Смачно та естетично: підбірка рецептів від шеф-кухарки Ольги Мартиновської

«Суфле — від слова «надувати» чи «дути», тобто воно обов’язково має бути повітряним і легким! Готувати суперлегко, треба знати лише кілька нюансів», — каже Ольга. За її словами, ця гаряча закуска може стати чудовим аперитивом.

 

Однак слід зважати на нюанси. Приміром, сир: він «має бути щільним, але досить м’яким, не гумовим». 

 

До того ж, кількість білків: в інгредієнтах не вказано їх кількість, оскільки вона залежатиме від маси сирної основи для суфле. Білків треба буде додати в об’ємі 1/2 від маси сирної основи.

 

Тобто якщо у вас буде 350 грамів основи, то білків знадобиться 175 грамів. А якщо врахувати, що середня вага 1 яєчного білка становить приблизно 30-40 грамів, то це означає, що вам знадобиться від 5 до 7 білків.

 

Отже, підготуйте такі інгредієнти:

* молоко 3,2% — 100 мл;

* вершки 30% — 100 г;

* жовтки курячі — 2 шт.;

* крохмаль кукурудзяний — 15 г;

* сир твердий — 200 г;

* сіль — за смаком;

* яєчний білок — за смаком.

 

У холодному молоці розчиняємо крохмаль. Добре перемішуємо, змішуємо з вершками і нагріваємо в каструлі до кипіння, постійно й активно помішуючи вінчиком.

 

Щойно молоко закипить, додаємо натертий на крупну терку сир і вимішуємо 1-2 хв. Потім вводимо жовтки і вимішуємо.

 

Перебиваємо масу в блендері — це важливий момент. Консистенція має бути однорідною, ніжною, схожою на заварний крем. Перебиту масу зважуємо, беремо білків в об’ємі 1/2 від маси сирної основи.

 

В окремій мисці збиваємо їх до стійкої піни з дрібкою солі (без цукру!) Кількість солі залежатиме від сиру, який обрали.

 

Спочатку додаємо частину білків у сирну масу й активно перемішуємо, щоб маса стала рідшою і піддатливішою. Далі виливаємо сирну основу в білки і силіконовою лопаткою делікатно і недовго перемішуємо.

 

Форми для суфле мають бути з рівними бортами, не косими. Гарно змащуємо вершковим маслом, щоб не було ніде прогалин. Бо тоді суфле зачепиться за ту частинку, що без масла, прилипне до неї і не зможе рости далі.

 

Ставимо на водяну баню в духовку на 2000 (без обдуву). Якщо берете одну велику форму, то випікати варто 30 хвилин, якщо порційні формочки — то 20-25 хвилин.

 

Даємо суфле 5-7 хвилин «відпочити» після духовки, так воно буде смачнішим. Смакуємо!

Майже всі світові кухні мають традиційний рецепт коржів. Вони можуть бути як класичні прісні, так і з додаванням сиру, зелені й навіть м’ясного філе. До того ж ця страва неодмінно виручає, якщо в будинку не виявилося хліба. 

 

Обсмажені до золотистої скоринки коржики — це також ідеальний сніданок або перекус (навіть у піст). Для приготування вам знадобиться мінімальна кількість продуктів. 

 

Ольга Мартиновська ділиться сімейним рецептом смаженого на пательні коржика, який виходить «так звабливо смачно». Шеф-кухарка пояснює: тісто робиться таке ж саме, як на парові вареники, але обсмаження на пательні робить його неймовірно смачним.

 

Ольга радить їсти коржики з медом, варенням, молоком, ряжанкою; готувати їх, як звичайні округлі коржики або ромбиками; додати будь-яку начинку, наприклад, зелень і сир.

 

Отже, вам знадобляться: 

* кефір — 500 мл;

* яйця курячі — 1 шт.;

* сіль — 0,5 ч. л.;

* сода харчова — 1 ч. л.;

* цукор — 1 ч. л.;

* борошно пшеничне — 700 г;

* олія соняшникова — 80 мл.

 

У мисці гарно розмішуємо кефір з яйцем, додаємо соду, цукор і сіль. Поступово вводимо борошно і перемішуємо, доки тісто не стане цільним, але залишиться дуже ніжним і не водянистим водночас. Накриваємо миску рушником і даємо тісту «відпочити» 30 хвилин.

 

Далі розрізаємо тісто на шматки і розкачуємо з них кола діаметром вашої пательні. Або ріжемо на маленькі ромбики. За допомогою ножа робимо надрізи на поверхні, щоб коржик гарно пропікся. 

 

На гарячу пательню з олією викладаємо тісто і смажимо на середньому вогні 8-10 хвилин з кожного боку. Висока температура не потрібна, адже може підгоріти. Подаємо гарячими.

 

Смакуємо!

 Більшість із нас звикла куштувати кисломолочний сир із супермаркета чи ринку й не уявляє, як приготувати його в домашніх умовах.

 

Всього два інгредієнти та особлива технологія — і на вашому столі смачний натуральний сир, із якого можна робити сирники, намазки, запіканки чи начинки для вареників, пиріжків і пирогів. Чи просто додати улюблені горішки, родзинки та мед і отримати поживний перекус або сніданок. 

 

Ольга Мартиновська поділилася власним рецептом домашнього кисломолочного сиру. За її словами, він готується різними способами: на базі різних молочних продуктів.

 

Залежно від того, для чого будете його використовувати і який любите — сухий чи вологий, м’який чи тугенький, жирний чи навпаки.

 

 Готувати сир Ольга радить із фермерського молока. Якщо ж його немає, то можна взяти молоко в магазині, але те, яке зберігається в холодильнику. Також для цього рецепту підійде молоко, термін придатності якого вже збіг.

 

«Щоб зробити кисломолочний сир, нам потрібно, аби в молоці з’явилися бактерії. Не бійтеся, це хороші та необхідні нашому організму бактерії — пробіотики! Отже, молоко має скиснути. Аби прискорити цей процес, додайте в молоко сметану, йогурт без добавок, закваску, кисляк або кефір — тобто щось уже кисле», — каже Ольга. 

 

Ольга пропонує рецепт із молока та сметани. У результаті з 1,5 літра молока у вас вийде 300 грамів домашнього кисломолочного сиру. Процес не є складним, однак потребує уваги й певного часу: ніч на скисання, 15 хвилин нагрівання, 1 година охолодження, 10 годин стікання.

 

Вам знадобляться:

* молоко 3,2% — 1,5 л;

* сметана — 3 ст. л.

 

У молоко додаємо сметану. Залишаємо на ніч у теплі (20-25?). Можна просто залишити каструлю на кухні — таким чином бактерії швидко розмножаться і вранці вже можна робити творог. Однак не лишайте молоко надовго, воно може перекиснути!

 

Зранку перевіряємо молоко. Якщо спостерігаєте суцільний згусток і біля стінок видніється водичка, можемо робити сир. Ставимо каструлю на плиту, регулюємо дуже повільний вогонь і нагріваємо до температури 42-48?

 

Тут слід зважати на правило: якщо недогріти — сир вийде кислим, якщо перегріти — занадто тугим. 

 

Нагріваємо, вимикаємо плиту і залишаємо сир вистигати. Не відціджуємо сир одразу, даємо йому «дійти». Коли він стане ледве теплим (або холодним), відкидаємо його на марлю чи вафельний рушник, підвішуємо та залишаємо приблизно на 10 годин повністю стекти.

 

Смакуємо!

 

Українські ґомбовці