Квашена капуста і компанія

У пізньоосінньому арсеналі залишається все менше і менше страв зі свіжих овочів. Утім люди вже багато років тому навчилися припасати їх на холодну пору, створюючи умови для консервування. Більшість господинь заквасили на зиму звичайну білокачанну капусту, таким чином суттєво примноживши у ній вміст суперкорисного у пору простудних захворювань вітаміну С. Але постійно їсти просто капусту можуть змусити себе не всі. І не треба! Є багато способів поєднати квашену капусту з іншими інгредієнтами — і їсти смачні, корисні й оригінальні страви.

Народні традиції

У книзі етнографа Лідії Артюх «Традиційна українська кухня в народному календарі» читаємо: «Капусняк — друга за значенням після борщу українська народна рідка овочева страва». Її раніше постійно готували у селах до більшості релігійно–обрядових свят. У повсякденному меню цій страві теж варто знайти місце не залежно від місця проживання.

Готувати капусняк — щоб було смачніше — треба зі свинною грудинкою чи ошийком. Але і без м’яса ця страва корисна і поживна. Тож ставимо на плиту каструлю, наливаємо 2 л води. Коли закипить, варимо зі шматочками м’яса чи без порізані морквину, невеликі корені петрушки чи селери, цибулину і 2–3 картоплини. Коли овочі майже готові, кладемо до них півсклянки промитого пшона і грамів 300 дрібно посіченої квашеної капусти (можна переполовинити зі свіжою). Пшоно має добре розваритися, щоб капусняк мав густувату консистенцію. Насамкінець потрібно присмачити страву засмажкою з цибулі, сіллю, чорним меленим перцем і подрібненою зеленню (петрушкою чи кропом). Якщо капусняк кислуватий, треба додати трохи цукру; якщо не вистачає кислоти — додати трохи капустяного розсолу. Коли подаватимете страву, окремо поставте сметану і трохи присолений натертий часник — саме ці додатки раніше найбільше смакували українцям.

Салат–бар

Є багато варіантів салатів із загальною назвою «Зимовий», одним із складників яких є квашена капуста. Найпростіше її, 150–200 г, поєднати з натертим на велику тертку солодким яблуком і додати нарізану півкільцями половину звичайної чи фіолетової (кримської) цибулини. Заправляють салат олією, додають трохи чорного меленого перцю чи паприки, а присмачують — на свій смак — гарбузовим чи соняшниковим насінням, кунжутними чи гранатовими зернятами (50 г).

Ситний салат iз квашеною капустою і картоплею. Беремо 4–5 варених бульб, 200 г капусти, 2–3 солоні огірки, півсклянки вареної квасолі чи склянку стручкової консервованої (відвареної замороженої), велику цибулину. Нарізану скибочками картоплю поєднуємо з кубиками огірків, квашеною капустою, квасолею і нарізаною півкільцями цибулею. Заправляємо майонезом.

Якщо хочете поєднати на перший погляд не сумісні інгредієнти, робіть салат із квашеної капусти з мандарином. Потрібно: 200 г квашеної капусти, часточ­ки без плівки однiєї мандаринки, половинка кримської цибулини, «соломка» з половини болгарської перчини (можна взяти консервовану), кубики одного яблука, 2–3 шматки посмаженого яловичого м’яса або курятини. Все треба скласти в одну салатницю, трохи присолити і поперчити, перемішати і заправити нерафінованою олією або нежирним йогуртом.

Зовсім просто зробити салат із квашеної капусти з кальмарами. Варених трубок морепродукту треба брати десь на третину менше, ніж капусти, скажімо, 200 і 300 г відповідно; 50 г зеленої цибулі та пучок петрушки або кропу. Усе це треба порізати–посікти, додати трохи цукру та солі, поперчити і заправити олією.

Дрібно посічену квашену капусту (200 г) можна поєднати з натертим на велику тертку твердим сиром (100 г) і подрібненими 2 яйцями, соломкою кореня петрушки і півкільцями половини цибулини, посолити, поперчити і заправити олією — матимемо ситний вітамінізований салат.

Гарнір

По–різному тушкована чи зварена квашена капуста — це прекрасний гарнір, який може бути самостійною холодною чи гарячою закускою. Щоб зготувати капусту з горохом, спочатку потрібно на ніч замочити дві третини склянки сухих бобів, а вранці їх зварити з лавровим листком. Окремо зварити 400 г квашеної капусти. Відціджений горох відразу треба переполовинити і з однієї частини зробити пюре. Потім на сковорідці підсмажити нарізану пiвкільцями цибулину, додати столову ложку борошна, перемішати, додати капусту, горохове пюре і горох, посолити, поперчити і через кілька хвилин зняти з вогню.

