Стіл напередодні Різдва

      Запропонувати поляку відзначити Різдво у ресторані — значить, вкрай здивувати, ба навіть образити. Різдво — то родинне свято. На Різдво поляки не просто їдять, а священнодійствують. Бо вірять: від того, що стоїть на столі і як ти з'їси все це за ритуальною трапезою, залежить благополуччя твоєї сім'ї. А хто ж собі ворог?!

      Про секрети тамтешньої різдвяної кухні ми розмовляли з Томашем Гончаком і Сашком Юрченком — з власником і з шеф-кухарем єдиного в Києві польського ресторану «Опалкова хата».

      Святвечір, вечір напередодні Різдва, тобто 24 грудня, називається у поляків Вiгiлією. Ледь сходить перша вечірня зоря, сідає родина за святковий стіл у старшого в домі — чи у батьків, чи у бабусі з дідусем. І хто б із чужих не попросився до цього столу — нікому не можна відмовляти: ні сусідові, ні сироті, ні приблуді-подорожньому. На столі — 13 пісних страв. Минають роки і століття, а традиції їхнього приготування передаються з покоління в покоління. У Вiгiлію небажано пити спиртне. Адже після вечері сім'я йде у костел на святкову службу. Вiгiлія — це ще й подарунки під ялинкою, і мрії, і тиха радість серця.

      А наступного дня свято виходить за поріг родинного дому. Гарно випивши й закусивши — піст залишився у вчора, — поляки йдуть до родичів, сусідів, друзів, вітають з Різдвом, пригощаються. Гарно, коли першим до хати зайде чоловік, — це, згідно з давньою прикметою, принесе у дім достаток і благополуччя.

      Поляки не тільки люблять гарно поїсти, а й уміють гарно готувати. І не лінуються: якщо треба якусь страву моцкувати два-три дні — значить треба, бо як зробиш її за день, то вже буде «щось таке», а не польський делікатес.

      Серед 13-ти пісних страв немає ні головних, ні другорядних. У вечір Вiгілії вони всі повинні бути на столі. Отож, перехрестившись і попросивши у Бога допомоги, польські панни і панянки готують:

      — оселедця з приправами із трав і спецій, а хто і в яєчно-сметанному соусі з лисичками і цибулею;

      — салат (його росіяни, додавши ще інгридієнтів, назвали «олів'є», а французи — «росiйським салатом», але як на польський смак, просто — ну, словом, не вдосконалили, хіба що перевели продукти) — з відварених моркви, картоплі, яйця, зі стеблин селери, свіжих яблук, приправлених сметаною і гірчицею;

      — борщ з вушками, тобто з пельменями, що начиняються грибним фаршем. Поляки не кладуть у борщ картоплю, можуть подавати її до борщу окремо — з копченостями або паштетами;

      — коропа фаршированого заливного;

      — піроги (по-нашому вареники) з грибами;

      — коропа, смаженого в сухарях;

      — судака, смаженого у сметанно-яйцевому соусі;

      — млинці з грибами (хоч білими, хоч печерицями);

      — узвар із сухофруктів;

      — маковець (рулет з маком і родзинками);

      — картопляні зрази з грибним соусом;

      — рибний паштет;

      — і звичайно ж — кутю. Польська кутя — це відбірна пшениця з маком, медом і родзинками. Власне, як і у нас.

      Минає Вiгiлія, і наступного дня поляки відводять душу свининою — тушкованою, печеною, смаженою, з соусами, паштетами духмяними, запашними приправами. Поляки не ображають себе концентратами. Вони люблять натуральні продукти, люблять готувати на живому вогні, а не у мікрохвильових печах. Бо й правда — ну як запхнути у мікрохвильовку... кабанячу голову, фаршировану м'ясом, спеціями, потрохами? Ласують поляки на Рiздво й індичкою, фаршированою грибами, печінкою, яблуками, або качкою, фаршированою гречкою й печінкою, готують фляки — у чотирьох водах відварюють телячий шлунок і приправляють його цибулею, селерою, петрушкою, морквою, паприкою і навіть соком імбиру. А ковбаси! Ну хіба можна наїстися, не поївши ковбас?! Кров'янка з салом і ячною кашею, сальцисони, холодець, фаршироване грибами свиняче копитце!

