Лідія Миколаївна Бебешко знає секрети кулінарії. (з власного архіву.)
Пасочки — це ціла світла історія. Їх печуть здавна — уже ніхто і не пригадає найперших, але всі знають, що вони були і були до нас. До Чистого Четверга — дня випікання пасок — господині намагаються прибрати оселю, прибратися і самим — у чистий гарний одяг і бути з гарними думками. І стільки звичаїв, повір’їв, надій, пов’язаних iз випіканням сонячних хлібин, що і не перерахувати! «Щоб була гарною, як паска», — приказують в одних регіонах, коли хочуть щось побажати молодій дівчині. «Щоб були здоровими і рум’яними, як ті пасочки», — бажають діткам у інших. А коли пекли — мріяли, бажали подумки один одному добра і вірили, що все це здійснюється, бо процес випікання святкового хліба — щирий і світлий, щось на кшталт, якщо говорити сучасними термінами, «перезавантажання», а якщо щиро бажати, то, всі знають, — такі побажання точно здійснюються. Правда, закортіло і собі спекти пасочку? Навіть якщо ви ще жодного разу не пекли — не сумнівайтеся в собі: якщо ви цього хочете, все вдасться. Головне — гарний настрій і світлі думки.
Я зацікавилася рецептом цієї паски не тільки тому, що дуже шаную її автора — знаного майстра Лідію Бебешко, — а й тому, що вже чула багато схвальних відгуків друзів, знайомих пані Лідії і просто зацікавлених цією темою. Лідія Миколаївна Бебешко живе в Умані і займається відродженням традиційної української вишивки. В Уманському Державному педагогічному університеті вона викладала спецкурс iз народної вишивки за авторськими програмами, а нині її роботи зберігаються в Уманському краєзнавчому музеї та Черкаському обласному краєзнавчому музеї, до того ж перемагали на міжнародних виставках. І, як повелося у творчих людей, — талант творити має безліч своїх поворотів. Ось, приміром, і у святковій випічці, яка також вимагає творчості, натхнення і уяви.
Пані Лідія каже, що пече за цим рецептом багато років, і щоразу і вона, і рідні ним надзвичайно задоволені.
Отож, щоб спекти старовинну паску, потрібно: 1 літр молока; 800 г цукру; 14 жовтків курячих яєць (можна сміливо брати 7 яєць і 7 жовтків); 350 г сметани; 250 г вершкового масла; 160 г маргарину; 70 г смальцю; 2 столові ложки олії; 100 г дріжджів (живих, не сухих); 2—2, 4 кг борошна.
«Мої добавки, уточнює пані Лідія: замість ванілі чи ванільного цукру використовую сушену цедру цитрусових (найкраще лимонів та мандаринів), дрібно посічену. А також додаю у тісто родзинки. На цю порцію потрібно буде склянки 3».
Столову ложку просіяного борошна розтерти в емальованій мисочці (каструльці) з 1,5 склянки теплого молока, поставити на вогонь і, ретельно помішуючи, заварити борошняний клейстер. Зняти з вогню, дати трішки охолонути. Тим часом дріжджі розтерти з цукром (2 столові ложки) і змішати з теплою борошняною заваркою (клейстером). Накрити посуд серветкою, достатньо й паперовою, і дати дріжджам зрости, запінитись. Це називається заварною опарою.
Закип’ятити у великій каструлі молоко, зняти з плити, вкинути туди всі види жирів, розмішати, трішки охолодити. Додати сметану. Розтерти яйця з цукром (бажано добіла), влити в молочно-масляну суміш, влити заварну опару, всипати просіяне борошно частинами і ретельно вимішувати дерев’яною кописткою (досвідчені господині кажуть, що тісто не любить металу, тож ні металева ложка, ні ніж його не повинні торкатись). Маєте отримати консистенцію тіста, як на оладки. У цьому ще одна особливість цього рецепту. Слідкуйте самі за витратою борошна, бо воно ж є різної щільності і з різним вмістом клейковини.