Ще та смакота — квашена капуста з реберцями. Хочете спробувати, беріть 0,5 кг реберець, по 125 г пісної грудинки та м’ясного бульйону, 2 цибулини, 2 лаврових листочки, 4 гілочки свіжого тим’яну і дрібку мелених зерен, столову ложку подрібненої зелені петрушки. Капусту дрібно порізати, залити киплячим бульйоном, додати лаврушку і гілочки тим’яну, закрити кришкою і тушкувати 25 хвилин. Потім зняти кришку і дати рідині випаруватися. Насамкінець вийняти лавровий лист i тим’ян.

Окремо готуємо грудинку: спочатку нарізаємо кубиками й обсмажуємо, потім додаємо дрібно нарізану цибулю і тушкуємо, поки вона не розм’якне. Далі кладемо у сковорідку капусту, перемішуємо і приправляємо сіллю, меленими тим’яном та перцем і цукром. Хто не уявляє життя без кетчупу, може страву приправити цим томатним соусом.

Кулінарний досвід сусідів

Якщо говорити про квашену капусту, не можна не згадати кухню німців і чехів. Свиняча рулька з квашеною капустою — це у них класика жанру, по–їхньо­му «айсбайн» або «печено вепрево колєно», відповідно по–німецьки та по–чеськи. І смакує ця страва не тільки з пивом. Але необхідна умова для неї — родинна чи просто дружня компанія. Бо погодьтеся, навіть найменшу рульку одній людині не під силу.

Отже, беремо свинячу гомілку (нижню частину перед­ньої ноги), 300 г квашеної капусти, 100 г копченого бекону, 200 г сметани, лавровий лист, перець горошком; для маринаду: по склянці червоного сухого вина та води, 1–2 цибулини, 1–2 зубчики часнику, столову ложку солі. Рульку спочатку треба промаринувати 10—12 годин при кімнатній температурі. Для маринаду змішуємо воду, вино, сіль, спеції, порізані часник і цибулю. Наситивши всім цим гомілку впродовж потрібного часу, ставимо каструлю з нею на вогонь, доводимо маринад до кипіння і варимо рульку не менше 2 годин, допоки м’ясо не буде легко відходити від кістки. Потім виймаємо рульку з бульйону, обсушуємо паперовим рушником, обмащуємо сумішшю сметани та часнику і запікаємо у духовці до утворення красивої скоринки (пересушувати не варто).

Капусту готуємо так. Спочатку ошпарюємо її в друшлаку і залишаємо, щоб стекла вода. Тим часом на сухій сковорідці обсмажуємо тонкі смужки бекону, допоки з них не витопиться жир. Кладемо до бекону капусту й обсмажуємо 7—10 хвилин, щоб капуста ввібрала в себе запах бекону. А далі кладемо на центр великої тарелі рульку, обкладаємо її капустою і кличемо до столу компанію.

Ще один варіант приготування страви — рулька, відварена у пиві й запечена у гірчично–медовому соусі. На велику гомілку (близько 2 кг) знадобиться 1,5—2 л темного пива, цибулина, по 100 г моркви і кореня селери, головка часнику, 2–3 лаврові листки, 3 гвоздики, 5 горошин чорного і 3 — духмяного перцю, дещиця кмину і столова ложка солі.

Заливаємо рульку темним пивом і ставимо на сильний вогонь. Як тільки закипить, зменшуємо вогонь і знімаємо піну. Потім кладемо у каструлю крупно порізані чищені моркву і селеру, цілу почищену цибулину, в яку втикаємо гвоздику, додаємо спеції, накриваємо кришкою і варимо 2 години на повільному вогні. Для певності десь через годину рульку краще перевернути у каструлі, щоб усі її частини проварювалися рівномірно.

Десь за годину до закінчення варіння рульки починаємо готувати гарнір iз квашеної капусти. Спочатку півкільцями нарізаємо цибулину і підсмажуємо її на олії. Віджимаємо квашену капусту (600—700 г), кладемо її до цибулі й обсмажуємо на середньому вогні, помішуючи, хвилин 5. Потім додаємо м’ясний бульйон (2–3 черпаки), посипаємо тим’яном і меленим коріандром (по 0,5 чайної ложки) і тушкуємо 30—40 хвилин на повільному вогні.

Далі виймаємо рульку, трохи обсушуємо, коли трохи прохолоне, змащуємо її за допомогою пензлика соусом iз гірчиці й меду (по одній столовій ложці), ретельно змішаних із двома столовими ложками пивного бульйону. Насамкінець на деко чи у форму для запікання викладаємо тушковану квашену капусту, зверху — гомілку і ставимо у попередньо розігріту до 160 градусів духовку на 25—30 хвилин. Десь через кожні 5 хвилин відкриваємо духовку і поливаємо рульку залишками гірчично–медового соусу та пивним бульйоном — щоб була апетитна скоринка. Також — щоб не підгоріла і просякла соусом — треба акуратно перемішувати капусту по краях форми.

Якщо вас не влаштовує відварювання свинної гомілки у спиртних напоях, можете відварити її у воді з яблуками, додавши 2–3 столові ложки соєвого соусу. Для будь–якого варіанта гарнір із квашеної капусти найдоречніший.