      Поляки не готують без кмину і майорану, називають бульйони «росолом», але вони від того не втрачають смаку. Поляки роблять соуси з усього і їдять їх з усім. Вони більше люблять сало, ніж олію — але на те вони й слов'яни, що так довго живуть поруч з українцями. Паштет — чергова страва на польському столі, так само як різноманітні копченості, без яких вони навіть і супи не готують. А якщо поляки і не кладуть картоплю у борщ, так зате додають її у вареники з солоним сиром і цибулею. Щодо вареників, тобто по-польськи пірогів, то ліплять їх і з м'ясом, і з капустою, і з лівером, вишнями та родзинками, лисичками і творогом. Навіть закоханому у сало українцеві польська кухня може видатися занадто жирною, важкою. Однак і після споживання ситної свинини польські панни залишаються тендітними, а пани — бадьорими. Бо краще з'їсти копчене свиняче реберце і радіти життю, ніж склянку кефіру на ніч і почуватися обділеним. Та й різдвяні дні такі, що коли ж іще попоїсти досхочу, забувши про дієти і низькокалорійні європейські стандарти. Холєра з ними. Різдво, панове!

      ...Томаш Гончак цього Різдва не поїде до Польщі — має справи у Києві, має і родину. Дружина-українка вже знає, як святкують Різдво у польських сім'ях, тож погосподарює на кухні. І гномик Опалек їй допоможе. Його, героя казки Марії Конопницької «Сирітка Марися і 7 краснолюдків (іншими словами — гномів)», люблять і дорослі, і малі поляки. І шестирічний син Томека — Даніель — теж (власне, для нього ресторан так і назвали — «Опалкова хата»).  Бо свята без добрих покровителів і чудес не буває.

Ганна ПЕРЕПЕЛЕНКО.

Голінка

      Готується в три етапи. Спочатку свинина маринується з додаванням ялівця і морської солі. Після цього вариться з травами і пивом. Відварена свинина обсмажується, протушується і запікається з додаванням пива, яблук, моркви і цибулі. Подається з тушкованою квашеною капустою, хріном і гірчицею.

Журек  з копченою підчеревкою

      Із кісток, овочів і копченої підчеревини варять бульйон, проціджують, вливають у нього жур, кип'ятять і солять. Потім додають нарізану шматочками підчеревку, часник, розтертий із сіллю. Окремо подають відварену картоплю, политу розтопленим салом. Для приготування жура борошно розводять кип'яченою водою, заливають у керамічний посуд і ставлять у тепле місце, щоб розчин забродив і набув кислуватого смаку.

Чернина (суп із гусячої крові)

      Гусячу кров перемішують з оцтом. Із потрохів, моркви, цибулі, петрушки, лаврового листу, перцю вариться бульйон. Сушені сливи і яблука замочують на кілька годин і варять у тій же воді. Бульйон проціджують, доливають кров, кип'ятять, закладають овочі і приправляють сіллю, цукром, лимонним соком або оцтом. Додають лазанку. Лазанка готується з борошна, яєць, солі й води, що замішуються в круте тісто. Його розкачують у тонкі шари й підсушують. Кожен шар посипають борошном, розрізають навпіл, скручують у трубку і нарізають вузькими смужками. 5—6 смужок складають разом і нарізають поперек. Лазанки відварюють у підсоленій воді, перемішують з розтопленим салом. Лазанки можна вживати окремо від супу. Тоді до них додають копчену підчеревку і посипають тертим сиром.

Бігос

      Білі сушені гриби заливають на кілька годин холодною водою, а потім варять до готовності. Квашену й свіжу капусту трохи приварюють (щоб пам'якшала) і додають до неї смажену свинину, варену ковбасу, копчену підчеревку, пасеровані томати з цибулею, варені гриби, цукор, перець, сіль. Все змішують і тушкують до готовності. Для покращення смаку додають червоне сухе вино, чорнослив, кмин, майоран.