Край, який надихав своєю кухнею класиків: топ смачних рецептів із Полтавщини

15.01.2025

Класичні полтавські галушки.

Кожен регіон України має свої особливості, традиції, кулінарні спеціалітети, свої візерунки для вишиванок та кольори.

Хто ж не знає знамениті полтавські сорочки, вишиті білим по білому?

А славнозвісна техніка вирізування, коли дірочки на полотні переплетені візерунками вишивки?

Але, окрім розкішних сорочок, славиться Полтавщина і своєю кухнею, яку оспівали Іван Котляревський у своїй знаменитій «Енеїді», де герої грецького епосу поїдають славнозвісні витвори української кухні, та Микола Гоголь майже у всіх своїх творах.

Коли читаєш його «Старосвітських поміщиків» чи «Вечори на хуторі біля Диканьки», то від описів українських страв мимоволі слинка тече (це вам не сусідські «щі да каша — піща наша»).

Либонь не один москалик ковтав слинки, переглядаючи відому сцену з екранізації цього твору, коли Пацюк поїдав вареники зі сметаною.

У давнину цю страву вважали святковою, адже ліпити вареники в будень не було часу. Це зараз до послуг господиньок — «Балувана Галя» чи інші фірми, які готують напівфабрикати.

До речі, щодо вареників. Їх люблять і готують по всій Україні, з маленьким лише уточненням: на Полтавщині вареники готують на парі, з тіста на кислому молоці, від чого вони стають дуже пишними.

Та й начинки до вареників мають певні відмінності. Скажімо, у ваших краях готують вареники з горохом? А з калиною? Та найсмачніші, мабуть, усе ж таки солодкі вареники з маком та квасолею.

Читаючи «Енеїду» Котляревського, молоде покоління українців навряд чи вгадає, що воно таке путря, затірка чи лемішка. Проте деякі старовинні страви готують на Полтавщині й донині, правда, не всі й не скрізь, але багато хто з вас чув, мабуть, про мандрики або ж пундики.

Також поширені у цьому краї всілякі каші, особливо популярна солодка каша з гарбузом, різноманітні борщі (адже навіть у матері та доньки борщ буде все одно різний — кожна додає в його приготування часточку своєї душі) — традиційний червоний, а також зелений зі щавлем та холодний.

Звісно, куди ж без м’ясних страв, які раніше їли лишень по великих святах, адже для більшості українців м’ясо було розкішшю (на відміну від сала, яке вживали щодня у тих-таки кашах чи борщах), та й люд український був дуже набожним, тож дотримувався усіляких постів, яких у календарному році було чимало.

На десерт зазвичай готували густий кисіль, який їли ложкою, пиріжки з різноманітними начинками, налисники, сирники. Цими стравами ми й сьогодні залюбки ласуємо.

Галушки по-полтавськи

Оспівані класиками української літератури Гоголем та Котляревським, ці вироби з тіста стали символом Полтавщини, уособленням достатку та домашнього затишку.

Вдячні полтавці навіть пам’ятник поставили цій страві, яка прославила їхній край не лише на всю Україну, а й, не побоїмося цього слова, на увесь світ. Цю просту й нехитру страву готувати досить швидко, їли її не лише в будень, а й у свята — все залежало від того, з чим її подавати.

А тут уже все залежало не лише від господині, а й від достатку. Нашвидкуруч щодня галушки їли зі сметаною чи кислим молоком, смаженою на салі цибулею (щоб ситніше було), у свята ж їх подавали з тушкованим м’ясом та підливою.

Також про достаток у давнину свідчило те, з якого борошна готували галушки: заможні родини їли цю страву з білого пшеничного, бідні — з гречаного чи житнього. Ми ж будемо готувати галушки, звісно ж, із пшеничної муки, адже в наші часи гречане борошно, як не парадоксально, значно дорожче.

Отож беремо 450 г пшеничного борошна, 5 г сухих дріжджів, 250 мл теплої води, пів чайної ложки солі, стільки ж цукру, столову ложку олії для змащування галушок, столову ложку борошна для притрушування стільниці.

Всипаємо борошно у глибоку миску, додаємо сіль, цукор, дріжджі, доливаємо воду і замішуємо м’яке тісто. Накриваємо миску рушником і ставимо її в тепле місце на пів години, щоб тісто підійшло.

Після того, як тісто піднялося, викладаємо його на притрушену борошном робочу поверхню, розкачуємо його в довгу ковбаску діаметром 3-4 см і нарізаємо на шматочки товщиною по 2 см (технологія виготовлення галушок у кожної господині своя — хтось ділить тісто на частинки, а потім формує кульки і припліскує їх, хтось просто відщипує невеликі шматочки тіста і формує галушки).

У цей час каструля, пов’язана марлею (чи пароварка), з киплячою водою вже має стояти на плиті напоготові, щоб залишилося лишень викласти на марлю готові галушки, змастити їх олійкою, накрити кришкою і чекати, доки вони не зготуються, — це десь приблизно 15 хвилин.

Проте не всі господині готують галушки на парі — дехто просто відварює їх, як звичайні вареники.

