(Василя ГРИБА.)
Пікніки на цій планеті в моді вже як мінімум три століття. Найбільшими поціновувачами «свіжоповітряного» способу поглинання їжі — британці (хоча такий відпочинок полюбляли й французи ще в XVII столітті). В Англії пікнік був спочатку фінальною стадією полювання. Тоді лорди і герцоги разом зі своїми мисливськими псами, котрі загнали з десок безневинних жертв, влаштовувались на привал. Слуги розводили багаття і стелили скатертини, виймали з кошиків страви, заздалегідь приготовлені вдома. У вікторіанську епоху в Лондоні з'явилося Пікнікове товариство, у яке входили нащадки знатних родів. Вони зустрічались в Пантеоні на Оксфорд-стріт. Наприкінці 1880-х був оприлюднений звід світських правил, який встановлював критерій «правильного» пікніка. Хочете знати головне? Не менше тридцяти п'яти страв у меню.
Ми не англійські лорди, проте пікніки любимо. Втім у нас свої традиції щодо їх проведення...
Травень — благодатна пора не лише для рослин, птахів і тварин, коли дерева цвітуть, трава зеленіє, пташки в'ють гнізда, метелики запилюють перші квіточки, а й для людей, які відчувають непереборний поклик природи, їх так і тягне до «витоків», тобто до землі. Недаремно ж хтось вигадав свято Першотравня, помилково назвавши його Днем солідарності трудящих. Цю назву давно вже варто замінити на щось менш заполітизоване, щось таке нейтральне — скажімо, День солідарності з природою.
Власне, 1 Травня завжди було лише приводом для відкриття сезону пікніків-шашликів. Саме в цей день тисячі городян (селяни здебільшого у цей день кладуть поклони землі-годівниці) виїжджають «попастися» на травичці, тягнучи за собою шампури, мариноване м'ясо, дітей, родичів або друзів. У цей чудовий весняний місяць спостерігається й активність профспілкових діячів, які влаштовують для знудженого від постійного сидіння у кабінетах люду вилазки на природу, так звані корпоративні пікніки. Тут можливі два варіанти: перший — відро горілки і торба сосисок, які смажать на вогнищі, «настругані» нашвидкуруч бутерброди (які набридли й на роботі), пустощі-веселощі замінюються лежанням у закумареному стані під берізкою (сосною тощо). Такий спосіб зняття стресів від постійної роботи має право на життя. Але якщо трошки напружити свої мозкові звивини, то можна придумати дещо інший варіант відпочинку на лоні природи. Головне, щоб у цю справу ви вклали не лише гроші, а й душу. Варіант два: тепла задушевна компанія, цікаві розваги, які допоможуть отримати заряд бадьорості після зимового застою, смачна їжа, яку можна приготувати лише на природі.
Щоб не зіпсувати собі відпочинок, уважно простежте, аби нічого не забути. Для цього найкраще скласти заздалегідь список необхідних для пікніка речей. Якщо він зашкалить за пункт 50, викиньте його і складіть новий — список речей, без яких неможливо обійтися на пікніку. Не забудьте включити в нього: тарілки, ножі, виделки, стакани (усе це може бути пластмасове, так навіть зручніше — щоб не везти все це брудне начиння додому, краще його залишити в смітнику), плед для підстилки, серветки або кухонні паперові рушники (і побільше), воду для миття рук, штопор (звісно, знайдуться народні умільці, які відкорковують пляшки голими руками, тобто вдавлюючи корок у пляшку, але ж кому приємно дивитися, як цей самий корок притримують, аби не закривав отвір, замащеною в соусі виделкою), гострий ніж і дощечка для нарізання (можна, звісно, хліб різати й на колінах, але ж це не гігієнічно), кілька міцних поліетиленових мішків для сміття (не варто залишати після себе прийдешнім любителям пікніків свинство з гори порожніх пляшок, недоїдків та папірців).
Що ж стосується продуктів, то з цього приводу можу дати лише кілька порад: хліб краще купувати вже нарізаним (скажімо, хліб для тостів чи нарізний батон), щоб не завдавати собі зайвого клопоту з нарізкою в незручних умовах. Те ж саме стосується й сиру та ковбаси. Овочі й зелень краще помити вдома, бо в похідних умовах зробити це якісно вам не вдасться, а кому приємно, коли на зубах скрипить пісок. Найкраще заздалегідь скласти меню на пікнік, тоді ви зможете краще організувати свій відпочинок. По-перше, визначтеся з основною стравою. Якщо це буде шашлик чи смажені курячі стегенця, то варто подумати про проміжну закуску, адже основні страви готуються не так уже й швидко — доведеться підготувати дрова, розвести багаття, зачекати, доки буде достатньо жаринок, щоб смажити м'ясо. За цей час відпочивальники добряче зголодніють (на свіжому повітрі особливо розгоряється апетит). Запропонуйте бутерброди з паштетом, ковбасою, сиром. Удома заздалегідь можна приготувати спеціальні бутербродні маси, форшмак, які чудово підійдуть для цього. Доповніть свій фуршет свіжою зеленню, редискою, помідорами й огірками.
1 морквина, 1 плавлений сирок, 1 цибулина, 1 оселедець, 1 ст. л. масла.
Моркву почистити, помити і натерти на дрібній тертушці. На цій самій тертушці натерти й цибулю. На середній терці натерти сирок. Оселедець почистити, відділити від кісток і пропустити через м'ясорубку. Усі інгредієнти добре вимішати, додати масло і перетерти, щоб утворилася пастоподібна маса. Охолодити в холодильнику.