Поставити вимішане тісто в теплому місці, прикривши рушничком, орієнтовно на 5 годин. Потім повторно вимішати тісто вже вручну. Просто обім’яти змащеними жиром руками. Знову залишити на 2 години підходити.
Потім додати промиті й підсушені родзинки, цитрусову цедру (за смаком) і вимішати втретє.
Підготовлені пасківнички (змащені жиром, притрушені борошном, можна викласти денце пергаментним папером) заповнити на третину тістом, дати піднятись так, щоб форми залишились незаповненими тістом сантиметрів на 2—3 по висоті. Садити випікатись у нагріту до середньої температури духовку (орієнтовно 180 градусів). Випікати від півгодини (маленькі форми) до 45—50 хвилин. Виключити духовку і дати вистигнути паскам у формах. Вони дуже ніжні, щоб не осіли і не деформувались.
«Ну а тоді, після охолодження, — знову дбайливо уточнює майстриня, — вийняти пасочки з форм і можна вже прикрашати. Як вам більше до вподоби. Я стандартно обливаю збитими з цукром і свіжим лимонним соком ( достатньо столової ложки) білками, посипаю різними посипками тощо.
Смачного! Такі пасочки довго не черствіють і стають з часом ще смачнішими. До речі, я випікала за повним ваговим складом цього рецепту тільки один раз. Якщо ви не печете великих пасок, сміливо беріть половину. Цього буде досить, щоб заповнити всі середні й малі пасківнички, що розміщуються на стандартному декові».
Розмова про пасочки — безмежна, як і сам сенс небесного хлібця. Традиція випікати її — не єдина в родині Лідії Бебешко. «Про традиції. Останніми роками вирощую пшеницю у вазоні або полумиску. Із зерна, яким засівали дітки на Меланки й Василя. Замочую зерно на кілька годин, викладаю на вологу серветку і прикриваю папером або полотнинкою від світла. За добу з’являються паростки. Висіваю рясно проросле зерно у посудину з ґрунтом і ставлю на підвіконня, до світла. За тиждень зелені паростки пшениці виростають густо й доволі високо, 15—20 см висотою. На Великдень на цю пророслу пшеницю, як на килим, викладаю фарбовані крашанки (фарбую тільки натуральними фарбниками, в основному цибулинням. Виходять різні за відтінком і фактурою яйця: від золотисто-вохристих до багряно-вишневих). Саме така красива композиція символізує в умовах міської оселі долучення до процесів воскресіння природи. І людства, сподіваюсь. У дохристиянські часи крашанки викачували в полі по зелу: люди вірили, що таким чином запліднюють землю і сприяють підвищенню врожайності хлібів».
«Окрім паски, я, за традицією, готую сирну страву. Бо так годиться, — ділиться Лідія Миколаївна. — Хтось iз господинь робить сиру паску — фактично здобрений приправами, сметаною, яйцями тощо пресований сир. Хтось цей сир «варить», тобто готує «заварну сирну паску». А я люблю сирну запіканку.
3 яйця перетираю з половиною склянки цукру до білого кольору. 500-600 г домашнього сиру розмішую, але не перетираю до однорідної маси, люблю, щоб попадались ціленькі грудочки, так смачніше. Всипаю половину склянки промитих і підсушених родзинок (можна й порізаної кураги, але вона перебиває смак сиру), знову ж таки, як і до тіста на паску, всипаю ложку сушених дрібненьких кусочків шкірок iз цитрусових, вливаю цукрово-яєчну суміш; якщо сир вологий, жирний, додаю ще й 2 столові ложки манної крупи. Перемішую все. У форму, змащену маслом або маргарином і посипану манкою, викладаю сирну масу, трішки її притоптую ложкою, змащую зверху добрим шаром сметани і поливаю розтопленим вершковим маслом. Або ж просто розкладаю шматочки масла зверху. Це для того, щоб утворилась запечена рум’яна шкірочка зверху. Запікаю у духовці при середній температурі 180 градусів приблизно годину. Дивлюся, щоб зарум’янилась, і відчуваю по запаху, коли потрібно виключати духовку. Бажано дати охолонути цій запіканці разом iз духовкою, не виймаючи її.
