«Капелюшки» про запас

Коли додому з лісу приносиш кілька кошиків грибів, зрозуміло, хоча б частину треба припасти на потім. Грибник зі стажем — киянка Марія Ткаченко за одним і тим самим рецептом уже понад два десятки років консервує всі гриби: білі, польські, опеньки, моховики, маслюки, рядовки. Найцікавіше, що закупорені в банки за цим рецептом гриби не стерилізують!

Спочатку гриби чистять, миють. Якщо вони завеликі — ріжуть. Потім заливають водою — чим більше, тим краще, щоб гриби вільно плавали — і ставлять на вогонь. Тільки закиплять, воду треба злити і ретельно промити гриби. Заливши гриби вдруге холодною водою, відколи закиплять, їх треба тримати на невеликому вогні ще 40 хвилин. «Гриби помітно уварюються, — каже Марія Ромуальдівна. — Білі, польські — десь у 2,5 раза, опеньки — трохи менше».

Поки гриби варяться, у чисті сухі літрові банки розкладаємо спеції: по 3 лаврові листки, 10 горошинок перцю, 3 гвоздики у кожну. Проваривши гриби 40 хвилин, їх гарячими відкидають на друшляк і швидко наповнюють ними банки на три четвертини. «Коли грибів дуже багато, то на друшляк їх відкидаю частинами: поки одну мірку закладаю в банку, щоб інші не холонули, нехай кілька хвилин ще побудуть у гарячій воді, — уточнює господиня. — А банки не наповнюю доверху, щоб не зривали». Коли гриби вже у банці (1 л), на них зверху треба насипати по десертній ложці без верху солі та цукру, влити по 2 столові ложки оцту і залити доверху чистим окропом. Швиденько закрутити і ретельно покалатати, щоб спеції рівномірно розподілилися по всьому об’єму, які треба — розчинилися.

Якщо не ризикуєте залишати без стерилізації консервовані опеньки, які ось–ось обсядуть лісові пеньки, скористайтеся порадами львівської письменниці Мирослави Замойської. Авторка роману «Гонихмарник» перебрані опеньки також спочатку кип’ятить в одній воді, яку відразу зливає, потім у другій, на помірному вогні проварює 40 хвилин. Відцідивши гриби на друшляк, зі звареної юшки готує такий маринад: до літра рідини додає по 2 столові ложки солі та цукру, 175 г оцту. Маринад доводить до кипіння і знімає з вогню. На 2 літри грибів Мирослава Замойська використовує літр маринаду. Насамкінець на дно кожної чистої літрової банки письменниця кладе по лавровому листочку, кілька горошин гіркого та духм’яного перцю, викладає опеньки і заливає їх маринадом. Стерилізує годину і закручує.