Дегустацію проводить «Україна молода».
Як і в кожній національній кухні, в туніській є своя альфа й омега, тобто основа основ — це кускус. Так називається головна страва не лише туніської, а й будь-якої арабської кухні, і базується вона на основному продукті — власне кускусі. Що ж це таке, цей загадковий кускус? А звичайнісінька манна крупа, тільки крупного помолу. Правда, в процесі її приготування виходить щось на зразок каші з сокири, як у відомій слов'янській народній казці, бо для приготування кускусу потрібнi не лише крупа, а ще й м'ясо, овочі, приправи.
Готуючи кускус, беруть дві каструлі, одна з яких повинна мати дірчасте дно, як у друшляка. У нижню каструлю вливають воду, додають оливкову олію, томатну пасту, сіль, червоний пекучий перець, цибулю. Коли маса закипить, кидають м'ясо, або рибу, або курятину, або виноградних слимачків (звісно ж, без мушель), порізану начетверо картоплю, моркву, а зверху ставлять дірчасту каструлю з кускусом. Усе готують, доки не з'явиться пара над посудом. Тоді знімають верх, а в нижню каструлю кладуть інші овочі — порізаний кубиками гарбуз, горох (нут) тощо.
Подають кускус, виклавши його на велику тарелю разом зі шматками м'яса, овочами, прикрасивши четвертинками вареного яйця.
Не скажу, що мені дуже сподобалася ця страва, мабуть, її потрібно готувати не на цілу армію туристів, а в домашніх умовах, вкладаючи не лише продукти, а й душу.
Власне, розпочати розповідь про туніську кухню варто було б з оливи, бо жодна арабська страва не обходиться без оливкової олії, як і жодний стіл — без оливок і маслин. У Тунісі не використовують інших жирів, крім оливкової олії. Вершкове масло виробляють тільки для потреб туристів, сало забороняє Коран. Правда, іноді використовують курдючне сало овець.
Оливкову олію додають і до перших страв, і до других, на ньому смажать м'ясо й овочі, пиріжки і тістечка. У рік середньостатистична сім'я тунісців споживає до 300 л олії. При цьому вони не купують рафінований та дезодорований продукт, який можна придбати і в наших супермаркетах, а лише олію першого віджиму, бо саме така олія містить усі корисні речовини, має натуральний непідробний смак.
Оливкова олія не потребує якихось особливих умов для зберігання. Тримати її можна у будь-якому посуді (бажано все ж таки керамічному) та при будь-якій температурі, і вона не втратить своїх корисних властивостей і смаку цілий рік, до нового врожаю.
Велику помилку роблять ті, хто зберігає оливкову олію в холодильнику. Під дією холоду вона замерзає (кристалізується) і втрачає половину корисних властивостей, вітамінів і смакових якостей. У теплому місці вона знову набуде звичної консистенції, але не своїх попередніх якостей, тож не бійтеся тримати олію у звичайних умовах.
Часто необізнані люди вважають, що оливки і маслини — це два різних продукти. Насправді оливки — це зелені, недостиглі плоди оливи, а маслини — зрілі. Щоправда, і заготовлюють їх по-різному. Тунісці не визнають європейських «ізисків» щодо консервування плодів оливи, різного їх фарширування. Заготовлюють їх старим «дідівським» способом — солінням. Я надзвичайно люблю і маслини, й оливки, але туніські занадто солоні, як на мене. Правда, за тиждень звикаєш до цього і споживаєш їх за милу душу, і тоді вже імпортні консервовані маслини видаються ніби вимоченими у воді, без смаку і запаху.
Місцевий люд, на відміну від нас, необізнаних, полюбляє дрібні плоди (нам же подавай маслини зі сливку завбільшки). Вважається, що вони вишуканіші на смак, і їдять їх разом із кісточками, що нібито покращує травлення.
Багато хто з нашого люду споживає оливкову олію винятково в лікувальних цілях — для профілактики чи лікування жовчо-кам'яної хвороби і не тільки. У тунісців немає таких проблем, і пов'язують вони це з тим, що не вживають жодних інших жирів, крім цієї олії.
