Коли ми говоримо про національну кухню, то згадуємо переважно застряглі у зубах штампи на зразок «російські пельмені» (хоча насправді пельмені — це китайський винахід), «італійська піца», «іспанська паелья», «грецька мусака», «німецький айнтопф» тощо. Звісно, коли йдеться про Україну, то всі дружно згадують борщ і вареники, забуваючи, що українська кухня, як і будь-яка інша, настільки різноманітна й цікава, просто ми призабули дещо з того, що готувала нам, скажімо, в дитинстві бабуся. Замотані щоденною круговертю, ми ввечері поспішаємо у супермаркет, щоб купити напівфабрикати чи готовий салатик із прострочених продуктів. Раз на тиждень, у вихідні, ми стаємо зразковими господинями і готуємо традиційний борщ, по великих святах — голубці чи крученики, у відпустці, якщо ми не на морі і не зайняті важливішими справами, — ліпимо вареники. Це з нашого, рідного, українського. А на загал ми призвичаїлися готувати «інтернаціональні» «швидкосуп» із пакетиків, макарони із сосисками, забивати свій і шлунки своїх домочадців гамбургерами та піцами, і скоро наші діти не знатимуть, що ж їли їхні предки, коли фаст-фудiв у планах не було.
У бабусі і в сімдесят, і у вісімдесят була смоляна густа коса та білосніжні зуби-перли, у мами також у дівоцтві (доки не почалися сімейні клопоти) були дві коси, як праники. Чи то екологія була краща, чи харчувалися вони не з пакетиків, не модифікованими овочами та харчовими добавками. Мабуть, секрет таки в харчуванні, бо чому ж тоді нинішня молодь така хирлява і бліда.
Харчування наших дідів-прадідів і справді було дуже раціональне і продумане, бо ж жоден піст не був вигаданий лише на догоду церкві. Перед Великоднем чи Різдвом люди не лише очищали свою душу — таким чином і тіло позбувалося всілякої нечисті, шлаків. Та й ніколи було нашим бабусям, зайнятим постійною працею, виготовлювати різні лігуміни. Їжа була простою й невибагливою, адже, встаючи ще вдосвіта, потрібно було приготувати щось нашвидкуруч, але поживне — попереду ж чекав важкий трудовий день. Зате на неділю готували щось смачненьке — різноманітні вареники, борщ із куркою чи на м'ясі (серед тижня його, швидше, заправляли товченим салом, якщо був не піст), пекли вергуни чи медівнички тощо.
А хіба можна забути бабусині коржі з маком, які традиційно готували на Спаса або ж Маковія: наливаєш горня молока, ставиш перед собою макітру з подрібненими коржами вперемішку з тертим маком — смакота!
А готувалася ця страва навдивовижу просто: замішували тісто на яйці, простокваші (я додаю ще трохи соди, щоб краще тісто підійшло), трохи солі, цукру. Давали тісту «відпочити», накривши мискою чи серветкою, а потім розкачували коржі і пекли на сухій пательні або ж на олії. У той час, як коржі печуться, в макітрі запарювали мак, зціджували воду і терли його з цукром, потім розводили кип'яченою водою, щоб утворилося таке макове молочко (як рідка сметана), кришили туди вихололі коржі, добре вимішували і накривали макітру, щоб коржі добре просякли цим молочком. Нічого смачнішого я не їла.
Сьогодні вже мало кому з нас про щось нагадають такі назви, як путря, лемішка, затірка. А жаль, бо такі прості, на перший погляд, страви набагато корисніші, аніж усі ці «дешираки» і «галлінибланки». Ну не було в українській мові такого слова, а в кухні — страви, як «суп». А були, скажімо, такі перші страви, як крупник, капусняк, кулеша, юшка.
Як ви гадаєте, що клали в перші страви наші пращури ще задовго до того, як Петро І чи Ян ІІІ Собеський запровадили у своїх державах споживання картоплі? Вірно, крупи. Саме від них і походить назва чи не основної страви (мабуть, древнішої, аніж борщ ), яку готували в Україні, — крупник.
Готували його на м'ясній чи овочевій юшці — залежно від церковного календаря. Засипали гречаною, ячною (перловою), пшеничною чи кукурудзяною крупою (вже згодом додавали ще й кілька картоплин для калорійності). Заправляли смаженою на олії цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку, зелень кропу й петрушки.
«Крупник — кулішеві брат», — казали в народі, і це правда, адже ці дві страви дуже схожі за приготуванням, лише куліш варять із пшона. Він надзвичайно простий у приготуванні, тож його ще називали «польова каша». Недарма ж куліш варили і козаки в походах, і чумаки в дорозі. Та й зараз цю страву часто готують туристи в поході чи відпочивальники на пікніках.
Промите пшоно засипали в казан із киплячою водою, додавали одну-дві картоплини для смаку, сіль, коріння, зелень. Варили, доки пшоно не розвариться і не утвориться кашоподібна маса. Куліш затирали салом із цибулею і часником. Особливо смачний куліш із м'ясом (чумаки ж варили із рибою).
У різних регіонах України куліш готували по-різному. Так, подекуди його варили з гречки (Чернігівщина, Полтавщина), кукурудзяний (Південне Поділля, Карпати). Іноді його варили на молоці, сироватці.
Ця страва популярна і донині, та й не тільки в Україні, а й, скажімо, Молдові, де її називають мамалига. Готують її з кукурудзяного борошна або дрібної крупи, у піст — на воді, на свята — на солодкій сметані (вершках): у вершки, що закипіли, всипають борошно, постійно вимішуючи так, щоб не було грудочок і доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Коли бануш вистигне, його нарізають на шматочки і подають із тертою бринзою.
Цю страву готують із жирної свинини або смаженої домашньої ковбаси. Свинячу грудинку чи ошийок ріжуть великими шматками, смажать на пательні, додавши нарізаної цибулі. Підсмажену заготовку викладають у каструлю, заливають буряковим квасом (його можна розвести сирівцем або ж капустяним розсолом), додають ще сирої нарізаної цибулі, солять, перчать. Коли страва напівготова, додають тертого черствого чорного хліба стільки, щоб соус загус (кілька столових ложок) і доводять до готовності. В кінці додають посіченої зелені.
Цей та багото iнших цікавих рецептiв старовинної української кухні прислала нам наша постійна читачка зі Жмеринки пані Ярошевська. Їх ми плануємо запропонувати вашій увазі в наступних випусках «Смачного життя».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
