На превеликий жаль, чаювання разом з віншуванням переможців першого конкурсу «Ягода-малина» не вдалося зорганізувати через суб'єктивні фактори — наші переможці з багатьох причин не змогли приїхати в редакцію газети, про що повідомили нас заздалегідь. Ми з розумінням поставилися до цього, тому призи надішлемо поштою — чекайте від нас «поштарів Пєчкіних».
А конкурс «Всі родичі гарбузові» набирає обертів, і позаяк овочевий сезон саме в розпалі, цю сторінку ми повністю присвячуємо вашим рецептам, тим паче що назбиралося їх уже чимало. На жаль, доводиться вибірково друкувати ваші рецепти, бо їх дуже багато, а хочеться, щоб у конкурсі взяло участь якнайбільше учасників.
Читаючи ваші листи, шановні наші читачки, я розумію, чому закордонні женихи шукають собі в наречені саме слов'янських дівчат, зокрема українок. Навряд чи котрась із американок зуміла б заготувати на зиму таку смакоту і в таких кількостях, як це роблять наші господарочки, та ще й діляться своїми кулінарними секретами з нами. Тепер і зима не страшна, маючи повну комірчину соленого, моченого, маринованого. І в будень, і у свята можна порадувати своїх домашніх, та й гостей, пікантними і лагідними, духмяними і ніжними соусами, закусками, гарнірами, салатами. Думаю, що й нашим читачам буде що запозичити у свої записнички.
Пані Ярошевська зі Жмеринки продовжує ділитися з нами своїм житейським досвідом і рецептами. Її бурячки зі сливками чи баклажани з квасолею за оригінальністю заслуговують на особливу увагу, а рецепт приготування огірків нагадав мені мамині огірочки — духмяні і хрумкі.
Невеликі, тільки що зібрані огірки промиваємо, а тоді замочуємо у холодній воді на 2—3 години, знову промиваємо. На дно простерилізованих банок кладемо по кілька листочків вишні, смородини, дубу, листя чи корінь хрону, кріп. Зверху складаємо огірки, заливаємо розсолом (на 1 л води — 50 г солі), кладемо 1 лавровий лист, парасольку кропу чи фенхелю, закриваємо банки капроновими кришками й 2—3 дні тримаємо. Коли після бродіння огірки матимуть специфічний смак та колір, зливаємо розсіл у каструлю, огірки виймаємо у мiстку посудину і промиваємо їх. Миємо банки та зелень (якщо є можливість, краще замінити на свіжу). Знову розкладаємо все в банки, додавши по кілька подрібнених зубчиків часнику. Заливаємо банки киплячим розсолом і закриваємо металевими кришками, накриваємо їх, утеплюємо до вистигання.
Спочатку розсіл дуже мутний, через кілька днів він очиститься. Приготовлені таким чином огірки смачні та духмяні, зберігаються до нового сезону в кімнатних умовах.
Бурі помідори бланшуємо до хвилини, тоді розкладаємо в банки, додаючи в кожну по 150—200 г часнику. Маринад робимо з яблучного соку, куди додаємо по 50 г солі та цукру. Тричі заливаємо помідори розсолом, що закипів, закатуємо після третього разу. Охолоджуємо під старою ковдрою.
При вибиранні столових буряків з грядки завжди є маломірки, миємо їх, варимо до готовності, очищуємо від шкірки, ріжемо соломкою й щільно складаємо у банку, перекладаючи кожен ряд сливами без кісточок і попередньо (з кісточками) пробланшованими в окропі 3 хвилини. Додаємо гвоздику, листя перцевої м'яти або меліси, ледь-ледь кориці. Заливаємо киплячим маринадом (на 1 л води — 100 г цукру, 70 г оцту та 20 г солі), закриваємо металевими кришками.
2 кг стиглих помідорів — по півкілограма солодкого перцю, моркви, яблук, 2 головки часнику, стручок гіркого перцю, 3 ложки цукру, півчарки оцту, півсклянки олії, сіль — за смаком.
Підготовлені овочі та фрукти пропускаємо через м'ясорубку, складаємо в казанок з товстим дном, додаємо цукор, сіль, оцет та олію, ставимо на повільний вогонь і варимо годину після закипання. Приготовлену приправу розливаємо у слоїки від майонезу, закручуємо їхніми ж кришками, тримаємо у прохолодному місці.
