Про тонкощі корейської кухні і не тільки

      Одна справа читати про кухні народів світу, ще інша — куштувати страви у вітчизняних ресторанах, де національність кухарів не завжди відповідає задекларованій кухні, і зовсім інша — бути безпосереднім учасником кулінарного процесу на батьківщині страви. Мій знайомий кілька років пропрацював за контрактом у Південній Кореї, тож про нюанси і тонкощі кулінарії цієї країни я почула з перших уст.

      Слов'янському люду непросто звикати після українського борщу з пампушками та вареників до досить-таки незвичної корейської кулiнарiї. По-перше, страви надзвичайно гострі, щоб нищити мікроби спеціями, — це викликано відповідним спекотним кліматом. Спочатку їсти просто неможливо, але згодом звикаєш. По-друге, смак дуже специфічний, тому «для адаптації» необхідно чимало часу.

      Звісно, такі гострі страви хочеться чимось запити. Найпопулярніший напій у Кореї — пиво. Ні в яке порівняння з нашим чи, скажімо, німецьким або чеським воно не йде, проте його охоче п'ють, бо корейці великі патріоти і підтримують вітчизняного виробника, а на весь імпорт накладають значне мито, тому пити корейське не лише патріотично, а й значно дешевше. Так, скажімо, російська горілка там коштує 30 доларів за півлітра, а корейська (соджу) — 2,5-3 долари за 2 л, і це при тому, що соджу має лише 22 градуси, та ще й солодковата на смак. Є ще одна особливість у корейців — вони дуже мало п'ють чаю, зате полюбляють кока-колу.

      А ще корейці пишаються тим, що вони дуже питуща нація. У них популярні корпоративні вечірки, а особливо пікніки з барбекю. «Наші» шашлики їм дуже смакують, але для них це велика морока — готувати м'ясо для шашлику. Взагалі, південні корейці — люди з високим достатком, тому вдома ніхто їжу не готує. В Кореї поширена мережа фаст-фудів, їжу чи просто філіжанку кави в яких можна замовити на дім.

      Корейська кухня багато в чому схожа на китайську, в ній також в основному використовують рис, овочі, вироби з борошна, рибу, сою, бобові. Продукти з молока корейці не вживають.

      У найдорожчих ресторанах подають запеченого вугрa як найбільший делікатес і, звісно, собачатину. На цьому я попросила зупинити оповідь і не вдаватися у подробиці про життя і смерть безневинних сірків.

      Головною стравою корейської трапези є рис, до якого подають найрізноманітніші страви. На стіл перед кожним ставлять окремі чашки для рису і супу, а все інше розташовують у центрі столу, звідки кожен бере собі їжу. Їдять корейці ложками і спеціальними паличками.

      У корейській кухні є й свої, лише їй притаманні національні страви, такі як кімчхі (овочева гостра страва з квашеної капусти чи редьки), хве (страва з сирої риби), куксу (локшина домашнього приготування з прісного тіста, її подають до м'ясного чи курячого бульйону, в який для гостроти додають перець, сою, кімчхі).

      Улюблена страва корейців — пулькоги, це шматочки волового м'яса, засмаженого у конусоподібному казанку просто за столом; попередньо його вимочують у маринаді із соєвого соусу, кунжутної олії, кунжутного насіння, часнику, зеленої цибулі та інших приправ. Корейці віддають перевагу гострим, пряним стравам, тому червоний перець — основна приправа в їхній кухні.

      Важливе місце в раціоні корейців займає суп, без якого не обходиться майже жодна трапеза. На стіл також подають страви з морепродуктів, м'яса чи птиці, зелених овочів, трав і коренеплодів.

      Взагалі агрокультура корейців набагато випередила нашу. Таких овочів і фруктів мій знайомий в Україні навіть не бачив, проте ніщо не зрівняється за смаком і ароматом з нашими помідорами, огірками, яблуками чи полуницями. Вирощені на самих добривах, корейські дари землі значно поступаються за смаковими якостями нашим. А от різні корінці, особливо жень-шень, дадуть фору всім нашим агрокультурам, разом узятим. Їх додають майже в усі страви (можливо, через це корейці практично й не хворіють?). Держава має виключне право на вирощування жень-шеню, і його вистачає не лише для внутрішнього ринку, а й на імпорт.

