Горохове борошно, «надутий» хліб і корінь лотоса

Індія — це ведичні традиції, буддизм, замовляння змій, музичні мелодрами і гострі страви. Таке спрощене сприйняття країни, куди більшість мандрівників–українців ще не доїхали. Хтось через стереотипи, інші — не маючи півтисячі доларів на переліт. Наблизитись до справжньої Індії ми спробуємо через кухню. Нашим кулінарним гідом стала Ранджина Бхаргава, що народилася в Індії, проте вже 14 років живе в Україні. За освітою — дизайнер, мати двох синів і зразкова дружина–вегетаріанка. Для свого чоловіка і синів наша героїня готує м’ясні страви з курятини, свинини і козлятини. Ранджина влаштувала нам у київській квартирі міні–прийом в індійському стилі.

До Ранджини ми напросилися у гості, як з’ясувалося, у день чоловічого свята Дандерас. Ще через день мешканці Індії відзначали свято Світла — день, коли після 14–річних скитань повернувся з джунглів до отчого дому Бог Рам, якого обмовила мачуха, що хотіла зробити королем свого рідного сина. Для таких днів традиційно на стіл виставляють багато солодощів. Основна страва на свято Світла — це гонджья. Для неї спочатку роблять перепічку, схожу на наші вареники, проте смажену у фритюрі. Тісто для них готують із горохового борошна і води з додаванням рослинної олії та спеціальної приправи аджвайн (перемелене насіння родича кмину — сниті). «У Києві можна купити горох, який потім треба перемелювати на борошно, проте простіше його просто привезти з Індії», — ділиться Ранджина. Начинка для гонджья — панір (вершковий сир). Його Ранджина періодично робить власноруч, додаючи до киплячого молока оцет чи лимонний сік, а потім віджимаючи сирні пластівці. Або бере магазинний яготинський «Адигейський сир» (1 кг), викладає на сковорідку, вливає 75 грамів жирного молока і додає мигдаль, родзинки, корицю. Знявши з вогню однорідну масу, начиняє нею «варенички» і смажить їх у розігрітій олії. Гонджью подають до столу у попередньо звареному сиропі (на 1 л води — 200 г цукру).

Пурі — це один із видів повсякденного хліба без начинки. Раджина готує ці спочатку нібито коржики, що на сковорідці перетворюються на надуті сфери, з пшеничного борошна ІІ сорту: до просіяних трьох склянок поступово додає потроху води, замішуючи тісто знову ж таки, як на вареники. Всипає одну четвертину приправи аджвайн, присолює і вливає одну чайну ложку соняшникової олії. Добре все вимісивши, відриває від тіста шматки, руками робить плескач і швидко тонко розкатує його на дощечці. Пурі краще відразу ж відправляти у розігріту олію в глибоку конусоподібну сковорідку, постійно втоплюючи плескач лопаткою у рідину. Через дві–три хвилини перевернути і знову притримувати випічку, що норовить сплисти і поступово надувається. Можна розкатати сирі плескачі і на деякий час залишити. Проте треба бути готовим, що пурі на сковорідці не перетвориться на сферу, тобто будуть не такими смачними.

За традиціями, за столом на банановому листі індуси розділяють пурі руками. І в нібито конвертик, який беруть великим, середнім і вказівним пальцями правої руки, набирають, наприклад, густий суп із чорного гороху та червоної квасолі — дал, за ним — відварений рис і все відправляють у рот. Руками, хоч поряд із тарілкою лежали виделка і ніж, витончено їла за столом і Ранджина, що ділилася рецептом цієї індуської обідньої страви. (Ми намагалися теж обійтися без традиційних європейських приборів). Отже, щоб приготувати дал, господиня замочує на ніч по склянці бобових. Уранці розбухлі горох і квасолю заливає 5 склянками води і ставить на маленький вогонь. На сковорідці пасерує одну дрібно порізану цибулину, три зубчики часнику, три середнього розміру помідори. Насамкінець додає по дві чайні ложки меленого коріандру та індійського кмину — джири, одну — перцю і трохи солі. Коли бобові готові, їх змішують із карі. Хоч спецій, здається, у страві надмір, дал у поєднанні з пурі і просто відвареним рисом прісним не видається, проте й не суперпекучий.

Незвичайна закуска з яготинського «Адигейського сиру» по–індуськи — шахи панір. Це шматки сиру у томатно–сметанному соусі, в який кладуть часник, імбир (джинджер) і коріандр. Кір — щось на зразок нашої густої молочної рисової каші з родзинками, подрібненим мигдалем, кардамоном і шафраном (кесаром). А от варений корінь лотоса — це святковий делікатес, якого в Україні практично не знайти. Ранджині цей дорогий продукт чоловік привіз із Індії як подарунок. Корінь має волокнисту структуру і в розрізі нагадує квітку.

Щоб відчути хоча б ковток незвичайної і далекої Індії, можна за рецептом Ранджини приготувати чай. Для цього спочатку впродовж 5 хвилин у посудині треба на маленькому вогні кип’ятити три склянки води зі склянкою молока (може бути і половинне співвідношення) з заваркою, потім додати за смаком кардамон і корицю та цукор. (Якщо болить горло — вкиньте ще кілька горошин чорного перцю).