Пані Лідія каже, що не захоплюється надмірностями і не вигадує якихось особливих страв саме до цього свята. Любить традиційні, приготовані з натуральних продуктів, без якихось штучних домішок страви. Тому й рецепти пропонує саме такі. Вона розповідає, що традиційно до Великодня українці готували ковбаси. Зокрема й кров’янку. І щедро ділиться з читачами двома рецептами цієї смачної страви, які вона отримала від гарних ґаздинь давно і сама перевірила на практиці.
Перший рецепт.
На літр крові потрібно по 300 грамів м’яса і сала (їх може замінити 600 грамів щоковини), склянка гречаної крупи, склянка вершків або молока, 3-5 великих зубчиків часнику, сіль та чорний мелений перець за смаком.
М’ясо і сало подрібнити ножем на невеликі шматочки (посікти), гречку відварити у підсоленій воді до напівготовності. Часник потерти на терці або ж пропустити через часникодавку. Всі компоненти ретельно перемішати і начинити підготовлені кишки на 2/3 об’єму. У велику каструлю налити води, можна трішки підсолити, але не пересолювати, додати спеції (лаврове листя, перець горошком, інші за бажанням), покласти начинені ковбаси, довести до кипіння на середньому вогні і варити 30 хвилин після моменту закипання. Трішки охолодити до теплого стану, вийняти з води, дати охолонути остаточно. Зберігати у прохолодному місці. Перед вживанням розігрівати на сковорідці з вершковим маслом. Смакота, запевняє майстриня і додає: такої на базарі не купите!
Другий рецепт кров’янки.
На літр крові потрібно: 300 г м’яса, 300 г сала, склянка гречаної крупи-ядриці, склянка вершків або молока, 3-5 зубчиків часнику, 2 великi цибулини, 200 г вершкового масла, сіль і мелений чорний перець — за смаком.
М’ясо з часником змолоти на м’ясорубці. Сало нарізати дрібними шматочками, приблизно 1 см х 1 см, не більше. Подрібнити часник. Гречку відварити до напівготовності у підсоленій воді, промити і зцідити воду. Цибулю натерти на тертці або подрібнити м’ясорубкою, прогріти на пательні з вершковим маслом 15-20 хвилин, поки не вийде гіркота. Змішати всі компоненти, поперчити, посолити, начинити товсті кишки на 2/3 об’єму і відварити їх у великій кількості підсоленої води з прянощами (див. перший рецепт). Приблизно 30-35 хвилин від моменту закипання.
Наша співрозмовниця каже, що завжди купувала вже готові до вживання, вимиті й відповідно оброблені кишки. Але для тих, хто хоче і може приготувати їх сам, — поради від досвiдченої господині, яка поділилась цим рецептом:
Товсті кишки почистити від жиру (здору), промити холодною водою зверху, вивернути і промити знову холодною водою. Зцідити воду і перетерти кишки з сіллю. Дати просоленим кишкам вистоятись не менше двох годин. Перед начинкою кишки знову промити, вже від солі, та притомити: залити невеликою кількістю води і повільно нагрівати на слабкому вогні доти, поки кишки не набубнявіють. Не кип’ятити!
До речі, можна теплову обробку кров’янки робити ще й так. Прокип’ятити ковбасу у воді з прянощами хвилин 10, потім вийняти і дотушкувати у казанку з невеликою кількістю води. Або досмажити у духовці на деку. Порізана на шматочки, залита гарячим смальцем, закручена в банки герметичними кришками, така ковбаса зберігається довго.
Знаєте, що хочеться додати? Що рецепти творчих людей — справді чудові, бо вони містять у собі простір і для подальшої фантазії та творчості, не статичні, а головне — що вдаються завжди. Перевірено на практиці!
Запашної паски, смачної ковбаски, світлого Великодня!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
