки і часу немає довго готувати страви, і печі у квартирах не поміщаються, — каже Галина Сарочик. — От мені з дитинства запам’ятався смак солодухи, яку робила моя бабуся Ганна з Гродненщини. Це напій. Готували його із житнього борошна, витримували в дубових діжках — така солодуха була смачною і довго зберігалася. Склянка цього холодного напою влітку дуже добре тамувала спрагу. Їли солодуху і з картоплею — це вже було як страва. На жаль, детального рецепта приготування солодухи моєї бабусі я не знаю».

Утiм Галина Сарочик радо поділилася з читачами газети рецептами інших традиційних білоруських страв, записаних колись від своєї розумної і мудрої бабці Ганни. Спробуйте приготувати їх і ви.

Колдуни з м’ясом (або сиром)

Картоплю тремо на дрібній тертці, як для дерунів. Потім сік відтискаємо, з нього відділяємо крохмаль, який додаємо до підсоленої вже картопляної кашки. Масу перемішуємо і робимо з неї картопляні галушки, які начиняємо м’ясним фаршем із приправами та цибулею або сиром. Галушки опускаємо в окріп і варимо до готовності, тоді відціджуємо і підсмажуємо на вершковому маслі до червоної шкоринки. До столу подаємо зі сметаною.

Верещака панська

Спочатку треба зварити у горщику до готовності свіжі свинячі реберця. Нарізати шматочками сало і підсмажити на ньому шматочки ковбаси, а тоді додати це у посудину з реберцями разом із дрібно нарізаною цибулею і приправами (лавровий лист, сіль, перець, спеції). Далі у невеликій кількості води розвести 2 столові ложки борошна і влити його в горщик (можна взяти жменьку манки), розмішати, довести до кипіння. Верещаку подають до столу гарячою.

Мачанка з млинцями

Для мачанки свіжу свинину, нарізану кубиками, смажимо на дрібно нарізаному салі, додаємо сіль, цибулю, приправи. Коли м’ясо підрум’яниться, розводимо столову ложку борошна у склянці теплої води і виливаємо розчин у сковорідку. Щоб мачанка була смачнішою, можна додати ще ложку–дві сметани. Доводимо до кипіння і на маленькому вогні готуємо ще 15 хвилин. Готову мачанку притрушуємо зеленню і подаємо до столу з млинцями.

Щоб зготувати млинці, беруть склянку свіжого молока і склянка кисляку або сироватки, яйце, сіль і цукор — до смаку. Додають стільки борошна, щоб отримати консистенцію густої сметани. Щоб млинці були пухкими, додають на кінчику чайної ложки соди, погашеної оцтом. У тісто вливають трохи олії, щоб млинці не приставали до сковорідки.

Поливка або квас (зазвичай, готують на Голодну кутю)

Сушені гриби варять у горщику до повної готовності. Додають сіль і дрібно нарізану цибулю. Для кислинки у страву витискають трішки соку квашеної капусти. А щоб квас був густіший, його підколочують борошном (1–2 столові ложки на склянку води, розколотити і влити до киплячого горщика, постійно помішуючи). Їдять квас із картоплею чи хлібом.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПЕЧІ

Медова солодуха

Відомий білоруський поет Михась Скобла віднайшов такий рецепт білоруської солодухи. Для приготування потрібні: кiлограм житнього борошна, півсклянки меду, закваска (шматок тіста розміром із яйце). Борошно найтоншого помолу треба заварити окропом і розмішати до консистенції рідкої сметани. Збити і поставити на півгодини–годину у теплу піч, підтримуючи температуру розчину на рівні 35–40 градусів. За цей час розчин слід кілька разів перемішати. Коли виймете з печі, дайте трішки схолонути. Потім виливайте в діжку, де на стінках збереглися залишки житнього тіста, або покладіть у рідину шматок старої закваски, додайте мед, розмішайте, зверху присипте трішки борошном і, накривши чистим рушником, поставте у тепле місце. Коли тісто почне бродити, треба розлити його по горщиках, щільно закрити і поставити у піч на 10–12 годин (з вечора до ранку). Вранці вийняти з печі гарячі горщики і якомога різкіше їх охолодити (поставити у колодязну воду чи сніг узимку). Потім знову горщики із солодухою ставлять у піч. Операцію з нагрівання й охоло­дження солодухи повторюють тричі — після цього вона вважається готовою.