Що б робили українці, якби не завезли основний наш «хліб» — картоплю? Можливо, були б здоровіші, якби їли прадавній коренеплід своєї землі — ріпу, що навіть онкохвороби «відлякує». Можливо, були б стрункішими, якби імпортували менш калорійний, ніж картопля, рис. Але маємо те, що маємо. Картоплю, батьківщиною якої є Америка, люблять усі. І навіть найаскетичніші прихильники дієт, розуміючи, що від цього коренеплоду можуть з’явитися зайві жирові відкладення, не стримуються від поїдання хоч кількох шматочків підсмаженого щастя.
А рецептів страв із картоплею — безліч, точно більше півтисячі. І є дуже незвичні й оригінальні. Як от вінегрет із фруктів та овочів із селерою. Це для тих, кому до вподоби поєднувати на перший погляд зовсім не поєднуване. Треба взяти 3–4 варені картоплини, сирі яблуко і грушу, морквину та огірок. Усе чистимо і нарізаємо тоненькими шматочками. Складаємо у миску, додаємо по 50 грамів консервованого горошку і нарізаного кореня селери, трохи подрібненого листя петрушки. Перед подачею до столу вінегрет трохи посолити, посипати цукром і заправити легким майонезом і лимонним соком. Викладати такий овочево–фруктовий мікс із вареною картоплею радять на салатне листя, а зверху прикрашати часточками мандарина та шматками апельсина.
Традиційна і смачна запіканка з картоплі. Щоб приготувати цю страву, спочатку підсмажте до золотавого кольору 3 цибулини. Почистіть кілограм картоплі, відваріть і протріть її крізь сито, чи просто добре розімніть. У ще гаряче пюре додайте 1 склянку гарячого молока, 2 сирих яйця, 3 столові ложки розтопленого вершкового масла, трохи солі. Ретельно все перемішайте. Половину маси викладіть у форму для запікання, змащену олією. Потім — шар підсмаженої цибулі. Зверху знову картопляну масу. Змастіть сметаною чи олією (можна і яйцем) і ставте запікати у духовку на 20—25 хвилин. Смакує запіканка з молочним, грибним чи сметанним соусом.
Цей базовий рецепт можна безперервно видозмінювати, якщо варіювати прошарок начинки. Картопляна запіканка з м’ясом — це коли замість цибулі кладуть фарш із варених чи смажених телятини, свинини чи курятини (м’ясо можна і просто подрібнити ножем) зі смаженою цибулею. До такого варіанта найліпшим є соус із томатами — так званий червоний.
З філе риби — судака, сазана, щуки, хека, мінтая чи будь–якої іншої — готуємо картопляно–рибну запіканку. Спочатку шматки риби (500 г) потрібно посолити, посипати перцем, обваляти у борошні та обсмажити на сковорідці. Посмажити окремо 200 г білих грибів чи 400 г шампіньйонів і 500 г почищеної і порізаної кружальцями картоплі. Рибу покласти у форму для запікання. На кожен шматок покласти кружечок вареного яйця і гриби. Обкласти рибу смаженими кружальцями картоплі. Потім приготувати соус: довести до кипіння склянку сметани, додати чайну ложку борошна, змішаної з такою ж кількістю вершкового масла, розмішати, кип’ятити 1–2 хвилини і посолити. Залити соусом вміст форми для випікання. Зверху посипати тертим сиром (25–50 г), полити розтопленим вершковим маслом. У духовку поставити на 5–6 хвилин, щоб зарум’янилася скоринка. Красиво і смачно, якщо посипати готову страву подрібненою петрушкою.
Можна приготувати запечену консервовану рибу у сметані з картоплею. Для цього знадобиться натуральна (у власному соку) консерва. Шматки слід вийняти, вибрати кістки, подрібнити і покласти у форму для запікання. Як і у попередньому рецепті, не завадять ні гриби, ні варені яйця. Хоча можна обійтися і без цих додатків. Для приготування соусу можна взяти четвертину склянки рибно–консервного соку і три чверті сметани. Якщо рідини буде більше (рибний сік), то рум’янитися запіканка має 10–15 хвилин.
Запіканку з салаки з сирою картоплею готують так. Дно дека викладають тонкими шматочками сала (15–30 г), поверх кладуть шматочки картоплі, товщиною 0,5 см, потім шматки філе салаки (125 г) і знову — картоплю (всього 150 г). Змішують 80 г молока, 10 г борошна, пів’яйця і подрібнену половину цибулини. Сумішшю заливають вміст форми, посипають її тертим сиром чи сухарями і запікають (40–50 хвилин). Перед подачею запіканку поливають вершковим маслом і посипають петрушкою.
Якщо вам до вподоби тушковані овочі, готуйте рагу. Можна без попередньої обробки накидати у сковорідку чого душа бажає — і це буде їстівна страва. А можна пробувати куховарити за правилами. Нарізати великими кубиками три морквини і дві ріпи, потушкувати. Окремо квасолю (50—100 г) і білокачанну (чотирикутниками 4 см на 4 см) чи цвітну капусту (100—300 г) відварити. Півкіло почищеної картоплі і дві цибулини обсмажити. Окремо на сковорідці підсмажити столову ложку борошна, розвести відваром від варених чи тушкованих овочів або м’ясним бульйоном (2 склянки), додати 2 дрібно нарізаних помідори чи 2 столові ложки томат–пюре, прокип’ятити. Усі овочі скласти в одну посудину, залити соусом, додати сіль, перець, 3–4 штучки гвоздики, трохи кориці, накрити кришкою і тушкувати 15–20 хвилин, якщо усі інгредієнти майже готові до потрапляння в один казан. Якщо у процесі попередньої обробки овочі напівготові, то час варто збільшити.
