Не так уже й багато серед нас вегетаріанців, тож в основному ми готуємо для себе і своєї сім'ї м'ясні страви. Ну який же український борщ без реберець, капусняк без свининки, а різні котлетки, відбивні, голубці — без м'яса ніяк не обійтись. Але чи кожна господиня, особливо молода, вміє правильно готувати ці страви так, щоб м'ясо було ніжним, бульйон — прозорим, а котлети — соковитими? Як і кожне мистецтво, кулінарія також має свої певні секрети.
Щоб у м'ясі зберігся сік, його слід мити холодною, а не теплою, тим більше гарячою, водою. Розморожувати м'ясо в теплій воді також не рекомендується, оскільки разом із соком воно втрачає й багато поживних речовин і в готовому вигляді буде сухим, несмачним.
Перед тим як розрізати великий шматок м'яса, необхідно зрізати плівки, сухожилля, зайвий жир, який краще потім використати при смаженні. Потім великий шмат м'яса нарізають на менші шматочки в залежності від того, що ви збираєтеся приготувати — відбивну, бефстроганов, гуляш тощо. Нарізають м'ясо впоперек волокон, потім відбивають молоточком.
М'ясо старих тварин, домашньої птиці чи дичини — лося, вепра, — щоб воно було м'яке і смачніше, перед приготуванням зазвичай маринують, тобто кілька днів тримають у маринаді, час від часу перевертаючи його. Перед маринуванням м'ясо слід натерти селітрою, щоб воно не втратило кольору і не стало сірим. Для маринаду використовують оцет, лимонну кислоту, які, діючи на м'ясо, роблять його м'якшим, ніжнішим, покращують смакові якості. Для маринаду також можна використати і кисле молоко, і сироватку, i пахту, i фруктові чи овочеві соки. При цьому в маринаді має бути багато приправ — гіркий і духмяний перець, гвоздика, лавровий лист, коріандр, а також цибуля, зелень.
Щоб отримати концентрований бульйон, м'ясо, кості, рибу заливають холодною водою, на сильному вогні доводять до кипіння і потім варять на слабкому вогні до готовності. Якщо вам потрібно отримати соковите м'ясо, то його рекомендують опустити в киплячу підсолену воду, швидко довести до кипіння і варити при повільному кипіннi до готовності. Головна умова теплової обробки: вона не повинна бути надто довгою, інакше продукти повністю втратять біологічно активні речовини, цінність страв значно понизиться, погіршиться її смак і аромат.
Можна тушкувати м'ясо в жирному бульйоні — брезе — на плиті чи в духовці. Такий спосіб називається фрезеруванням.
М'ясо й рибу можна запікати у фользі. Їх нарізають на шматки чи кладуть цілим шматком, посипають сіллю, спеціями, обкладають цибулею, овочами, загортають у фольгу так, щоб не витікав сік, і кладуть на деко. Запікають 20—30 хв. при температурі 180 градусів.
Можна запікати м'ясо й іншим способом. У гусятницю чи у глибоку пательню покласти продукти, посолити, приправити спеціями, залити соусом і запікати, час від часу поливаючи їх, щоб не підгоріли. А можна м'ясо загорнути у прісне, дріжджове чи листкове тісто і запекти, доки не утвориться рум'яна скоринка — надзвичайно смачно, до того ж при такій термічній обробці зберігається маса поживних речовин.
Маючи чималий досвід трудових вахт біля домашнього «мартена», ніколи не соромлюсь вчитися чогось нового, занотовуючи у свій записничок поради інших, досвідченіших господинь. От і вам пропоную деякі з них.
* Щоб м'ясо було ніжним і м'яким, рекомендується приблизно за годину до смаження змазати його гірчицею.
* Щоб м'ясо було ароматним і ніжним, потрібно варити і тушкувати його в закритому посуді, а ось смажити — у відкритому, тоді утворюється рум'яна скоринка. А коли смажити його під кришкою, воно матиме сірий колір і неапетитний вигляд.
* Смажити м'ясо потрібно на розпеченій пательні. Не можна одночасно смажити багато м'яса, оскільки на його поверхні не утвориться скоринка, воно випустить багато соку і буде сухим, жорстким і несмачним. Тому слід кожну порцію м'яса смажити окремо, обов'язково на розпеченій пательні, щоб якнайшвидше утворилася скоринка, яка буде убезпечувати м'ясо від витікання зайвого соку та збереже поживні речовини.
* Існує золоте правило: будь-яка їжа, а особливо м'ясо, смачна лише свіжою, щойно приготованою. Розігріті страви втрачають свої смакові якості, а м'ясні — тим паче.
* Молоду баранину краще використовувати для смаження, а стару — для плову, рагу. Для шашлику можна використовувати будь-яку частину молодого баранця: корейку, грудинку, реберну частину.
* Не варто зрізати з поверхні м'яса весь жир: тонкий шар жиру сприяє збереженню вологи, відтак страва виходить соковитою.
* У котлетну масу можна додавати 15—20 відсотків у відношенні до м'яса розмоченої у воді (а краще в молоці) булки. Щоб котлети вийшли соковитими, у фарш можна додати внутрішній жир. Не варто додавати у фарш яйце, а тим паче білок, інакше котлети вийдуть сухими і жорсткими. Краще додайте кілька ложок сметани, а то й майонезу.
* При обсмажуванні великого шматка м'яса потрібно частіше поливати його соком, що при цьому утворюється, але тільки після того, як утвориться рум'яна скоринка.
* Смажене м'ясо буде смачнішим і ароматнішим, якщо його після того, як воно зарум'яниться, запекти в духовці.
* Щоб м'ясо швидше дійшло до готовності й було ніжним і смачним, потрібно скропити його соком лимона і дати просякнути.
* Щоб визначити готовність смаженої птиці, потрібно проколоти тушку голкою: якщо з'явиться прозорий сік — птиця готова.
* До страв із птиці добре подавати мочені яблука, свіжу зелень, домашні консервовані огірки, помідори, цвітну капусту, мариновані аличу і сливи.
* Коли патраєте птицю, остерігайтесь роздушити жовчний міхур, інакше м'ясо просякне жовчю і стане неїстівним.
* М'ясо старої птиці буде м'якшим і соковитим, якщо за годину до готування її опустити у воду з оцтом. Особливо це стосується дичини. З цією ж метою м'ясо можна натерти зсередини і зовні соком лимона.
* Щоб птиця після смаження мала рум'яну й апетитну скоринку, перед приготуванням її слід змастити сметаною чи майонезом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
