Потрібен нам берег турецький,

      Шлях до серця туриста пролягає традиційно через його шлунок (просто турист — слово чоловічого роду). А де останнім часом шукають українці туристичний рай? Ну правильно, там, куди наших предків насильно ганяли в полон — у Туреччині. П'ятизіркове узбережжя Белєка, анталійський аеропорт, який за мовними ознаками нагадує Донецьку область, доглянуті поля для гольфу із рівномірним зеленим «їжачком» двох видів трави, бетонні коробки новобудов, «артикль» — Наташя, Наташя — на турецьких базарах, «зідрані» з каталогів «оригінальні турецькі» «Дольче і Габбана», «Вікторія Бекхем», «Дізель» — є справжні і є підробні, срібло і золото в магазинах на вагу, античні руїни в Сіде, величний Стамбул і Ая-Софі — оце і є Туреччина. Але на світі є багато прекрасних місць, друже, — і сонце гламурне, і небо глянцеве, та мало таких точок, де пахлава (баклава) може замінити і небо, і сонце, і п'ять зірок. Тобто ми підійшли до кулінарної теми ближче нікуди, а що турецькі готелі славляться своїми шведськими столами і надто столами з солодощами, інформацію з перших рук ми отримали від шеф-кухаря Papillon Ayscha Hotel Дурмуша Узуна. Пан Дурмуш із 20 років вивчає кулінарію, стажувався в найпрестижніших готелях «Хілтон», «Інтерконтиненталь», вивчав мистецтво приготування їжі в Буенос-Айресі, в Санта-Домінго, в Бостоні, у Франції, в Німеччині. Його улюблена кухня — середземноморська, до якої турецька, власне, й належить. Плюс національна турецька кухня ввібрала в себе харчову культуру греків, ассірійців, курдів, тюрків, арабів, вірмен, сельджуків, які в різні часи жили на території сучасної Туреччини.

      «У турків кухня — головна кімната в домі, а коли в хату заходить гість, накривається великий стіл і подається багато страв — закуски (мезе), салати, супи, одна зі страв обов'язково із курятини, солодощі. Традиційні турецькі м'ясні страви — донер і кебаб. Наша традиція — гостинність», — розповідає Дурмуш Узун. Як і в усій країні, вдома у шеф-кухаря готує дружина, а в неділю священнодіє на кухні сам господар. Його фірмова страва, коли гості на поріг, — «риба провансаль» у сухарях, спеціях, з оливковою олією, лимоном і часником, запечена в духовці. Основа турецької кухні — баранина, курятина, яловичина (турки-мусульмани свинини не їдять), овочі, зелені спеції — м'ята, петрушка, салати, риба (о, яка прекрасна кефаль на грилі), морепродукти, солодощі — лукум, пахлава, локма, пудинги і турецький чай, особливо яблучний. Пахлаву, традиційні солодощі може приготувати будь-яка господиня, але ці ласощі потребують багато часу і мороки — спробуйте розкачати тісто тонко-тонко і накласти безліч шарів. Турки знають і вміють готувати 20 видів пахлави, вона буває і морквяна, і фісташкова, і мигдальна, і навіть дієтична, на молоці.

      Пан Дурмуш розповідає, що він бував і в Україні — в Луганську, Одесі, Києві, знає котлету по-київськи, борщ, рибну кулеб’яку, беф-строганов, вареники. І додає, що в сезон, коли буде більше туристів з Росії і України, він введе в готельне меню традиційні для цих кухонь страви. Більше того, на початку травня ми помітили серед страв шведського стола олів'є. Ось так.

      Спеціально для «УМ» Дурмуш Узун розповів кілька рецептів зі свого безрозмірного кулінарного записника.

Картопляний салат

      1 кг молодої картоплі, 150 г цибулі порізати кубиками, 180 г шинки кубиками, 80 г корнішонів кубиками, 10 варених яєць кубиками, 180 г майонезу, 35 г подрібненої петрушки, сіль і перець за смаком, 30 г діжонської гірчиці, 30 мл винного оцту, 5 г кмину.

      Зварити картоплю в підсоленій воді з кмином. Почистити картоплю від шкірки і порізати на скибочки. Змішати майонез, сіль, перець, оцет, петрушку, гірчицю. Скласти в салатник шматочки картоплі, яйця, корнішони, шинку і цибулю. Обережно перемішати і подати до столу.

Рисовий пудинг зі свіжою малиною

      360 грамів рису «Анкл Бенс», 1,5 літра води, 300 г родзинок золотих, по 1\4 чайної ложки мускатного горіха, кориці і солі, 150 г цукру, 15 г лимонного соку, 15 г екстракту ванілі, 50 г свiжого сиру, 640 г малини, 480 г малинового пюре.

      Рис варити у воді зі спеціями на повільному вогні до готовності, поки рис не вбере всю воду. Розкласти рис на деко й охолодити. З'єднати сир, ваніль і рис. Подавати на тарілці з малиною і малиновим пюре.

Кефаль в оливковій олії

      1 кг кефалі довжиною 30-40 см, 2 цибулини (200 г), 3 зубчики часнику, 3 морквини (300 г), 3 картоплини (300 г), 6 ст. ложок оливкової олії, 2 помідори (200 г), 1 ч. ложка томатної пасти, сіль, 0,5 ч. ложки цукру, молотий чорний перець, 2 лимони, по півпучка петрушки і кропу.

      У проточній воді промити рибу (зсередини і зовні). Після того як стече вода, відрізати кухонними ножицями плавники і голови. Розрізати рибу на шматки довжиною 3 сантиметри. Цибулю і часник почистити і нарізати тонкими шматочками. Картоплю і моркву почистити і нарізати шматочками по 2 см. Взяти сковорідку з високими краями і розігріти в ній оливкову олію. Тушити овочі на середньому вогні 10 хвилин, безперервно помішуючи. Помідори обдати окропом, зняти шкірку. Видалити плодоніжку, м'якоть дрібно нарізати і покласти до овочів. Додати томатну пасту, сіль, цукор, перець і води, перемішати і довести до кипіння. Покласти в овочі шматочки риби. Промити лимони в гарячій воді. Розрізати 1 лимон на 4 частини і відкласти в бік, другий нарізати тонкими кружечками і викласти на рибу з овочами. Тушити на слабкому вогні 30 хвилин. Рибу посипати зеленню.