Чорниця, яка на столі

Нинішнє літо порадувало щедрим урожаєм чорниць: на столичних ринках за півлітрову баночку темно–синіх ягід просять, в основному, 10 гривень, безпосередньо від збирачів, подалі від центру, можна купити й за 6. Чорниці називають і ягодою космонавтів, і ягодою молодості і довголіття, бо у невеликих ягідках природа зібрала всі необхідні людині вітаміни й мікроелементи. Тож не варто втрачати шанс наситити ними організм.

І сніданок, і ліки

Скільки пам’ятаю, в нашій сім’ї на Житомирщині в сезон чорниця була стравою № 1 на столі: з нею варили вареники, пекли пироги, кекси, готували компоти, киселі, узвари... Мама багато ягід сушила на зиму, ще перетирала з цукром (у співвідношенні 1х2) і закривала в банки, справедливо вважаючи ці запаси ліками скріплюючої дії на зиму. Ми, малі, сприймали сушені чорні ягідки винятково як ласощі, бо були вони нам смачніші за родзинки. З часів дитинства від бабусі й мами до мене перейшли рецепти страв, приготуванням яких я радую вже і свою родину.

Найпростіший рецепт — каша з чорницями, яка буде вишуканим сніданком для дорослих і малих. До будь–якої каші: рисової, перлової, манної, заправленої маслом, додайте жменю пересипаних цукром чорниць — і смак звичайнісінької страви відразу зміниться на краще. Моєму сину найбільше подобається каша з кукурудзяних пластівців і чорниць. Спосіб її приготування такий: треба закип’ятити півлітра молока зі 100 г цукру, а потім залити ним 120 г пластівців. Ще додати столову ложку вершкового масла і 300 г свіжих чорниць, охолодити.

Маєте більше часу — будемо варити вареники з чорницями. Спочатку з 500 г борошна, неповної склянки води і дрібки солі замішуємо тісто. Можна додати одне яйце — тісто буде еластичніше. (Якщо вам подобаються пухкі вареники, замість води візьміть сироватки чи нежирного кефіру і погасіть у ньому третину чайної ложки соди). Тісто розділіть на три частини, з кожної скачайте ковбаску і поріжте на шматочки товщиною приблизно 3 см. Розкачайте з них тонкі кружальця.

Окремо приготуйте начинку: помийте чорниці, залиште їх на кілька хвилин на друшляку, нехай стече вода. А потім розмішайте ягоди з цукром, викладайте на кружальця з тіста і зліплюйте краї. І — швиденько в окріп, щоб вареники не пустили сік! Варіть після закипання води хвилин 5, слідкуючи, щоб вареники не прилипли до дна. А коли всі опиняться на поверхні води — витягуйте їх шумівкою і викладайте на широку тарілку в один ряд. Полийте розтопленим вершковим маслом, сметаною чи медом або присипте цукром чи цукровою пудрою. Так вони стануть не лише смачними, а й не позлипаються.

Печу–печу пиріг...

Чорниці — на почесному місці серед ягід, які природою спеціально створені для солодкої випічки. Якщо тісто для вас — це «вища математика», бісквіт iз чорницями ви, без сумніву, зможете зготувати. Цей десерт, до речі, родом із Карпат — чорничного краю. Щоб бісквіт вдався пухким і легким, знадобиться по склянцi борошна і цукру, 6 яєць, столова ложка крохмалю, ложка вершкового масла, 300 г чорниць. Отож до роботи! Білки відділіть від жовтків, додайте до них цукор і починайте збивати міксером, поступово додаючи по одному жовтку. Потім до маси досипте борошно та крохмаль і замісіть тісто. Форму для випікання змастіть вершковим маслом і посипте борошном чи сухарями. На дно викладіть чорниці, залийте їх тістом і випікайте в духовці, розігрітій до 180—200 градусів, до готовності. (На ввіткнутій у випічку зубочистці не має залишатися сире тісто). Присипте цукровою пудрою, і бісквіт готовий!

