Якщо білорусів називають бульбашами (хоча картоплю їдять і росіяни, і українці, і поляки, й уся Європа поспіль), то нас, українців, чомусь називають салоїдами (так, ніби англійці не вживають бекон, поляки — смалець, а росіяни не закушують салом). А от мені б хотілося, щоб ми асоціювалися у кулінарному світі з яблуками — райським плодом, тільки не в сенсі гріха, а як найкориснішого, найсмачнішого фрукту. Про його корисність не варто й казати, особливо в наших широтах, де цитрусові й інші екзоти не ростуть, а купувати їх не кожному українцю по кишені, тож доводиться поповнювати вітамінний запас свого організму нашим рідним яблуком.
«Садок вишневий коло хати...», грушевий, яблуневий... Ви поїдьте восени по Україні, і побачите вздовж траси виставлені відра, мішки з яблуками, жовтогарячими, червонобокими, налитими соками нашої землі, а в садах віття аж хилиться до землі під їх вагою. А навесні? Земля ніби вкрита рожевим туманом яблуневого цвіту, ото краса!
...Якщо героїня комедії «Дєвчата» навіть не могла злічити усіх страв, які можна приготувати з картоплі, то, повірте, яблука не поступляться цьому овочу. Чого лишень із них не можна приготувати! Яблука сушені, мочені, в'ялені, мариновані, консервовані, компоти, варення, джеми, повидло, конфітюри-«мармуляди». Чудові вони і як гарнір, і як десерт, і в борщ для підкислення їх додають, і запікають. Та що там казати — беріть і готуйте, бо саме сезон, а я вам дещо підкажу.
Класикою кулінарного жанру давно вважають качку з яблуками. А давайте спробуймо проробити цей трюк із гускою, не пошкодуєте, адже, як казав наш земляк — незабутній Паніковський, «гуска — це ж ціла поема». Ця страва стане прикрасою будь-якого, навіть найурочистішого столу.
Для однієї гуски середньої ваги беремо 0,5 кг яблук, зубок часнику, сіль.
На гарнір — 1 кг картоплі, сіль.
Гуску випотрошити, добре помити, промокнути рушничком і натерти сіллю. Яблука помити, почистити від шкірочки, розрізати на четвертинки, начинити ними гуску і зашити її. На противень влити півсклянки гарячої води, покласти гуску і пекти в дуже гарячій духовці. Як соус почне кипіти, час від часу ним треба поливати гуску, за необхідності підливати на лист ще води. Коли гуска буде напівготова, вийняти її з духовки, натерти часником (наколовши його на виделку), обкласти картоплею, порізаною на часточки й посоленою, і поставити пектися до готовності. Спечену гуску нарізати на порції, викласти на тарелю й обкласти печеною картоплею і яблуками.
Чудовим гарніром можуть слугувати салати з яблук. Класичне поєднання — яблука з селерою. Традиційний салат «Олів'є» набуде ніжнішого й незвичнішого смаку, якщо до нього додати нарізаних кубиками яблук. Взимку банальна квашена капуста стане витонченішою, якщо до салату з неї додати натерте солодке яблуко й заправити олією. А от спробуйте й такі салати.
Цей салат чудово підійде до будь-якої м'ясної страви (його я «підгледіла», коли подорожувала в Угорщині).
Відварену картоплю порізати на кубики. Яблука помити, почистити від шкірочки й також порізати на кубики. Інгредієнти з'єднати й заправити майонезом.
Здавалося б, зовсім несподіване поєднання, а ви спробуйте.
2 кислих яблука, 1 цибулина, зелень петрушки, майонез.
Яблука почистити від шкірки, нарізати соломкою. Цибулю обібрати від лушпиння, дрiбно порізати. Зелень посікти. Все змішати і заправити майонезом.
І вже зовсім необмежений простір для фантазії — це десерти з яблук: яблука тушені, запечені з медом, варенням, просто цукром, білками, пироги, торти, тістечка. Ці страви можуть зготувати найлінивіші і найнедосвідченіші куховари. Скажімо, купити готове листкове тісто, розкачати тонко, нарізати на квадрати. Яблука почистити, натерти на грубій терці, з'єднати з цукром, корицею і викласти як начинку на квадрати, скласти трикутником, з'єднати кінці і запікати — ням-ням.
Інший, не менш простий, рецепт. Помиті і почищені яблука розрізаєте навпіл, виймаєте серцевинку і кладете туди грудочку сирної начинки (для неї сир змішуєте з цукром, жовтком і корицею), ставите у духовку запікати — цимес.
Проте для істинних гурманів пропоную кілька складніших рецептів.
4 яблука, 2 яєчних білка, 1 ч. л. швидкорозчинного желатину (той що в порошку, а не в гранулах), цукор, дрібка ваніліну.
Кислі яблука запекти або стушкувати, додавши трохи води для розм'якшення (попередньо почистивши їх від шкірки). Готові яблука протерти через сито, вистудити. В отриману масу додати цукор, ванілін, желатин, яєчні білки і збивати доти, доки вона не стане світлою і не буде падати з вінчика.
Готовий мус викласти в креманки, можна подати до нього варення.
1 кг яблук, 30 г вершкового масла, 200 г вишневого чи малинового джему, 3 білки, 200 г цукру, 100 г лущених волоських горіхів.
Яблука помити, зняти шкірочку, розрізати навпіл, видалити серцевинку і покласти у виїмки джем. Викласти яблука на змащену маслом вогнетривку тарелю і пекти у гарячій духовці 10—15 хв. Вийняти яблука, викласти на них збиті з цукром білки, посипати січеними горіхами і тримати в теплій духовці, доки білкова піна не висохне.
1 кг яблук, 100 г цукру
Соус: півпляшки білого сухого вина, 6 жовтків, 100 г цукру, ванілін.
Яблука помити, почистити від шкірочки, видалити серцевинку з боку хвостика. У виїмки насипати цукру, поставити яблука на деко і спекти у гарячій духовці до готовності. Спечені яблука викласти у креманки, високі бокали або на широку тарелю і полити соусом.
Для соусу жовтки розтерти з цукром і ваніліном, доливаючи гаряче вино. Поставити посуд з жовтками в гарячу воду і збивати, доки соус не загусне. Якщо соус надто густий — додати трошки гарячого вина. Для смаку можна додати кілька крапель лимонного соку.
Яблука подавати холодними.
500 г яблук, 50 г цукру, 100 г цукатів, варення
Крем: 1,5 скл. молока, 3 яйця, 3 ст. л. борошна, 100 г цукру, 50 г масла, ванілін.
Яблука помити, почистити від шкірки, розрізати навпіл, вийняти серцевинку і зварити у підсолодженій воді (стежити, щоб не розварилися). Вийняти з води на тарілочку, дати вистигнути. На кожну половинку яблука викласти цукати, зверху крем і полити варенням.
Крем: жовтки розтерти з цукром до білого кольору, додати борошно, постійно розмішуючи, і потроху вливати гаряче молоко, розтираючи, щоб не було грудочок. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, доки крем не загусне. Зняти з вогню і додавати поступово збиті білки, далі вимішуючи. Потім з'єднати з маслом і ваніліном.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