Традиційно смачні українські деруни. Подають їх як просто оладки або протушковані у горщиках зі сметаною, шкварками, грибами чи м’ясом. Найпростіший варіант такий. Почистити півкіло картоплі. Швиденько потерти. Додати 25 г дріжджів, розведених четвертиною склянки теплої води, посолити, всипати півсклянки борошна (можна додати одне яйце). Усе гарно розмішати і поставити у тепле місце. Щоб тісто піднялося. Випікають деруни на гарно розігрітій сковороді. І всі знають, що смакують картопляні оладки найбільше гарячими. До речі, поміщати їх у горщики варто саме для того, щоб довше зберегти тепло.
Менш вибагливі (і швидко не темніють) картопляні пиріжки. Для їх приготування треба почистити кілограм картоплі, зварити і гарно розім’яти. У пюре додати чотири столові ложки вершкового масла, жовтки двох яєць, сіль, перець і гарно перемішати. Уже з цієї маси можна смажити картопляні котлети. Але смачніші вони з начинкою з капусти чи грибів (а можна зробити і капустяно–грибну). Якщо у вас є сушені гриби (100 г), то їх промиваєте і відварюєте. Дрібно ріжете, підсмажуєте. Окремо підсмажуєте дрібно порізані дві цибулини. Гриби і цибулю поєднуєте, солите, перчите — начинка готова. Коли ви уже сформуєте пиріжки, змастіть їх яйцем, обваляйте у сухарях — і на сковорідку
Залежно від використання розрізняють чотири основні групи сортів: столові, технічні, кормові та універсальні.
Найпоширеніші — столові сорти, бульби яких відзначаються найвищими смаковими якостями — мають ніжну м’якоть, не темніють, містять 12–16 відсотків крохмалю, багаті вітаміном С. Їх бульби здебільшого округлі або овальні, з поверхневим розміщенням вічок. Бульби технічних сортів мають понад 18 відсотків крохмалю. Кормова картопля переважає інші підвищеним вмістом білків та сухих речовин. Універсальні сорти за вмістом крохмалю і білків, смаковими якостями бульб займають проміжне місце між столовими й технічними сортами.
В Україні вирощують такі столові сорти: Астерікс, Берегиня, Бородянська рожева, Водограй, Гарт, Віра, Карлена, Коруна, Кобза, Либідь, Поран, Молодіжна, Посвіт, Пролісок, Обелікс, Ольвія, Санте, Синтез, Слов’янка; технічно–столові — Темп, Воловецька, Древлянка, Зарево, Ласунак, Ікар.
«У деруни додаю моркву»
— Кухня — це святе місце, де мають панувати домашнє тепло і позитивна енергетика. Коли так — то і страви виходять смачними. Я завжди готувала і готую сама. Допомагає чоловік–лікар, який уже рік, як на пенсії. Раніше нас багато було (маю сина й дочку, троє онуків), тож доводилося і готувати більше. Зараз у дітей власне житло, то готуємо на двох; у вихідні, зрозуміло, — більше, щоб у холодильнику щось на робочі дні залишалося.
Серед улюблених страв традиційні українські: борщ, домашні котлети, голубці. Готуємо деруни, картопляні зрази, печену фаршировану картоплю. Останню дуже просто зробити: почистити, вийняти ножем середину і заповнити дірку, наприклад, котлетним фаршем. Запекти у духовці. Подавати зі сметаною.
У деруни, щоб смачніші були, я додаю морквину і терту цибулю, попередньо пасеровану на вершковому маслі. Готую ці картопляні млинці не на дріжджах, а додаючи на кінчику ножа трохи соди. На 5–6 картоплин беру одне яйце, 1–2 ложки борошна.
Щоб страви з картоплі були смачними, потрібно брати столові її сорти, а не кормові. Щоправда, на жаль, просто за зовнішнім виглядом їх не відрізниш.
У бульбах картоплі міститься речовина соланін, тому їх не їдять сирими — можна отруїтися. Під дією сонячного світла вміст соланіну збільшується у 7–12 разів, тому використовувати позеленілі бульби не варто — здоров’я дорожче.
Правильна картопля
У новій книжці телеведучої й актриси Юлії Висоцької «Ем, бегу, живу», присвяченій здоровому способу життя, є й про картоплю. «Не така вона страшна, як здається, — пише Висоцька, — але тільки якщо її правильно приготувати. Якщо картопля сильно підсмажена або переварена, якщо з неї зроблено пюре з великою кількістю вершкового масла і молока, навряд чи вона принесе користь. А ось картопля запечена чи зварена у шкірці, найкраще молода, буде дуже доречною. Але тільки без котлет, біфштексів і сосисок. Поєднувати картоплю найкраще з овочами. Вариш собі пісний супчик — із селерою, солодким перцем, помідорами і без солі, а на друге йде запечена картопля. У такому поєднанні картопля просто ідеальна».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
