Як прянощ з кінчика ножа

10.08.2005
Як прянощ з кінчика ножа

Гiрчицi? Вам якої? (Фото Iрини ОРНАРОВИЧ.)

      Говорячи про деякі приправи, дехто скаже — подумаєш, гірчиця вона і є гірчиця. І помилиться, бо ці прянощі бувають різних видів: гірчиця чорна, біла чи жовта (англійська) і сарептська. Різняться вони не лише назвою, зовнішнім виглядом і місцем «проживання». Раніше, зайшовши в гастроном, можна було придбати гірчицю «Російську», або просто гірчицю, оскільки про існування якихось її різновидів ми просто не знали. Інша справа зараз — «Європейська» , «Козацька» , з горіхами, з хроном, зрештою «Сарептська». Скуштувавши кожну з них, ви відразу відчуєте різницю в смаку. І справа тут не лише в харчових добавках, а й у самій гірчиці. Так от.

 

Гірчиця біла чи жовта (англійська)

      Родом вона із Середземномор'я, звідки поширилася по всіх країнах північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується біла гірчиця і в Україні, в центрально-чорноземних районах Росії.

      На півночі Індії білу гірчицю вирощують як садову культуру, а молоді листочки споживають як овоч. У перекладі із санскриту біла гірчиця означає «зігріваюча» . Бо й справді, ще віддавна гірчицю використовували в медицині — з гірчичного тіста робили млинці й прикладали до суглобів при ревматизмі, ними ж лікували простуду тощо. Але чи не найбільше застосування гірчиця знайшла в кулінарії, хлібопекарній і кулінарній промисловості. До того ж духмяні квіти цієї рослини є чудовим медоносом.

      Насіння білої гірчиці не таке пахуче, як, скажімо, у чорної, тому при виготовленні з неї столової гірчиці потрібна додаткова ароматизація іншими прянощами. Проте вона чудово підходить для консервування овочів, грибів, риби, приготування страв із овочів (капусти), супів, фаршів, підливок тощо.

      Гірчиця — чудовий емульгатор, оскільки слугує захисним покриттям при тепловій обробці м'яса птиці, телятини й риби. При цьому вона не лише запобігає витіканню соку з м'яса, а й ароматизує його.

Сарептська гірчиця

      Батьківщина цієї рослини — Східний Китай. Звідти вона перейшла в Індію, де й міститься один із первинних центрів культивування цих прянощів. На сьогодні сарептську гірчицю вирощують також у Китаї, Єгипті та низці інших країн.

      Цей вид гірчиці набув поширення досить недавно. Свою назву вона отримала від поселення Сарепта в Поволжі. Тут виник перший в Росії гірчичний завод. Місто заснували в 1765 році переселенці з Німеччини, запрошені Катериною ІІ. Сарептську гірчицю вважали найкращою у світі. (Особисто я відкрила її для себе лише кілька років тому, але вже зараз не уявляю свій стіл без неї).

      Цікаво, що мутантну, дуже цінну, форму гірчиці отримали в Швеції. В Індії вид гірчиці сарептської, або індійської, відомий як «Раї». Гірчиці і сурепиця-сарзон культивувалися з часів Хараппи (3-2 тис.до н.е.). Насіння цих видів використовували в медицині і в релігійних церемоніалах.

      На обширах колишнього Союзу цю культуру вирощують в Україні, Росії, Казахстані, Північному Кавказі. Зустрічається вона навіть на Далекому Сході і Середній Азії.

      Звісно, найпростіший спосіб споживання гірчиці — піти й купити в магазині, але на те й існує сторінка «Смачне життя», аби спонукати вас, шановні читачі, фантазувати, експериментувати і, звичайно, куштувати щось нове й оригінальне. Скажімо, чому б не побавити себе пікантним гірчичним соусом.

      0,5 скл. оцту, 2 цибулини, 1 солений огірок, 1 скл. бульйону, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. будь-якої готової гірчиці, сіль, перець, 0,5 лимона.

      Цибулю й огірок дрібно порізати, покласти в каструлю, залити оцтом і варити на слабкому вогні. На розігрітому маслі пасерувати борошно до коричневого кольору, розвести бульйоном, варити, додавши сіль, перець, гірчицю, підготовлений огірок і цибулю, лимонний сік. Соус прогріти, але не кип'ятити!

      Подавати до смаженого м'яса і рибних страв.

      До речі про м'ясо. Вище вже згадувалося, що гірчиця добрий емульгатор, і коли нею попередньо змастити м'ясо, то після приготування воно буде соковите й м'яке. Спробуйте в такий спосіб приготувати свинину, запечену під гірчицею.

      1,5 кг свинини (корейки або окосту), 2 цибулини, 2 моркви, 2-3 ст. л. гірчиці, 2 зубчики часнику, 2-3 гвоздики, сіль.

      М'ясо помити, просушити паперовими рушничками, натерти товченим часником, сіллю й гірчицею, скласти у гусятницю. Запікати у гарячій духовці, час від часу поливаючи соком, що утворюється під час запікання. Через 20 хв. додати нарізану кружальцями моркву і цілі цибулини із заколеними в них гвоздиками, влити склянку води, накрити й тушкувати на слабкому вогні до готовності.

      Перед подачею на стіл порізати на порції, скласти на тарелю, полити соусом, що утворився, прикрасити зеленню й запеченими на грилі овочами.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>