Оскiльки Туніс — країна мусульманська, то, звісно, ніякої свинини там не споживають. Проте й телятина також не популярна. Інша справа — баранина (м'ясо овець не споживають, бо воно має специфічний запах). Її їдять і у великi свята, і в будень. Уздовж доріг можна бачити невеличкі кафе, де на видному місці висять свіжі баранячі тушки, загорнуті у целофан. За вашим бажанням відріжуть будь-який шмат м'яса і тут-таки запечуть на грилі.
Використання замороженого чи вчорашнього м'яса там не практикується, тож хвилюватися за свій шлунок не доводиться — усе буде ОК. До того ж тунісці, як і всі араби, додають у їжу дуже багато спецій, які мають антибактеріальні властивості і вбивають будь-яких збудників кишкових хвороб.
Найпоширенішою приправою в Тунісі є хариса. Її вживають скрізь і всюди, дорослі й малі, навіть матері, які годують дітей грудним молоком, і вагітні жінки. Як не дивно, але місцеве населення не знає, що таке гастрити й виразки шлунку. Власне, без таких харчових добавок і приправ можна швидше підхопити якусь кишкову бацилу, чому сприяє спекотний клімат.
Отож хариса. Місцеві жартівники люблять розвести наших туристів, запропонувавши скуштувати ложечку хариси. Один такий жарт закінчився опіком стравоходу туриста, який повівся на це. Ми ж, проінструктовані нашим гідом, знали вже, що цю приправу їдять обережно, до того ж розвівши її оливковою олією, щоб не завдати шкоди слизовій рота й стравоходу.
Готують харису з червоного пекучого перцю. Кілограм стручкового перцю запікають на грилі, очищують від шкірочки, перетирають до гомогенної маси, додають головку очищеного і подрібненого часнику, сіль, оливкову олію, добре вимішують. Цей продукт добре зберігається і не псується (ще б пак, стільки антибактерицидних інгредієнтів!). У готову приправу додають олії і подають її до м'ясних страв або просто вмочають у неї хліб і так їдять.
Брік
Ще однією дуже популярною у Тунісі стравою є брік — це такі смажені на оливковій олії пиріжки (щось на зразок «наших» чебуреків) із різноманітною начинкою. Тісто схоже на те, яке ми замішуємо на вареники, але дуже тонко розкачане. Туніські жінки вже давно не морочать собі голови з приготуванням такого тіста, а просто купують уже готове в магазинах.
Начинку для бріку готують із картопляного пюре, в яке додають зелень петрушки, варене подрібнене яйце, — це на щодень. На свята у начинку додають відварене біле куряче м'ясо, рибу, але найвищий пілотаж — коли в картопляне пюре вбивають сире яйце, защіпуть тісто по краях і смажать пиріжки так, щоб усередині яйце було, ніби відварене на м'яко. Справді, дуже смачно.
Збираючи по чотири врожаї на рік, тунісці не відчувають дефіциту в овочах-фруктах, відповідно — і у вітамінах. Споживають як звичні для нас картоплю, капусту, цвітну капусту, моркву, гарбузи, помідори, огірки, полуниці, яблука, абрикоси, кавуни, дині, так і нут (горох), фініки, плоди кактуса тощо. Овочі йдуть не лише на приготування, скажімо, кускусу чи шорби (томатний суп із соком лимона, який готують переважно в Рамадан), а й для салатів, які також дуже поширені. Їх не заправляють, як у нас, сметаною чи майонезом, навіть олією, а просто нарізають овочі кубиками (як для салату олів'є), солять і їдять. Популярний салат із запеченого на грилі перцю й помідорів. Також готують шукшук — в олії тушкують овочі, а потім у киплячу масу розбивають яйця, не розмішуючи.
З фруктами у Тунісі також немає проблем — на вулицях часто можна побачити апельсинові дерева, на яких засохли плоди (у нас би обнесли разом із гілками). І хоча апельсини у них невеликі за розміром, проте дуже солодкі. Те саме можна сказати й про яблука.
У травні сезон полуниць уже закінчився, на часі — сезон абрикосів, персиків, кавунів і динь, які вже продавали на вуличних розкладках. Далі піде сезон плодів кактуса опунції — фенді (в травні вони тільки починали цвісти). Ці шишечки спочатку обкачують у піску, щоб звільнити від колючок, а потім миють, знімають шкірочку і їдять. Смак нагадує щось середнє між ківі і суницею. На жаль, не пробувала, проте обізнані люди кажуть, що смачно.
