Тернова земля, що має свої секрети: маловідомі рецепти смачних страв Тернопілля

Тернопілля посідає скромне місце щодо внутрішнього туризму в Україні, хоча за кількістю замків воно могло б посперечатися зі своєю сусідкою — Львівщиною.

 

Та й відомих людей ця земля породила чимало. Взяти хоча б всесвітньо відому оперну діву Соломію Крушельницьку, що родом із Тернопільщини, чи винахідника так званих «рентгенівських» променів Івана Пулюя з Чортківщини, чи відомого скульптора Іоана-Георга Пінзеля з Бучача.

 

Знають по всій Україні смачнючі заліщицькі помідори, борщівську вишивку, Дністровський каньйон, проте мало що пересічний турист може розповісти про кухню Західного Поділля.

 

Звісно, тут, як і по всій Україні, готують різноманітні борщі, вареники, налисники чи крученики. Проте ця скромна земля може вас здивувати і своїми гастрономічними цікавинками.

 

Спробуємо дещо привідкрити завісу східно-галицької кухні, яка нерозривно пов’язана з традиціями, канонами та кулінарними звичками народів, які віддавна її населяли.

Вважається, що ця перша страва походить із вірменської кухні (а вірменів, як і греків, євреїв, мадярів, поляків та інших народностей, у Галичині завжди було вдосталь).

 

Хоча, як не дивно, «пажиброда» — це переклад з польської, що означає «обпечена борода», адже гарячі тонкі довгі листочки порізаної капусти з цієї зупи мають обпікати бороду (підборіддя), коли ти похапцем їси цю страву, бо вже надто вона запашна й апетитна.

 

Сьогодні нечасто зустрінеш господиню, яка вміє варити пажиброду, але в цьому й увесь «цимес» — приготувати щось таке, чого не вміють усі решта.

 

Дехто з місцевих рестораторів береться зробити цю страву візиткою свого закладу. А ми просто візьмемо її до свого записничка як дивовижу нашої української кухні. 

 

Для приготування пажиброди потрібне м’ясо ягняти на кісточці. Проте не всі люблять ягнятину, тому можна сміливо брати телятину або ж яловичину, але обов’язково на кісточці — 700-800 г.

 

Також нам знадобляться дві морквини, дві цибулини, половинка кореня селери, корінь петрушки, лавровий листок, кілька зерен чорного та духмяного перців, 3-4 картоплини, 3 свіжі помідори, 2 ст. л. топленого вершкового масла (вважається, що вірмени саме на топленому маслі робили засмажку), половинка капусти кейл (можна обійтися і звичайною білокачанною або ж брюссельською), зелень петрушки, кропу, кілька зубчиків часнику, стручок солодкої червоної паприки, 1 ч. л. цукру, сіль — до смаку.

 

Добре промите м’ясо заливаємо холодною водою і ставимо на сильний вогонь. Як закипить — зливаємо воду, промиваємо м’ясо, заливаємо свіжою водою і ставимо варитися на годину-півтори (як почне кипіти — додаємо коріння петрушки, селери, паприку, лавровий лист, перці).

 

Окремо на пательню кладемо ложку топленого масла, викладаємо навпіл розрізану цибулину (розрізом донизу), порізану соломкою морквину, підсмажуємо до золотистого кольору, а потім кладемо все це в бульйон — підсмажені овочі нададуть страві неперевершеного аромату.

 

Коли м’ясо почне відділятися від кістки, виймаємо його з бульйону (як кажуть галичани, розсолу), а сам бульйон проціджуємо. М’ясо відділяємо від кістки, нарізаємо на великі шматки і кладемо назад у розсіл.

 

Чистимо картоплю, миємо, нарізаємо на великі кубики і кладемо в бульйон варитися. Тим часом робимо засмажку: на пательню кладемо решту масла, дрібно порізану цибулину, соломкою нарізану моркву і підсмажуємо, під кінець овочі трошки карамелізуємо за допомогою цукру і викладаємо все це в бульйон. Капусту нарізаємо довгими смужками (щоб звисали з ложки, як борода) і також додаємо до пажиброди.

 

Помідори обдаємо окропом, даємо хвильку постояти, а потім знімаємо шкірочку, нарізаємо великими шматками і кладемо до зупи. Коли овочі будуть м’які, додаємо дрібно посічену зелень, сіль, подрібнений часник. Відповідно до назви страви їдять її дуже гарячою.

 

Звісно, що не край — то інший... рецепт пажиброди. А тому не бійтеся експериментувати — додавайте до цієї зупи інші спеції, сорти капусти, зелень естрагону, кінзу, імбир, навіть сметану. Адже це буде ваша індивідуальна пажиброда. 