10 баклажанів нарізати кубиками й обсмажити в олії. Окремо насмажити 400—500 г цибулі, 10 морквин, натертих на грубій тертушці, додати молоду квасолю, по 2 ст. ложки солі та цукру, 5 кг помідорів пропустити через м'ясорубку, 10 солодки перчин нарізати соломкою, один гіркий перець пропустити через м'ясорубку. Кип'ятити масу на середньому вогні 40 хвилин. За десять хвилин до готовності додати 10 зубчиків часнику, пропущених через м'ясорубку, і 2 ст. ложки оцту. Розкласти у підготовлені банки, накрити кришками, стерилізувати 15 хвилин. Закрутити.
Переможниці нашого попереднього конкурсу Оксанці Білоус із Іванівців, що на Коломийщині, сподобалося брати участь у наших конкурсах і, звісно ж, перемагати. Оксана бажає нашій газеті процвітання і «многая літа», а ще ділиться з нашими читачами своїми кулінарними секретами. Її рецепти вирізняються не лише оригінальністю (як-от помідори з виноградом), а й цікавими назвами, скажімо, маринований часник «Зуби дракона» чи консервація «Наш сад». По всьому видно, що дівчина не лише добра газдинька, а й романтична натура.
Беремо середнього розміру капусту, 200—250 г великих слив (щоб були достиглі, але міцні), 5 горошин чорного перцю, 5 шт. гвоздики, кориці на кінчику ножа.
Для маринаду: 1 літр води, 200 г цукру, 80 г солі, 200 г оцту 9%. Капусту дрібно нашаткувати і залити гарячою водою на 2 хв., потім воду злити. Сливки помити: з однієї сторони зробити розріз або проколоти і на 1 хв. теж залити кип'ятком. Тоді в стерильні банки кладемо спеції, потім шарами капусту й сливки. Заливаємо киплячим маринадом і закатуємо.
На 3-літрову банку: перець болгарський солодкий (скільки ввійде в банку), яблука беремо тверді і щоб були кислі. Для маринаду: 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 75 г оцту 9%. Перець миємо і вибираємо серцевину, в середину кожного кладемо 1/4 частинку яблука. Складаємо перець у стерильні банки (3-літр.). Заливаємо кип'яченою водою і залишаємо на 5—10 хв. Потім зливаємо воду в окрему каструлю, додаємо сіль, цукор і оцет, доводимо маринад до кипіння, заливаємо ним перець і зразу закручуємо.
2 кг сливок, 200 г часнику, 3 шт. червоного гіркого перцю, 200 г цукру, 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки томатної пасти. Сливки без кісточок, часник і перець пропустити через м'ясорубку, додати цукор, сіль і томатну пасту. Варимо на малому вогні 20 хв. Одержану масу гарячою розкладаємо в банки і закручуємо.
1,5 кг часнику, 1 ч. ложка солі, 1 скл. води, 1 скл. оцту 9%. Часник почистити (бажано великі «зуби»), помити і просушити. Із води, солі, цукру й оцту готуємо маринад. Часник складаємо в банку і заливаємо гарячим маринадом. Банку закриваємо міцно кришкою, і кладемо в прохолодне місце. Часник буде готовий до вживання через 40 днів.
Потрібно взяти цвітну капусту, моркву, майже порівну сіль, перець-горошок. Капусту залити кип'ятком на 30 хв. Потім промити, розділити на суцвіття і варити 5 хв. у підсоленій воді. Моркву помити, почистити і нарізати кружальцями.
Готуємо маринад (на 1 літр води — 1 ст. ложка солі). В чисті банки налити окропу і залишити на 15 хв. Потім капусту і моркву розкласти в банки, залити гарячим маринадом, накрити кришкою і стерилізувати 20 хв., закрутити і перевернути догори дном. Після охолодження винести на холод. Потім капусту використовуєм як гарнір.
1 кг свіжих помідорів, 400 г винограду, 200 г болгарського солодкого перцю, 1 стручок гіркого перцю, 4 зубчики часнику, лавровий лист, декілька листочків смородини, вишні, перець-горошок, 1 ст. ложка солi, 1 ст. ложка цукру, зелень петрушки і кропу. В простерилізовані банки кладемо помідори, добавляємо спеції, виноград, сіль і цукор. Заливаємо помідори окропом на 15 хв., потім зливаємо розсіл, кип'ятимо і знову заливаємо ним помідори і закручуємо.