400 г філе мерлузи, 150 г твердого сиру, 100 г масла, 2-3 ч. л. гірчиці.
Філе риби відварити, пропустити через м'ясорубку. Сир натерти на дрібній терці, додати масло, гірчицю, філе, посолити, збити міксером на однорідну масу.
Перед виїздом на пікнік посуд із бутербродними масами загорнути в газетний папір — так вони довше будуть холодними і не зіпсуються.
Повернемося до того, заради чого й влаштовують пікнік. На Заході — це барбекю. У нас — переважно шашлик. Західний варіант шашликів — м'ясо, замариноване в кетчупі (томатному соусі) з дрібно посіченою цибулею. Можна маринувати м'ясо просто в томатному соку — також дуже смачно. А ще можна залишити м'ясо на ніч у майонезі — тоді воно буде м'яким та ніжним, а ще — смачнючим.
Хтось гадає, що шашлик — це суто грузинська страва чи винятково м'ясна, але буває шашлик з осетрини або ж курячий. Знову ж таки, навіть якщо його роблять з м'яса, то це може бути свинина чи телятина, чи та ж таки баранина.
Пропоную вашій увазі шашлик по-узбецьки.
500 г баранини, 50 г курдючного сала, сіль, ст. л. борошна, велика цибулина, зелень петрушки.
Маринад: 4 велиці цибулини, 2 г анісу, чорний перець, ст. л. оцту.
М'ясо нарізати на невеличкі шматочки, цибулю — великими кружальцями, залити все це маринадом і залишити в холодному місці на 4 год. Готове замариноване м'ясо наколоти на шампури, чередуючи з тонкими шматочками сала (сало має бути на початку і на кінці шампура), притрусити борошном і швидко загрилювати. Подавати, притрусивши зеленню і з кружальцями цибулі.
400 г баранини, 4 зубчики часнику, 4 цибулини, сіль, спеції, зелень.
М'ясо нарізати тонкими смужками завдовжки 10 см, відбити. На смужки м'яса викласти начинку, згорнути, наколоти на шампури і засмажити над жаринами.
Начинку готують iз дрібно посіченої цибулі, зелені та подрібненого часнику. Все це перчать, солять і перемішують.
Шашлик — це божественна страва, але він нічого не вартий без додаткових інгредієнтів. Можна, звісно, прихопити із собою кетчуп чи гірчицю, але це так банально. Найпростіше (і водночас дуже вишукано і смачно) готовий шашлик скропити соком граната — для цього потрібно всього лише надрізати верхівку стиглого граната (вони ще є на базарі), видушити сік на спечене м'ясо і відразу подавати. Але найвищим пілотажем буде заздалегідь приготовлений соус до шашлику. Пропоную вам кілька варіантів.
1 головка часнику, 1 жовток, 200 г соняшникової олії, півлимона, сіль, перець до смаку.
Часник подрібнити, розтерти з жовтком, поступово вводячи олію, приправити сіллю, перцем і соком лимона. Поступово влити невелику кількість холодної перевареної води. Соус має бути густим, як майонез.
3 цибулини, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. змелених горіхів, 3 жовтки, 2 зубчики часнику, сіль, оцет.
Цибулю дрібно посікти, підсмажити на маслі разом iз борошном, залити гарячим бульйоном, добре вимішати, щоб не було грудочок, і варити 10 хв. Після чого процідити через ситечко.
Горіхи розтерти з подрібненим часником, жовтками, сіллю й оцетом, вимішати зі звареним соусом, довести до кипіння і зняти. Охолодженим подавати до шашлику.
Незамінною приправою до шашлику (риби, птиці) буде грузинський соус сацебелі.
200 г грецьких горіхів, 200 г цибулі, 200 г оцту, 20 г часнику, сіль, червоний перець, зелень м'яти і кіндзи, 500 мл м'ясного (рибного — для риби) бульйону або просто кип'яченої води.
Горіхи потовкти у ступці, розвести оцтом, додати бульйон (чи воду), сиру посічену цибулю, подрібнений часник, сіль, перець і зелень.
Якщо ви плануєте провести на природі весь день, то, звісно, одними бутербродами і шашликами не відбудетеся, адже на свіжому повітрі «розгулюється» звірячий апетит. Пропоную зварити ще й рибну юшку. Повірте, від такої смакоти не відмовиться навіть найвибагливіша істота. Взагалі, можна варити подвійну, потрійну юшку (це коли закладають одну порцію риби, виймають, а потім закладають другу, третю), можна варити по-царськи (коли спочатку варять курячий бульйон, а потім у нього кладуть рибу), але ми обмежимося звичайною.
1 кг свіжої риби різних сортів, 2 морквини, цибулина, корінь петрушки, 4 картоплини, лавровий лист, перець горошком, зелень петрушки і кропу, сіль, мелений чорний перець.
Свіжу рибу почистити (краще це зробити заздалегідь вдома), помити, викласти в казан і залити водою, поставити на вогонь. Картоплю, моркву і корінь петрушки почистити, помити, порізати і вкинути в казан. Варити годину (не помішувати, щоб риба не розпалася), тоді вкинути лавровий лист, перець, посолити, поперчити. Перед тим, як зняти з вогню, вкинути зелень.
Смачна їжа — це запорука хорошого відпочинку, але не вона визначає, чи вдався відпочинок, чи ні. Для хорошого настрою вам потрібно і мало і багато, а саме — приємна компанія, а все решта докладеться.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