      Десерт у корейців, принаймні те, що пропонували нашим співвітчизникам, складається з тостів, на які накладають нашатковану білокачанну капусту із солодкою кукурудзою, майонезом і цукром. Торт, яким довелося ласувати, був виготовлений з бататової картоплі з кремом. Взагалі корейці мало їдять солодощів, зате багато фруктів.

Морква з кальмаром  по-корейськи

      Інгредієнти: кальмар, морква, рослинна олія, цибулина, соєвий соус, сіль, червоний пекучий перець, кунжутне насіння, адзи-но-мото*.

      Приготування: філе кальмара очистити від плівки і промити в холодній воді. Потім тушку на 1—2 хвилини (не більше!) опустити в киплячу воду. Знову промити філе холодною водою і нарізати соломкою. Одночасно готувати моркву (нарізати соломкою, трошки посолити, за деякий час відтиснути від соку). Підсмажити цибулю, нарізану кільцями. Усі продукти вистудити, потім — змішати, додати соєвий соус. При цьому важливо не переборщити із  соусом — при його великій кількості салат втрачає вигляд і смак. Тепер додати солі (при необхідності), перець, кунжутне насіння й адзи-но-мото. Ще раз усе перемішати і ...покласти в холодильник до наступного дня.

      *Адзи-но-мото (глутамат натрію, вейдзин, адиномото) — білий кристалічний порошок, що підсилює і покращує смак багатьох страв; розведений із сіллю у воді, нагадує за смаком суміш курячого та грибного бульйонів. Саме він надає специфічного смаку стравам країн Південно-Східної Азії.

      P.S. Гадаю, якщо насправді замінити цей екзотичний порошок сумішшю курячого та грибного  бульйонних кубиків, смак страви не постраждає.

Хве з оселедця по-корейськи

      Інгредієнти: Оселедець — (хоча можна використати й іншу рибу: палтус, лососеві — нерка, кета; а також підійде тріска чи мінтай) 1 кг, морква 0,5 кг (можна використовувати моркву і редьку), столовий оцет 200 г, соєвий соус 20 г, одна цибулина, часник 10 г, червоний пекучий перець — до смаку, рослинна олія 10 г, кунжутне насіння 1 г, цукор 30 г, сіль — до смаку.

      Приготування: Очищене від шкірки і кісток філе риби нарізати соломкою завдовжки 5 см і завширшки 0,5 см. Викласти в емальований посуд, налити оцет і перемішати. У такому вигляді залишити на 20—30 хвилин. Тим часом нарізати тонкою соломкою моркву,чи редьку, чи їх суміш і трошки посолити. Потім рибу відцідити, дати, щоб стекла. Змішати рибу з овочами, додати сіль, цибулю, нарізану соломкою, часник, кунжут, адзи-но-мото, цукор. Додати ще солі до смаку.

Смажений рис із креветками і м'ясом

      Інгредієнти: 250 г  фаршу зі свинини, 125 г фаршу із пісної яловичини, 4 посічені зубчики часнику, 0,5 ч. л. кориці, 2 подрібнені стеблини зеленої цибулі, 0,25 ч. л. перцю чілі, 2 ст. л. сілантро, 1 ст. л. рибного соусу (продається у магазинах східних продуктів), 2 яйця, 0,5 скл. борошна, 2 ст. л. олії.

      Рис: 2 збитих яйця, 3 ст. л. олії, 1 дрібно посічена цибулина, 1 подрібнений зубчик часнику, 1 ст. л. імбиру, 4 свіжих стручки перцю чілі (можна сушеного, але будьте обережні з цим продуктом — надто гострий), 120 г порізаної шматочками курятини, 120 г очищених маленьких креветок, 3 скл. рису.

      Приготування: змішати фарш зі свинини, яловичини, перець, сілантро, часник, корицю, зелену цибулю, чілі, яйця, соус. Скатати маленькі кульки, обваляти їх у борошні та смажити на олії 5 хв. Вистудити і тоненько порізати.

      Рис: розігріти на сковороді 1 ст. л. олії і підсмажити на ній збиті яйця. Вистудити і тонко порізати.

      Розігріти решту олії на сковороді і смажити цибулю, часник, чілі та імбир 30 сек. Покласти курку, фрикадельки з фаршу, креветки і смажити ще 5 хв. Додати рис і смажити ще 3 хв. Покласти порізані яйця, перемішати і подавати до столу дуже гарячим.