Неглевкий млинець

Перший креп — французький млинець — Артема Ігнатова у прямому значенні слова був глевким. Але стажування у Франції і практика зробили кухаря знаним у Києві креп’є, який розкриває читачам «УМ» секрети приготування своєї фірмової страви. А готує креп’є столичного ресторану «КРЕПдеШИН» млинці не тільки зі звичного пшеничного борошна, а й із гречаного та рисового.

Креп iз гречаного борошна з сьомгою і шпинатом. Щоб зготувати тісто, у глибоку посудину кладемо 1 яйце, 15 г солі, 1250 г гречаного борошна, 125 г — пшеничного, вливаємо 1300 мл води кімнатної температури і збиваємо все міксером, допоки не утвориться однорідна маса. Потім поступово вливаємо 1 л молока 6–процентної жирності і збиваємо. А далі змащуємо добре розігріту сковорідку олією, наливаємо на середину порцію тіста (пам’ятаючи, що креп — це дуже тонкий млинчик) і, помірно нахиляючи сковорідку, рівномірно розливаємо тісто по всій поверхні; ставимо на сильний вогонь. Коли буквально за секунди креп пропечеться — перевертаємо і відразу знімаємо.

«Гречане борошно повинно бути сухим, свіжим, без чорних вкраплень і затхлого запаху, — каже Артем Ігнатов. — А якщо ваші млинці прилипають до сковорідки, то або тісто рідке — тоді треба додати трохи борошна; або ви взяли неякісне борошно — тоді треба додати трохи манної крупи; або просто недостатньо гаряча сковорода».

Шпинат для начинки (заморожений або свіжий) потрібно тушкувати на сковорідці з олією, допоки з нього не википить 80 відсотків соку. Потім додати сіль і часник за смаком, оливкову олію, протушкувати 2 хвилини, додати трохи 30–відсоткових вершків і тушкувати ще 3–4 хвилини. На млинець, залишивши від краю 2 см, викладаємо спочатку смужку маринованої сьомги, зверху — шпинат і загортаємо ролл. Розрізаємо на 3 частини навскіс, а потім подаємо зі сметаною і лимоном.

Солодкий креп «Персик з мигдалем і корицею». Щоб зготувати рисове тісто, у ємкість вбиваємо 4 яйця, додаємо 10 г цукру, 15 г — солі, 20 г — розпушувача тіста, для клейкості 300 г пшеничного борошна і 600 г — рисового. Молоко (2,5% жирності) — 1, 5 л — вливаємо у два етапи. Усе збиваємо, додавши 50 г олії. Млинці смажимо, як завжди.

Для начинки беремо банку консервованого персика без кiсточок, нарізаємо дрібними кубиками, викладаємо на розігріту сковорідку з вершковим маслом (70 г), легко обсмажуємо, заливаємо соком із банки. За смаком можемо посипати цукром, додаємо 5 г кориці, заздалегідь обсмажені мигдальні пластівці (20 г). І на маленькому вогні тушкуємо до 10 хвилин, допоки рідина не стане в’язкою. Знімаємо з вогню, а коли прохолоне, загортаємо начинку в млинці. Перед подачею посипаємо мигдалевими пластівцями і цукровою пудрою.

Bon Appetit!