Полтавщина не припиняє дивувати своїми кулінарними одкровеннями, пошуками і знахідками.
Як тільки подумалося, що треба поговорити про наші смачні, наваристі, справді унікальні борщі, бо ж якраз бурячки дозріли на славу, та й капуста уже ого-го, як в Опішні на Полтавщині цими вихідними організували черговий гастрономічний фестиваль.
«Борщик у глиняному горщику» — це комунікаційна платформа, покликана відродити інтерес до традиційної культури наших предків.
Організатор, автор ідеї та куратор — етнолог, керамолог, кандидат історичних наук, дослідниця традицій використання глиняного посуду в культурі харчування українців Олена Щербань розважала гостей і нікому не давала занудьгувати, що називається — виклалася на повну, бо організація була масштабна і чудова. Іноземців було також чималенько — люблять наш борщ у всьому світі, що не може не тішити!
Мета фестивалю була широкою — вивчення та популяризація традицій, правил приготування, рецептури, регіональних особливостей борщотворення та тістотворення, відродження та піар українських народних культурних традицій.
Олена Щербань назбирала вже цілу колекцію рецептів борщів. Вони мають безліч регіональних варіацій, ступенів гостроти, глибини деталізації, фінального співвідношення солоного, кислого та солодкого, — ділиться автор.
Це борщики червоні класичні та авторські, білі, коричневі, зелені, м’ясні, пісні, з птицею, з рибою і без них, з грибами, сливками, копченими грушками, полуницею. Багато з них парувало-тішило погляд і лоскотало ніздрі гостям на фестивалі.
Борщів було 50, варили у горщиках і казанках: з галушками, з раками, кобеляцький борщ із качкою, з грушками та сливками, а ще був більський капусняк, а також — багато місцевої автентичної випічки, бо як же без смаколиків після смачного обіду?
Найсмачніший — бо бабусин
Наші бабусі знали секрети борщу, і не лише борщу. Проте вони все-таки радили все починати з борщу: «Стомилася, щось бентежить — відпочинь, звари борщ, подивися на квітку, що виросла», — така класика бабусиних заповідей.
Котелевська майстриня Оксана Дорошенко, засновниця «Котелевського коржика», де відтворюються і розвиваються місцеві традиції випікання та розписування обрядового печива, привезла на фестиваль свою улюблену багатьма випічку, проте не утрималася і поділилася ще й рецептом бабусиного борщу.
На трилітрову каструлю потрібно: 2 л води, буряк цукровий більший, буряк червоний менший, велика морквина, корінь пастернаку, солодкий болгарський перець — 1-2 штуки, картопля, капуста, помідори або томат, цибуля — 4-5 штук, часник — головка, можна зелень наприкінці: кріп, петрушка, базилік.
Спочатку потерти буряки, вкинути в киплячу воду, тоді картоплю, хай трохи покипить. Потім 2 великі цибулини, порізані, як на засмажку, сирі вкинути в борщ. Слідом — капусту.
На сковороді підсмажити терту моркву, пастернак, різаний перець, цибулю, часник, як протушкуються — додати помідори чи томат, причому чималенько. Раніше робили заправку на салі, порізаному кубиками, а зараз я роблю на рафінованій олії, щоб страва не була занадто жирною.
Коли вже вкинули заправку, почавити і розтовкти в ступі сирий часник зі шматком сала, або на блендері можна подрібнити, головне, щоб маса була однорідна, як крем. І заправити нею борщ. Серед спецій — чорний перець, духмяний перець, коріандр, 1 гвоздика, червоний перець (трохи стручка вкинути, не весь), лавровий лист, невеличкий. Заправити зеленню і сметаною.
Більський капусняк від Надії Маринич
Біля столу господині Марії було особливо людно, вона готувала більський капусняк. Дуже хотілося покуштувати, але спочатку — майстер-клас від майстрині.
Більський капусняк — традиційна обрядова страва, яка готується на весілля, похорон, поминки. Для приготування свинячі ребра (1 кг промитих) варять до готовності, окремо вариться картопля (1 кг) і товчеться на пюре.
Заздалегідь замочуємо пшоно (300 г), потім мнемо у ступці. Капусту (0,5 кг) треба потерти на тертушці або змолоти на м’ясорубці. Коли м’ясо зварилося — додаємо пюре картоплі, товчене пшоно, терту капусту і варимо на повільному вогні. Коли капуста стане м’якою, додаємо заздалегідь приготовлену засмажку (змолоти на м’ясорубці). Спеції, сметана, зелень (як, утім, і пропорції основних продуктів) — за смаком.
«Щоб борщ був смачний — треба варити з любов’ю, вкладати душу, тоді і людям смачно буде». «Для справжнього борщу треба 12 овочів, як празників великих дванадцять, як апостолів дванадцять. Тоді він і буде смачний.
А ще — м’яска цупкенького додати, щоб сила була».
