Не знаю, як кому, але мені навіть назва цієї страви нагадує болгарський холодний суп таратор, а прочитавши перепис, переконалася, що й суть відповідає назві.
Отже, відварити буряки, накришити кружальцями, скласти у глибоку миску, перекладаючи пластинками солоних огірків, цибулею, кожен шар скропити дрібно натертим хроном. Розвести огірковий розсіл буряковим квасом до смаку, підсолодити, додати олії і цією сумішшю залити таратуту, поставити на ніч у холодне місце. Подають таратуту до м'яса, риби або печеної картоплі. Ця страва чудово вписується у меню в піст.
Раніше, пише пані Ярошевська, таратуту готували з буряків і зелені, які заливали сироваткою і топленим маслом або ж незбираним кисляком. Таратутою називали також страву з тертого чорного хліба, заправленого квасом чи огірковим розсолом з олією, часником, цибулею та хроном. (Це нагадує мені російську тюрю, правда, росіяни не вдавалися до таких «ізисків», а просто покришений чорний хліб заправляли «соусом» із води, олії, солі і потовченого часнику).
Не обійшла наша читачка увагою і солодкі страви старовинної кухні.
Замісити на квасі чи сирівці круте тісто, як на вареники, тільки солодке. Тонко розкачати його, вирізати чаркою кружечки, покласти на кожен половинку волоського горіха чи родзинку, скріпити і смажити в киплячій олії. Вийняти, посипати цукровою пудрою. Начинку можна готувати також із маку, ягід, варення, сухофруктів.
Ну і, звісно, ніяк не можна оминути страви, які були окрасою святкового столу, адже українці не завжди їли одні лише борщі та кулеші. Традиційною недільною чи святковою стравою були вареники (бо в будень не було часу заводитися з такою марудною справою, як ліплення вареників). І хоч один із наших колишніх президентів і вважає, що справжні вареники бувають лише із сиром та вишнями (як у пісні співається: «Любив козак дівчину і з сиром пироги...»), з давніх давен їх готували з такою силою-силенною начинок, що годі й переповісти. Це і всілякі фрукти-ягоди, і мак, і калина, і горох та квасоля, і гриби, а що вже казати про варіації вареників із картоплею: просто з вареною картоплею, заправленою смаженою цибулею та шкварками, картоплею і з сиром, і з грибами, і з м'ясом, і з тушкованою кислою капустою, і з тушкованою свіжою капустою, та ще масою варіацій на тему картоплі.
А чи їли ви вареники із гречаною кашею? До відвареної гречки додають жирний домашній сир, добре вимішують і начиняють вареники.
Свіжу капусту шаткують, відварюють до напівготовності, дають вистигнути і добре вiджимають, потім дрібно січуть.
Цибулю дрібно нарізають і смажать на маслі до золотистого кольору, додають сметану, тушкують, щоб утворився густий соус.
Капусту поливають сметанним соусом, додають домашній сир, усе добре вимішують — начинка до вареників готова.
Надзвичайно смачні вареники на пару із маком та квасолею. Для начинки відварюють до готовності квасолю, товчуть її, додають тертий із цукром мак і начиняють вареники.
Проте вареники їли не лише у неділю, а й під час усіх домашніх свят, як-то хрестини, заручини, навіть весілля (на другий день по весіллю дружки приносили молодій на сніданок вареники). Особливо ж смакували вареники із сиром та сметаною на сиропусну неділю, Масляну.
Проте найголовнішою стравою усіх бучних забав було, звісно ж, печене порося. Без нього не обходилося ні весілля, ні Великдень. Сьогодні важко знайти молочне поросятко, тому ми й не готуємо повсякчас цю страву. Проте відтворити рецепт його приготування можемо.
Обсмалене, добре вимите порося вимочують у холодній воді 2 години, виймають, обсушують рушником, солять усередині. Вушка і хвостик обгортають харчовою фольгою, щоб не обгоріли, кладуть порося у великий казан чи глибоку форму для запікання і ставлять у духовку пектися приблизно на 1,5 год. (пробувати на готовність), постійно поливаючи соком, що утворюється під час запікання.
До печеного поросяти традиційно готують соус із хроном.
50 г борошна, 100 г масла, 200 г хрону, 100 г оцту, 250 г сметани, 500 г бульйону, сіль, перець.
Хрін миють, чистять від шкірки, труть на дрібній тертушці, трохи підсмажують на маслі, додають чорний перець, оцет, кип'ятять, доки оцет не випарується на три чверті.
Борошно підсмажують, додають бульйон, добре вимішують, щоб не було грудочок, додають сметану, солять, кип'ятять.
До хрону додають проціджений соус, проварюють і заправляють маслом. Подають у соуснику.
Уже легендарною стравою, просто класикою української кухні стали карасі у сметані. Ця невибаглива на перший погляд страва дуже проста у виконанні й водночас дуже смачна.
500 г карасів, 80 г олiї, 2 ст. л. білих сухарів, 1 ст. л. борошна, 400 г сметани, сіль, перець, 1 кг картоплі, 50 г олiї для смаження картоплі.
Карасі добре вимити, почистити від луски, випатрати, видаливши зябра, але залишивши голову, і ще раз добре помити у холодній воді. Висушити рибу серветками, натерти сіллю, посипати перцем, обкачати у борошні і смажити на олiї з обох боків, щоб утворилася рум'яна скоринка.
Картоплю почистити, помити, нарізати кружальцями, посолити й обсмажити на олiї.
Рибу викласти у казанок, обкласти смаженою картоплею, залити сметаною, посипати сухарями і запекти в духовці.
P.S.Звісно, це далеко не всі страви старовинної української кухні, проте ми й не ставили за мету описати їх усі, а лише дещо нагадати. Ну і зовсім окрема сторінка нашої розповіді — про напої, як кажуть: «Мед-пиво пили...», але це вже зовсім інша історія, читачу.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