Нескладно пекти і пісочний пиріг iз чорницями. Для тіста знадобиться: 2,5 склянки борошна, 200 г масла, 100 г сметани чи вершків, 120 г цукру, 3 яйця, пакетик розпушувача, сіль, ванілін. Для начинки: 400 г чорниць, склянка цукру, 150 г сметани, 3 яєчні білки. Борошно спочатку треба пересіяти, зробити невелике заглиблення всередині й покласти туди цукор, сіль, розпушувач, ванілін, розм’якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сметану — і замісити тісто. Форму для випікання традиційно змащуємо маслом і присипаємо борошном. Оскільки це сметанне тісто, воно має бути м’яким, тому ложкою розподіляємо його по всій формі, утворюючи бортики. Випікати корж слід 15—20 хвилин у розігрітій до 180 градусів духовці. Вийнявши, охолодіть його і змастіть сметаною, а поверх розкладіть чорниці. Насамкінець збийте білки з цукром (добре додати до маси кілька крапель лимона чи лайма та подрібнену гілочку м’яти) і викладіть на чорниці. Зверху ще прикрасьте крем чорницями і випікайте в духовці на помірному вогні (160 градусів) приблизно 15 хвилин, щоб білки набули красивого рожевого відтінку. До речі, щоб шматки пирога були рівними, різати його треба теплим ножем.

Коли замучила спрага

Морс улітку — саме те, що прагне отримати спраглий організм. Чому б його не зробити з чорниць?! На склянку ягід потрібно десь півсклянки цукру і півлітра води. Чорниці переберіть, помийте і відтисніть iз них сік. Вижимки залийте водою, закип’ятіть і процідіть. Додайте цукор і сік чорниці за смаком, охолодіть і освіжайтеся!

Не забувайте і про кисіль із чорниць. Для його приготування потрібно 200 г ягід, 150 г цукру, 60 г крохмалю, 1,5 літра води.

Спочатку все робимо, як і для морсу: ягоди промиваємо, розтираємо і вичавлюємо з них сік. Вижимки прокип’ячуємо, проціджуємо, додаємо цукор, а також розведений у холодній воді крохмаль. Доводимо до кипіння, розмішуючи ложкою. Знімаємо з вогню і вливаємо в кисіль вичавлений сік. Подавати цей кисіль влітку краще охолодженим.

ЕКЗОТИЧНО

Соус до м’яса з чорниць — не надто звично. Але спробуйте — не пошкодуєте! Гострий, трішечки терпкий і трішечки солодкий — саме те, що треба.

На кілограм чорниці візьміть 300 г цибулі, 250 г цукру, 150 г оцту, 250 г води, чайну ложечку солі, по половині чайної ложки меленої гвоздики, кориці і чорного перцю. Чорниці залийте водою, додайте подрібнену цибулю і томіть на повільному вогні хвилин 30. Потім перетріть суміш через сито, щоб отримати однорідну масу. В неї додайте всі спеції і знову ставте на повільний вогонь до остаточного розчинення цукру. Збільшіть вогонь і варіть соус ще з годину. Розкладіть по стерильних банках і вживайте або відразу, або залиште на потім, хоч до зими.

ПРО ЗАПАС

Про варення і досвід нічних пілотів

На зиму варто запастися засобом для покращення зору — чорничним джемом. За деякими даними, до речі, пілоти Британських повітряних сил під час Другої світової війни, щоб добре бачити, перед нічними вильотами спеціально вживали саме цей десерт.

Отже, подрібніть перебрану, помиту і просушену чорницю в блендері або пропустіть крізь м’ясорубку (можна і через сито, але для цього «потоміть» її на дуже маленькому вогні хвилин 15, додавши на дно води, щоб не підгоріла) і перемішайте з цукром. Пропорції повністю залежать від ваших уподобань: чим більше цукру, тим густіший буде джем (ну і калорійніший, звісно), зате — як мармелад. Ним можна буде начиняти пиріжки, перемащувати випічку і смакувати просто з булочкою. Обов’язково потрібно зібрати піну, і варити на повільному вогні довго (до півтори години), постійно помішуючи. Наприкінці витисніть сік лимона — для насиченого кольору й аромату. Розкладіть по стерильних банках і закрутіть.

А чорнично–апельсинове варення ви ще не пробували? Спочатку на ніч треба засипати цукром помиті і висушені чорниці (на 1 кг ягід — 1, 2 кг цукру). Зранку перекрутіть на м’ясорубці вимиті апельсини зі шкіркою (2 середніх розмірів плоди на 1 кг ягід), додайте їх до чорниць і варіть суміш у три прийоми по 5 хвилин (після закипання). Насамкінець розливайте в стерилізовані банки і закручуйте. Взимку пити чай iз таким варенням дуже смачно!