«Наш борщ полтавський — з куркою чи ребром і обов’язково сальцем заправлений». «Варила борщ із раками, такий, як сам Котляревський любив», — і це лише дрібка з почутого на етнофестивалі «Борщик у глиняному горщику», ділиться враженнями Оксана Дорошенко, підкреслюючи, що їх у неї, як і у всіх гостей — цілий океан.
Магія котелевського коржика
Думаю, крім неймовірного смаку, ця хрумка, ніжна, ароматна випічка має ще якусь і загадку чи магію, бо скуштувати її на фестиваль приїхали навіть зі США.
«Оля Спарок зі США сказала, що приїхала спеціально по мої коржики. Вона майже всі й забрала. Я була щиро вражена!» — продовжує Оксана Дорошенко, співробітник Історико-культурного заповідника «Більськ», незмінна натхненниця проекту «Котелевський коржик».
«На фесті я була з презентацією свого «Котелевського коржика». Це відродження і продовження наших котелевських традицій з обрядової випічки. Я розповідала людям про цю традицію і про те, чим я займаюся зараз, як її розвиваю. Рецептом коржиків із задоволенням ділюся.
Тісто: 2 яйця, 100 г масла вершкового 82,5, 1/2 склянки цукру, 400 г борошна 2-3 столові ложки меду. Кориця, інші спеції — за смаком, чайна ложка соди. Цукор змішати зі спеціями.
Від одного яйця відділити білок (він буде для поливи). Розтерти яйця з цукром, додати масло, мед. Поставити на водяну баню.
Як розтопиться, вкинути соду, гарно розмішати. Зняти суміш, додати борошно, замісити м’яке тісто. На ніч тісто відправити в холодильник. Випікати 6-7 хвилин при 180 градусах (знову ж таки, це в моїй духовці).
А глазур я роблю «на око»: розмішую виделкою з цукровою пудрою, доки не відчую потрібної мені консистенції. Раніше все важила до грамини, перевірила сотні рецептів, але нічого з того не вийшло. Тепер це винятково відчуття. Додаю харчовий барвник і малюю.
А ще, окрім розмальованих коржиків, я привезла ніжне пісочне печиво, теж за моїм авторським рецептом.
Отож ніжне пісочне печиво з апельсиновою цедрою і білим ромом Bacardi за рецептом котелевської майстрині Оксани (хоча, думаю, ром можна й інший, уточнює вона).
Потрібно: 2 жовтки, 180 г масла, 3/4 склянки цукру, 3 столові ложки сметани (жирної, густої, без верху), 350 г борошна, цедра 1 апельсина, 1 кришечка рому (це моя «мірна величина» — кришечка з пляшки, посміхається Оксана), чайна ложка розпушувача.
Масло розм’якшити при кімнатній температурі. Жовтки розтерти з цукром. Додати масло, гарно розмішати. Додати сметану, розмішати, додати борошно і цедру, замісити тісто.
Воно буде липке і м’яке, загорнути його в плівку і поставити на годину в холодильнику. Тоді розкачати тоненько, може, на 0,5 см, може, трохи менше. Воно нормально розкачується, можна хіба зовсім трохи притрусити поверхню борошном.
Випікати при 180 градусах 7-8 хвилин. Я раджу орієнтуватися на свою духовку, бо в мене часто не збігається час із рецептами, в мене швидше випікається.
А ще є інший варіант цього печива. Замість рому додати кришечку лікеру «Амаретто» і замість 4 столових ложок борошна додати 3 столові ложки керобу і 1 столову ложку какао. Теж дуже смачно!
До свят Оксана пропонує пекти макові пляцки — те, що не залишить байдужим нікого!
Цей пляцок — це щось особливе, нове, неймовірне, свіже і вражаюче! Дивовижне поєднання ніжного пісочного тіста і божественно смачної макової начинки! Він заслужено посів місце серед фаворитів нашої родини.
Готуйте і смакуйте!
Для тіста треба: 250 г борошна, 150 г масла, 130 г цукру, 2 жовтки, дрібка солі.
Масло розтерти з цукром, додати жовтки, потроху всипати борошно і сіль. Замісити м’яке тісто і поставити на годину в холодильник.
Для начинки беріть 180 г меленого маку, 180 г цукру, 400 мл молока, 2 білки, столова ложка масла, цедра і сік півлимона.
Молоко закип’ятити зі 100 г цукру і ложкою масла. Всипати перемелений мак, наприкінці додати цедру і сік лимона. Варити, доки не википить рідина. Збити білки з 80 г цукру в густу піну і змішати з охолодженим маком.
Розкачати тоненько 3/4 тіста, викласти по всій поверхні мак, з решти тіста вирізати тонкі смужки і викласти зверху. Запікати 20 хвилин при 180 градусах.
Майстрині радять вивчати нашу кулінарну історію невтомно і наполегливо, бо в ній — і магія, і краса, а головне — здоров’я і смак. Смачного!
