Куліш — страва з історією.
Бабусі кажуть, коли їси пшоно — жодна бородавка до тебе не вчепиться. А та, яка є, відвалиться! У це необов’язково вірити. Але готувати страви з цієї крупи варто.
«Я як варила зранку пшоняну кашу, засмажувала її шкварками з цибулею і годувала нею чоловіка, ще каплун робила (салат iз відварених яєць і зеленої цибулі, заправлений сметаною) і кисляку кружку наливала, то знала, що мій коханий на роботі до вечора голодний не буде, а ввечері ще ого-го повертався додому, в тонусі і при силі», — розповіла мені рожевощока баба Ніна у вишитому фартусі, помітивши, що я звернула на цю тему особливу увагу. «І козаки, щоб ти знала, ніколи на рак не хворіли. Бо вони їли куліш — пшоно раку не допустить!» — продовжувала інша. Що курчат годують пшоном, тоді вони не страждають від курячої сліпоти (для зору куліш — як знахідка). Тонізує шлунок, лікує печінку, чистить кров — бабусі наводили чергові аргументи. Для мене головним був той, що бабусі й самі, попри дуже поважний вік декотрих, почувалися жваво і по-молодецьки, що їхні сильні половини — хто підходив привітатися — нічого не заперечували, а лиш підтверджували, що смачно, що їм і зараз миска такої каші з цибулею, грибами, шкварками чи м’ясом і в свята смакує. Отож — ближче до теми, тобто до плити!
Крупина за крупиною не ганяється з дубиною. А все тому, що куліш — це густа каша з пшоняної крупи. Козаки його називали польовою кашею, бо він легко готується і в польових умовах. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, за можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м’яса (найчастіше засоленого) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і смачний запах каші розносився далеко за межі казана.
Мої співрозмовниці радять у домашніх умовах готувати куліш у глиняному посуді у печі (ідеально) або в духовці. Отож готуємо козацький куліш за давнім рецептом.
У глиняний горщик чи чавунний казанок кладемо 200 г порізаних печериць або білих грибів, дві великi порізанi кілечками цибулини, перемішуємо разом із перемеленим салом. Через 10 хвилин додаємо півкіло свинини (солонини або тушонки) та приправи: чорний і білий перець, кмин, материнка і гілочка м’яти. Далі висипаємо у посудину кілограм пшона, попередньо тричі помитого окропом (щоб змити гіркоту) і обсмаженого в олії. Усю масу заливаємо водою. Після того як рідина википить, додаємо до страви шість збитих яєць, ретельно перемішуємо і готуємо 15-20 хвилин. До столу подавати зі свіжою зеленню та хлібом із перемеленим салом.
Згодна з тим, що наступний наш рецепт — куліш на грибах iз картопелькою — буде не менш смачним. Та і ви з цим погодитеся, коли приготуєте такий. На 60 г сушених грибів — півсклянки пшона, 800 г картоплі, 2 цибулини, 2,5 ложки олії. Промиті гриби варять у 2 л води до готовності і дрібно січуть. Пшоно 2-3 рази промивають у теплій воді, кладуть у грибний відвар, варять 10-15 хвилин, додають картоплю і продовжують варити до готовності. Дрібно посічену цибулю злегка підсмажують на олії, додають дрібно нарізані гриби, смажать iще 3-4 хвилини, а потім змішують з кулешем і доводять його до кипіння. Подавати з зеленню — якою багаті. Пшоно різну зелень любить — вибирайте!
Ще цікавий рецепт — куліш із раків, можна принагідно спробувати. На 1 кг раків потрібно півкілограма пшона, 2 цибулини і спеції за смаком.
Раків помити, опустити в окріп на 30 секунд і відрізати голови. Черевця раків очистити, нафарширувати промитим пшоном, покласти в каструлю, залити водою, посолити, додати дрібно нарізану цибулю і варити до готовності.
Кулеша — «жіночий» куліш. Так назвав кашу з кукурудзяного борошна чоловік однієї з бабусь, коли вона розповідала, що дуже полюбляє на молоці кашу з кукурудзяного борошна. «Вона ще зверху сметанкою намазує, торт собі такий робить» — жартує дідусь.
Щоб зварити кулешу, потрібно в окріп засипати кукурудзяне борошно (в розрахунку: склянка води — склянка борошна) і варити, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, поки каша не стане зовсім густою і не почне відставати від ложки. Заправляють шкварками, смаженою цибулею, сиром, сметаною — хто що любить. Приміром, кулешу по-гуцульськи поливають зверху молоком. А моя коліжанка Ірина мені якось порадила скуштувати кулешу, змащену тонким шаром сметани — до ранкового чаю чи кави це дуже смачно, поживно і корисно! І нічим не відрізниш від тістечка, причому досить оригінального.
Ось де може розгулятися кулінарна фантазія всіх — і хто знає всі тонкощі приготування, і хто тільки починає їх опановувати. Кулешики — пюреподібні супи. Їх готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Для приготування кулешиків продукти варять або тушкують разом iз пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (окрім кулешиків iз крупами) треба додавати розведену проціджену борошняну пасеровку (борошно, підсмажене до золотистого кольору на пательні, а потім розведене водою до консистенції сметани) і кип’ятити. Подають iз грінками, пиріжками, пампушками.
Щоб приготувати картопляний кулешик, візьміть півкілограма картоплі, 2 склянки молока, 50 г вершкового масла, 2 стебла цибулі-порею, сіль за смаком. А для заправки — 2 жовтки і 3 столові ложки молока. Картоплю почистити, порізати на частинки, з’єднати з очищеною й нарізаною пасерованою цибулею-пореєм, залити 3 склянками води, посолити і варити 15-20 хвилин. Потім разом iз відваром протерти через сито, додати гаряче молоко, розмішати і довести до кипіння. При подачі на стіл кулешик заправити вершковим маслом і яєчними жовтками, змішаними з гарячим кип’яченим молоком.
Легкий і дуже смачний вдається кулешик із цвітної капусти. Знадобиться півкілограма цвітної капусти, 300 г картоплі, склянка молока, 3 склянки води, 50 г вершкового масла і сіль за смаком.
Три чверті взятої для приготування цвітної капусти варити з 4 склянками води разом з очищеною й нарізаною скибочками картоплею протягом 15-20 хвилин. Зварені продукти протерти, залити гарячим молоком і довести до кипіння. При подачі на стіл кулешик заправити вершковим маслом і в тарілку покласти невеликі суцвіття капусти, зварені в підсоленій воді.
Для кулешика з квасолі (або ж гороху) потрібно: цибулина, морквина, корінь петрушки, 400 г квасолі (або гороху), 20 г борошна, 70 г вершкового масла і 1 л води чи бульйону.
Бобові замочують (як відомо) заздалегідь, зливають воду і заливають бульйон або ж свіжу воду і ставлять варитися до готовності. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип’ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.
Куліш належить до страв, які ріднять нас, нагадують про свої корені, бо колись ним ласували наші предки. Скуштуйте і ви — відчуйте смак сивої давнини, історії і просто насолодіться смачною, корисною і поживною стравою!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
Незабаром Великдень, а це значить, що скоро в повітрі, на вулиці, в оселях — у містах і селах — витатиме солодкий, духмяний, запашний дух найголовнішої випічки року — паски. Напевне, не знайдеться людини, яку б не зворушував цей дух аж до найтонших струн душі: хто згадуватиме дитинство і запах бабусиних чи маминих пасочок, хто роздумуватиме про вічне у святковому круговороті, а хто — уявлятиме свої сонячні хлібинки, які готується випікати… >>