Засипана капуста — старовинна страва галичан.

 

Це дуже давня страва, яку готували (не знаю, як зараз) на великі свята, навіть весілля. На так званій великій Україні мало хто й чув про засипану капусту, отож нашим читачам, мабуть, буде цікаво дізнатися її рецепт.

 

Звісно, в кожної господині Тернопілля є свої секрети приготування цієї страви, але «база» завжди однакова — квашена капуста (плюс свіжа, хоча можна обійтися лише квашеною) та пшоно.

 

Все решта, як та каша із сокири, — то вже справа фантазії кожної ґаздині, а ще — власний смак, досвід та мамині/бабусині основи.

 

Для нашої засипаної капусти візьмемо кілограм квашеної капусти, 200 г пшона, цибулину, одне яйце, повну столову ложку пшеничного борошна, 200 г жирної сметани (найкраще домашньої), 400-500 г підчеревини (найкраще, звісно ж, копченої, але й свіжа підійде), сіль, лавровий листочок, чорний мелений перець — усе за вашим смаком.

 

Квашену капусту добре промиваємо холодною водою, викладаємо в каструлю, наливаємо 1,5 л холодної води і варимо на повільному вогні десь із годину з додаванням лаврового листка.

 

Тим часом пшоно заливаємо окропом, щоб воно позбулося гіркоти (жири, що містяться в цій крупі, з часом окислюються і дають гіркуватий присмак). Підчеревину нарізаємо смужками шириною один сантиметр і підсмажуємо на пательні, доки не отримаємо рум’яні шкварочки.

 

Виймаємо їх шумівкою з пательні на окрему тарілку, а на смальці, що утворився після витоплювання підчеревини, смажимо дрібно нарізану цибульку до золотистого кольору (для смаку та красивого кольору можна додати натерту на грубій тертці моркву) і відставляємо. 

 

Збиваємо яйце, додаємо борошно, добре перемішуємо, підливаємо 50 мл холодної води і збиваємо до утворення однорідної маси. Тоді додаємо до цієї суміші сметану, ще 50 мл води і ретельно вимішуємо, щоб не було грудочок.

 

Поверх капусти, що вже майже зварилася, викладаємо відціджене пшоно, але не перемішуємо з капустою, а залишаємо її «засипаною» крупою, накриваємо кришкою і готуємо доти, поки пшоно не звариться (десь хвилин 20).

 

Тепер поверх пшона викладаємо смажену цибульку, вимішуємо все і заливаємо сметанно-яєчним соусом, ще раз перемішуємо, щоб утворилася однорідна маса, підсолюємо до смаку (не забувайте, що квашена капуста і так доволі солена), додаємо мелений перець і готуємо під закритою кришкою 5 хвилин.

 

Подають цю страву, виклавши капусту з пшоном на тарілку, а зверху притрушують смаженою підчеревиною.

Бандуряники — ще одна варіація дерунів.

 

Ця страва прийшла в Терновий край разом із прибуттям на ці землі переселенців зі Східної Польщі — наших етнічних родичів лемків. «Бандура» з лемківської говірки — це картопля, а бандуряники — це майже деруни, але ну дуууже смачні, адже готуються під грибовим соусом.

 

Для приготування бандуряників візьмемо кілограм старої картоплі (у молодій занадто багато соку), дві цибулини, 2-3 зубчики часнику, одне яйце, 3-4 ст. л. борошна, 200 г печериць (якщо маєте сушені білі гриби — це буде просто святкова страва!), 200 мл сметани, 2 ст. л. вершкового масла, 100 г будь-якого твердого сиру, олію для смаження, сіль та приправи для картоплі — за смаком.

 

Картоплю чистимо, миємо і натираємо на не дуже дрібній тертці. Сюди ж тремо й цибулину, додаємо сіль та спеції до смаку, борошно, яйце та ложку сметани, все ретельно перемішуємо (якщо маса буде надто рідкою, додаємо ще трошки борошна).

 

На розпеченій з олією пательні смажимо деруни з обох боків до рум’яної скоринки, а потім перекладаємо на тарілку. Тим часом на іншій пательні смажимо 5 хв. дрібно посічену другу цибулину, потім додаємо почищені та нарізані пластинками печериці, вершкове масло, подрібнений часник, смажимо ще хвилин 15. Після цього додаємо сметану, сіль, накриваємо кришкою і тушкуємо ще хвилин 10.

 

У порційні формочки для запікання кладемо по одному бандурянику та поливаємо кожен грибовим соусом (десь по 3 деруни на порцію), а зверху притрушуємо натертим сиром. Формочки ставимо в розігріту до 180 градусів духову шафу і запікаємо бандуряники 10-15 хвилин. 

 

Дарка КОХ