Про «райську» кухню, кулінарні фантазії і не тільки

      Цьогорiчний День журналіста редакція «України молодої» святкувала у справді райському куточку, а саме — в заміському ресторані «Край-рай». Місцина й справді дуже мальовнича — віковічні дуби, рукотворні водограї, маленький зоопарк, і все це — недалечко від великого мегаполісу з його гамірним, загазованим, засмиканим життям. Та, крім довколишніх красот, потішила й кухня ресторану. «УМники» залюбки наминали смачнючий плов, гарячі ароматні хачапурі, шашлики та ще багато інших смаколиків. Наприклад, до м'ясних закусок подавали, крім усiляких-різних маринованих, квашених та свіжих овочів, пряні черешні — дуже вишукано і смачно. Звісно, я не могла втриматися, щоб не розпитати місцевих кулінарів про їхні секрети. Ось що розповів мені провідний кухар ресторану «Край-рай» Михайло Гопта (який, до речі, працював шеф-кухарем у ресторані «Чумацький шлях»).

      Михайло не дотримується усталених канонів кулінарного мистецтва, а вносить у нього нотку фантазії й експромту. Так, скажімо, його неперевершений плов — це синтез кількох рецептів пловів, примiром, узбецького та татарського. Головне, щоб ви дотримувалися основного правила — м'ясо, моркву, родзинки, курагу (саме так, курагу, яка надає цій страві солодкого смаку й неперевершеного аромату) потрібно кидати одночасно у дуже розігріту олію, обсмажити до золотистої скоринки, а тоді зняти з вогню, всипати рис, додати спецій, води і поставити на повільний вогонь «мліти», тобто доходити до кондиції (і ніякої цибулі). До речі, щодо спецій. В узбецький плов, як прийнято, кладуть такі прянощі, як зіра (про неї трохи нижче), але Михайло відступає від цього правила. Я ж, наприклад, додала б у такий плов сушених ягід барбарису, дрібку сушеного імбиру, сумах (див. нижче), але це вже справа смаку, тож експериментуйте.

      Щодо хачапурі, то й тут Михайло дав собі повну волю й начинив їх не лише сиром, а окремо ще зеленню (кріп, петрушка, шпинат) та м'ясом (як на чебуреки). Тісто ж на хачапурі він робить таке, як на вареники, але замішує на кефірі — ну, дуже смачно.

      Своя думка у пана Гопти й щодо приготування шашлику. Найперше, що варто пам'ятати, готуючись до пікніку, — м'ясо має бути першої свіжості, від цього залежатиме смак шашлику. Тут справа навіть не в маринаді, спеціях чи травах. М'ясо потрібно купувати безпосередньо перед виїздом на природу, тоді не потрібно його навіть маринувати: посолили, поперчили — і на вогонь. Аромату свіжозапеченого м'яса не замінить жоден маринад.

      Є ще один секрет смачного шашлику: він не повинен пахнути димом, інакше це зіпсуте м'ясо, вважає Михайло, адже це не ковбаса, яку потрібно коптити. Жарини мають бути розпеченими, а не згаслими, і не коптіти, до того ж мангал не має бути високим, інакше м'ясо буде «мліти», а не пектися. Найоптимальніша висота мангала не 30-40 см, як дехто вважає, а максимум 15-20. Тоді м'ясо відразу обсмажиться, набуде рум'яної скоринки і збереже більше соку, тож шашлик не буде сухим і жорстким.

P.S. Може, хтось із кулінарів-професіоналів вважатиме такі поради дещо хибними, але, повірте, всі «УМівці» залишилися задоволеними від страв, приготовлених у «Край-раї».

До речі

      Зіра — або ж ажгон, кумин, чи каммун, — це одні з найпопулярніших в Азії прянощів, що є насінням індійського кмину. Він відрізняється від нашого дрібнішим розміром та темнішим кольором. Крім того, має більш різкий, сильний і приємний аромат. Батьківщина — Північна Африка, Середземноморські острови, Індія, Індонезія, Середній Схід, Китай, Америка. У меленому вигляді її використовують у карі.