У вересні починається сезон збору врожаю фініків. З однієї пальми їх збирають до 300 кг, а одне «гроно» тягне до 30 кг. Свіжі плоди фініків жорсткі і терпкі, а тому їх, не їдять у такому вигляді. Якщо ж їх підв'ялити, вони стають м'якими, ніжними і прозорими, запашними і дуже солодкими на смак. Найсмачнішим сортом фініків є «Палець світу» — довгасті золотисто-прозорі плоди, але навіть тунісцям не вдається поласувати ними, так як усі вони йдуть на експорт.
Туніська буха —
російська бухаловка
Хоч нам і радили купити в Тунісі каву (вона там із кофеїном, на відміну від тієї, яку продають у нас), проте попити смачної кави нам не вдалося в жодному місці. Натомість чай там у великій пошані. Правда, це не той напій, який ми звикли пити. Тунісці володіють своїм особливим рецептом його приготування.
Після кожної трапези місцеві жителі п'ють холодну воду, а вже потім переходять до чаювання. Причому цей процес чимось схожий на японську чайну церемонію: ніякого поспіху, щось подібне до медитації. Заварник ставлять на міні-камін, всипають на 1 л води 5—6 ложок заварки, м'яту, герань, квіти гібіскусу (можуть бути різноманітні варіанти), п'ють маленькими скляночками, схожими, швидше, на мензурки.
Наш гід Тетяна розповідала придибенцію, яка сталася з нею під час такого чаювання у друзів-тунісців. Смачно попоївши, перейшли у вітальню, де прилягли на низенькі диванчики з подушками довкола столика з чайним начинням. Усі потягували чай маленькими ковточками, Таня ж, як прийнято в нас, випила кілька «мензурочок», щоб вгамувати спрагу, але встати не змогла — ноги не слухалися її. Господарі лише підсміювалися з неї, бо ж не захотіла слухати їхніх порад. Мабуть, секрет туніського чаю не лише в квіточках-листочках...
Так як Туніс — мусульманська країна, а Коран забороняє алкоголь, то спиртне можна придбати лише у спеціалізованих державних магазинах — «женераль», як їх називають місцеві. Проте сказати, що тунісці не вживають алкоголю, — покривити проти істини. У великих містах є паби, де за німецькою технологією варять і тут-таки продають чудове «живе» пиво, яке залюбки споживають не лише туристи, а й місцеві. Чи не найкращим сувеніром для тунісця буде пляшка нашої навіть найдешевшої горілки (алкогольні напої в них дуже дорогі). Проте в Тунісі виробляють і свою горілку з такою звучною назвою «Буха». Вам це нічого не нагадує? Ну звісно, наше широковживане «бухаловка».
Секрет приготування цього напою належить білогвардійцям Врангеля, які емігрували з Криму спочатку в Стамбул, а звідти, на запрошення уряду Франції, у Туніс. Тугу за батьківщиною можна було пригасити спиртним, але де ж його взяти у тих святош-мусульман? Та, як відомо, «голь на выдумки хитра», от і винайшли вони рецепт приготування горілки із соку пальми (інший варіант — з інжиру, плоди якого швидко псуються, бродять, а далі все — «як книжка пише»).
На жаль (чи на щастя), мені не довелося спробувати бухи, а от тібарин — фініковий лікер — спробувала. Його називають ще дамським напоєм (нічого собі дамський — 42 градуси!), проте сказати, що залишилася від нього в захваті, не можу — так собі, щось схоже на палений цукор, проте це справа смаку.
Хоча Туніс — країна величезних агав, які заввишки сягають кількох метрів, проте текілу там не женуть. Чи то мексиканці свій секрет не видають, а місцевих винахідників катма, чи таки Коран «тисне», але тунісці обмежилися лише бухою і тібарином, та й то лише для туристів.
Замість післямови
Можна було б ще довго розказувати про туніську кухню (це морська держава, тож страви з морепродуктів там також дуже поширені, а тунця взагалі вважають національним оберегом), проте обсяг шпальти цього не дозволяє. Проте маю сказати, що, скуштувавши африканської екзотики (точніше арабської), з яким задоволенням я поверталася додому, мріючи про тарілку запашного українського борщу та добрячу відбивну зі свинини. Таки правду кажуть: в гостях добре, а дома — смачніше.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