Подавати готові галушки можна зі сметаною чи кефіром (йогуртом). А можна приготувати соус по-полтавськи: на пательню наливаємо олію, додаємо нарізану невеликими кубиками цибулину, смажимо до золотистого кольору.

Потім до цибулі додаємо натерту на великій тертці моркву й тушкуємо, доки вона не зм’якне. Додаємо до овочів 150 г сметани і стільки ж води, солимо, перчимо до смаку, все розмішуємо і тушкуємо ще 10-15 хвилин. Готові галушки викладаємо у глибоку миску і кожну порцію щедро поливаємо соусом.

Полтавський борщ

Борщ із галушками по-полтавськи.

Половина полтавчан скаже вам, що справжній борщ по-полтавськи — це з пампушками з часником, друга ж половина переконуватиме вас, що це борщ із галушками. Хай там що, але й одні, й інші матимуть рацію. Ми ж готуватимемо борщ із галушками.

Якщо по всій Україні борщ готують на яловичині чи свинині, то на Полтавщині — переважно на м’ясі птиці: курки, качки, гуски. Правда, потім готовий борщ усе одно заправляють товченим із часником чи зеленню салом.

Все решта — як і будь-який український борщ: звичний набір овочів, заправка і… Ось тут і є ота родзинка, яка вирізняє полтавський борщ серед усіх інших: у тарілку кладуть, крім кусків м’яса, відварені галушки і вже тоді наливають (чи, як кажуть у більшості регіонів нашої країни, насипають) борщ.

Як же готувати галушки для борщу? Беремо склянку гречаного борошна, підсушуємо його на сухій пательні. До чверті склянки окропу всипаємо ложку борошна і ретельно вимішуємо.

Тоді вбиваємо яйце і далі вимішуємо, щоб не було грудочок, поступово підсипаючи решту муки. Під кінець солимо. Тісто має бути густим, як сметана. У киплячу підсолену воду ложкою акуратно викладаємо тісто.

Варимо кілька хвилин після того, як галушки спливуть на поверхню, викладаємо їх у миску, поливаємо топленим вершковим маслом.

Мандрики

Мандрики з вишнями.

Назва цієї страви явно асоціюється з мандрами. І в цьому є свій резон, адже випікали мандрики на свято Петра і Павла, які, як відомо, мандрували світом. І в цей час, за легендою, зозуля поцупила в них одного мандрика.

Відтоді в цей період зозулі перестають кувати. Звісно, з часом назву цієї страви перестали асоціювати зі святими, а от любов до мандриків залишилася.

Мало того, тепер за пальму першості у винайденні цієї страви можуть позмагатися і Волинь, і Галичина, й інші регіони України, адже вона припала до смаку скрізь, хоч би де її готували.

Вважається, що класичні мандрики готуються із сирного тіста, тобто для його приготування треба взяти кисломолочний сир. Проте в різних регіонах їх готують по-різному, також використовують як солодку (ягоди, солодкий сир, мак), так і солону (м’ясо, капусту, горох) начинки.

Вигляд мандрики також можуть мати різний — відкриті та закриті. Ми спробуємо приготувати класичні вироби.

Беремо 200 г кисломолочного сиру (підійде й магазинний, але краще його відцідити від зайвої вологи), 70 г вершкового масла, 3 ст. л. цукру, пів пакетика ванільного цукру, 170 г пшеничного борошна (при замішуванні тіста, можливо, доведеться ще підсипати), 1 ч. л. розпушувача, дрібку солі, яйце для змащування, заморожені вишні або ж консервовані у власному соку, цукрову пудру для прикрашання.

Викладаємо сир у миску, в якій замішуватимемо тісто, додаємо до нього цукор, ваніль, сіль, натираємо масло на крупній тертці (якщо воно холодне) або ж кладемо куском, всипаємо частинами борошно і перетираємо все руками, поступово додаючи решту борошна.

Замішуємо еластичне туге тісто. Воно не повинно прилипати до рук, якщо ж липне — додаємо ще борошна. Викладаємо тісто на робочу поверхню і розкачуємо завтовшки пів сантиметра.

Тепер круглою формочкою або ж тонкою склянкою вирізаємо кружальця. Якщо мандрики будуть відкриті, тоді бортики трошки защипуємо, щоб начинка не розтікалася.

Щодо начинки: якщо вишні консервовані — відкидаємо їх на друшляк і даємо стекти соку. Позаяк консервовані вишні вже цукровані, то солодити начинку не потрібно, а от заморожені вишні ставимо розморозитися, а потім трішки відтискаємо з них сік і додаємо цукор до смаку.

На готові кружальця з бортиками викладаємо вишні, краї змащуємо збитим яйцем і викладаємо на деко. Якщо ж вам більше до вподоби закриті мандрики, тоді на кружальце викладаємо начинку, зверху кладемо ще одне кружальце і краї зліплюємо, зверху також змащуємо яйцем.

Готові вироби ставимо в розігріту до 180 градусів духовку, випікаємо 15 хвилин відкриті або ж 20 хвилин закриті мандрики. Коли вони зарум’яняться — виймаємо (їх поверхня має бути твердою, але це лише зверху), викладаємо на тацю чи широкий таріль, притрушуємо цукровою пудрою.

Дарка КОХ

Друкована версія