      Зіра буває 4 видів: персидська, кірманська, сирійська та набатейська. Її використовують для ароматизації хлібних та кондитерських виробів, страв із кисломолочних продуктів. Також це основний компонент при солінні капусти, огірків, томатів, маринуванні грибів. Особливого смаку зіра надає картопляним супам, рибі, салатам, м'ясним стравам. Найпоширенішою ця приправа є в турецькій та арабській кухні (особливо у стравах із баранини, кускусі).

      Сумах — висушені, подрібнені в порошок ягоди червоного винограду. Ще Дюма вважав, що немає нічого смачнішого, ніж вимочена в маринаді з сумах баранина чи шашлик, приправлений цими прянощами, а вже він знав толк у їжі. Особливо сумах широко використовують в азербайджанській кухні поряд із корицею, гвоздикою, кмином, кінзою, м'ятою, шафраном тощо.

      Наприклад, тава-кебаб. Це медальйони з фаршу: м'ясо, цибуля, перець — усе це обсмажують, не паніруючи, посипають нарізаною цибулею (можна зеленою), викладають збиті з винним оцтом, цукром, сіллю яйця і запікають. Якщо кладуть помідори, то оцет і цукор не потрібні. Притрушують зеленню кінзи і м'яти. Можна просто обсмажити в маслі шматочки м'яса, покласти цибулю, обсмажену картоплю, згодом помідори. Якщо немає помідорів, то цибулю полити лимонним чи гранатовим соком, посипати сумахом, залити яйцем, не пошкодивши жовток. Страва проста, але красива.

Мариновані черешні

      Ми якраз ще встигаємо приготувати цю заготовку, щоб узимку здивувати своїх гостей незвичним смаком цього доповнення до холодних м'ясних закусок.

      Отже, черешню перебираєте: відбираєте тільки цілі тверденькі ягоди, відділяєте плодоніжки, миєте холодною водою і накладаєте у підготовлені літрові чи 700-грамові банки.

      Маринад: на 3 л води — 1 кг цукру, 6 ст. л. оцту, 3-4 горошини духмяного перцю, 4 насінини гвоздики. Маринад довести до кипіння і залити ним ягоди. Стерилізувати 15 хв., після чого закрутити.

Хачапурі

      Одна з найпоширеніших грузинських страв, яку залюбки їдять і у нас. Готують традиційне хачапурі з козячого сиру, проте, позаяк у нас це велика рідкість, можна готувати начинку зі звичайного сиру, натерши туди трохи твердого гострого. Тісто на хачапурі також може бути різним. Найпростіше — з борошна, молока, яйця, може бути також листковим чи дріжджовим. Запікають хачапурі у пічці або ж смажать на пательні.

1-й спосіб

      З борошна, склянки молока, яйця і дрібки солі замісити тісто, поділити на 4 частини.150 г овечого сиру нарізати тонкими пластинками, замочити у холодній воді на півгодини. Злити воду, осушити сир, додати одне яйце, 2 ст. л. масла і вимішати.

      З тіста розкачати 4 паляниці розміром із пательню. Першу паляницю викладаємо у добре змащену сковорідку, намазуємо її розтопленим маслом і викладаємо другу паляницю, на неї сирну масу, далі ще дві паляниці, також змащені маслом, і скріплюємо краї. Пательню накриваємо кришкою. Коли хачапурі знизу підрум'яниться, перевертаємо його і смажимо вже не накриваючи.

2-й спосіб

      Замісити тісто з борошна, яйця, сметани і невеликої кількості білого жирного сиру. Цим тістом викласти добре змащену і посипану сухарями пательню. Приготувати суміш із натертих сирів різних сортів, вбити туди 3 яйця, додати 3 ст. л. сметани, 2 зубчики часнику, розтертих із сіллю, перець і гостру паприку до смаку. Викласти цю масу на підготовлену паляницю і або зліпити краї, або викласти зверху нарізаний пластинками сир, змазати жовтком і запікати 20—30 хв.