Напій Озіріса і Володимира Великого

      Відомо, що мистецтвом приготування пива володіли ще давні єгиптяни, які приписували винахід напоїв із хмелю та ячмiнного солоду богу Озірісу. А в Київській Русі, яка славилася своїми броварями, пиво вважали княжим напоєм. Особливо його любив Володимир Великий, який сам володiв технологією виробництва, а відтак, зі знанням справи у договорі з болгарами в 985 році додавав: «Хай тоді не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль — тонути».

      Сьогодні ж, перед тим, як вийти в широкий світ, пиво повинно сподобатися не так князям, як дегустаторам. Фахівці вже давно встановили, що на день чоловікові доцільно випити 600 мілілітрів пива, а жінці — 300. Проте професійні дегустатори, щоб не втратити «нюх» і абсолютно точно вгадувати саме той смак, який сподобається більшості споживачів, п'ють його значно більше. Навчитися вибирати серед безлічі сортів і марок якісний напій непросто. Як пояснює Анатолій Мелетьєв, професор кафедри бродильних виробництв та виноробства Національного університету харчових технологій і дегустатор із 40-річним стажем, щоб безпомилково розпізнавати смаки пива, його треба покуштувати багато — і в кількості, і в асортименті. «Щоб оцінити новий сорт, його треба випити відра два. Звісно, не за раз, а потрошку протягом трьох-чотирьох місяців», — ділиться секретами Анатолій Євгенович.

      На ЗАТ «Оболонь», де таємничий процес дегустації зробили публічним, залучивши журналістів, існує ціла лабораторія контролю за якістю пива. Але жодна техніка не замінить людину, тому остаточне слово — завжди за фахівцями. «Пиво ми дегустуємо охолодженим до 12 градусів, тоді напій зберігає свій букет — як смаковий, так і ароматичний», — відзначає Валентина Микусевич, директор підприємства з якості і віце-президент Української асоціації якості, радячи й іншим пити пиво саме такої температури.

      Завдяки новітній апаратурі повний аналiз бурштинового напою за 34 показниками триває всього лише 3 хвилини. А ранiше лише на одне дослiдження доводилося витрачати близько двох годин. У той час як інша машина — газовий хроматограф — тестує аромат пива, безпомилково визначаючи його склад. Проте не рідше, ніж раз на місяць на «Оболоні» збирається висока дегустаційна комісія, члени якої смакують пивом — як своїм, так і з інших підприємств, щоб порівняти, в чому, можливо, випереджають, а в чому відстають конкуренти. Повторити роботу фахівців початківцям, звісно, не просто, спробуй покуштуй і оціни 13 зразків напою, у кожного свій смак і аромат! Втім, виявляється, для смакування пивом є свої писані правила.

      Відомо, що пиво починається з піни. За стандартом, вона має бути високою, густою і стійкою. Так, щоб отримати оцінку «п'ять», висота «пухкої шапки» у келиху має сягати не менше 4 сантиметрів і триматися 4 хвилини — це свідчитиме про високу якість. На «Оболоні» цієї вимоги дотримуються, хоча державний стандарт до пивоварів менш вимогливий: пиво вважається якісним, якщо піна заввишки 2 сантиметри i тримається протягом 2 хвилин. «Якщо подути на піну, то вона не тане, а лише зсувається на один бік. Окрім того, у випадку, якщо вона залишає слід на стінках келиха, з якого щойно випито напій, це також буде неодмінною ознакою якості», — зазначає пані Валентина.

      Утім, за її словами, є у піни й «зовнішні вороги». Наприклад, якщо бармен наливає пиво у масний бокал, «шапка» моментально зникає. Окрім того, важливо, яку склянку наповнювати напоєм — суху чи мокру. Як правило, ячмінно-солодові пива наливають у сухий бокал, оскільки вода також гасить піну. А от пшеничні, навпаки, — у вологий, бо для пшеничного пива характерна дуже висока піна і мокрий бокал допомагає її «приборкати».

      Таким чином, спочатку професійні дегустатори пиво споглядають, потім, як у численних рекламах, збовтують круговими рухами і нюхають, і аж після цього куштують на смак. У процесі його оцінюють на вигляд. Здавалося б, пиво буває тільки світле й темне. Аж ні, спеціалісти знають, що кожна марка має свій особливий відтінок. Скажімо, «Оболонь світле» — золотисте і абсолютно прозоре, це сувора вимога до світлих сортів.

      Особливе місце у дегустації посідає оцінка аромату та смаку хмільного напою, адже від них залежить, питимемо ми його чи ні. Різноманітну гаму ароматів узагальнюють за такими показниками: хмелевий, чистий, свіжий, слабохмелевий, дріжджовий, квітковий тощо. Саме тому спочатку фахівці радять відчути аромат напою і аж потім куштувати його на смак. Не менш важливою характеристикою пива є післясмак. Так, тривале відчуття гіркоти після світлого пива свідчить про низьку якість сировини, з якої його готували, або про порушення технологічного процесу.

      Важливо не перебивати насолоду пивом закускою. «У нас в Україні прийнято пити пиво із рибою, але це нонсенс, цього робити не можна», — відзначає пані Валентина. Вона стверджує, що риба вбиває смак і аромат пива. Кажуть, коли наші військові стояли в Німеччині і приходили в бар із рибою, бармени викидали після них склянки — навіть не мили. Бо в цій «країні пива» вважають, що рибою його можна тільки зіпсувати. Тому фахівці рекомендують із пивом вживати не дуже ароматні горішки, м'ясо і сир.

      — А суші? — поцікавилися журналісти.

      — Це також риба. Я суші дуже люблю, але вживаю суші — окремо, а пиво — окремо, — відповідає директорка з якості.

      Цікаво, що питання, коли краще пити пиво — вранці чи ввечері, для пивоварів не постає. Вони відповідають: «Коли хочете». От тільки вранці рекомендують надавати перевагу легким, світлим сортам пива, а міцніші пити в другій половині дня. «Пивом можна навіть лікуватися, — зазначає Анатолій Мелетьєв. — Адже цей напій унікальний тим, що містить понад 400 мікроелементів. Бо, коли йде складний процес бродіння і відбувається перетворення однієї речовини на іншу, зберігаються залишки різних корисних для людини речовин». І це ніякий не рекламний хід. Не всі знають, що в Давній Греції, де віддавали перевагу винам, а пиво вважали напоєм для бідняків, Гіппократ, навпаки, рекомендував змінити звички. Знаменитий лікар, який жив у 460-377 роках до нашої ери, присвятив хмільному напою спеціальну книгу, розписавши його лікувальні властивості.

      Адже пиво цінне органічними кислотами, білковими речовинами та поліфенольними сполуками. Водночас це — скарбниця вітамінів, які важко знайти в інших продуктах. Тут є вітаміни групи В, які стимулюють розумову діяльність людини, фтор, вітаміни Е, вітаміни Д, нікотинова кислота тощо. Завдяки тому, що напій містить невеликий відсоток спирту, який є вiдмiнним розчинником і гарно всмоктується в кров людини, вітаміни з пивом добре засвоюються.

      Отже, пити пиво не тільки смачно, а й корисно. Головне — ні з чим його не змішувати і обрати свій, найулюбленіший смак.