Потрібно: 3 кг помідорів, 2 кг буряку, 1 кг моркви, 1 стручок гіркого перцю, 1/2 склянки олії, сіль. Усі овочі помити і перемолоти на м'ясорубці. Варити на малому вогні 2—3 години. Потім розкласти в банки, закрутити й охолодити. Зберігати в прохолодному місці.
Сім'я Поєдинків з міста Липовець, що на Вінничині, більше шести років передплачує «Україну молоду» і дякує нам за добру газету. А Лариса Поєдинок вирішила взяти участь у нашому конкурсі, бо ще з дитинства збирає усілякі рецепти і їх у її домашній збірочці — понад три тисячі. Чесно скажу, шкідлива це робота — читати ваші листи, шановні читачі, і якщо не виразку шлунка, то принаймні гастрит заробити можна. Важко стримати слинки, читаючи рецепти пікантних приправ пані Лариси. Що ж, ковтайте слинки і ви.
На дно банки покласти лавровий листочок. Помідори нарізати дольками, скласти в банки, зверху покласти кусочки цибулі і перець горошком.
Закип'ятити розсіл (желатин замочити за 40—60 хв. до консервування), залити в банки і пастеризувати: літрові банки — 20 хв.
Розсіл: на 1 л води — 1 ч. ложка желатину, 1 ст. ложка солі, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. л. оцту.
Моркву, цибулю і капусту дрібно порізати і підсмажити на олії окремо. Потім змішати, посолити, поперчити і залишити в мисочці, щоб стекла олія, яку потім зливають.
Перець почистити, помістити на 1 хв. в підсолений кип'яток, охолодити і заповнити овочевим фаршем. У банку кинути декілька горошин духмяного перцю, покласти перець і залити прокип'яченим томатним соком. Банки простерилізувати, потім закатати.
Фарш: 2 кг моркви, 1 кг очищеної цибулі, 0,5 кг свіжої капусти.
Томатна заливка: на 1 л соку — 30 г солі, 100 г 6-процентного оцту або 5 г лимонної кислоти.
Цибулю і солодкий перець нарізати соломкою, обсмажити в олії до напівготовності, вийняти. Помідори, пропущені через м'ясорубку, бурячок і натерту на тертушці моркву протушкувати 1 годину, час від часу помішувати. Потім додати цибулю, солодкий і гіркий перець, пропущений через м'ясорубку, сіль за смаком. Тушкувати 5—10 хв. У гарячому вигляді розкласти в банки і закрутити.
На 4 кг буряка — 2 кг солодкого перцю, 2 кг цибулі, 2 кг червоних помідорів, 500 г моркви, 50 г гіркого перцю, 300 мл олії та 100 мл оцту.
На 8 кг капусти — 300 г буряка, 100 г часнику, 50 г петрушки, 100 г хрону, 3-4 стручки гіркого перцю.
Розсіл: на 4 л води — по 200 г солі та цукру; закип'ятити, охолодити.
Шатковану капусту, тертий буряк та інші компоненти залити розсолом в емальованому чи скляному посуді; покласти гніт. Через 48 годин винести на холод.
На 1 кг капусти — 100 г бурячка столового, 80 г оцту, 40 г солі, червоний стручковий перець, зелень селери.
Капусту пошаткувати крупною соломкою, буряк порізати скибочками, перемішати, додати зелень селери, шматочки перцю, посолити і залити окропом із оцтом так, щоб вода покрила овочі. На 2—3 дні залишити в теплому місці, а потім винести на холод.
500 г капусти, 0,5 склянки очищених горіхів, 1—2 зубчики часнику, 2 цибулини, 0,5 ч. ложки коріандру, 2—3 гілочки петрушки і кропу, винний оцет, стручковий перець, сіль.
Капусту відварити і порубати ножем. Горіхи добре перетерти з сіллю, часником і перцем. Потім додати дрібно нарізану цибулю, зелень, коріандр і розвести все винним оцтом.
Змішати капусту, викласти на тарілку і посипати зеленню.
1 кг моркви, 1 кг помідорів, 300 г коренню пастернаку, 300 г селери, 300 г солодкого перцю, 300 г кропу, 300 г петрушки, 1 кг солі.
Овочі і зелень ретельно помити, висушити, подрібнити, а моркву потерти. Усе скласти у велику миску, посолити і добре вимішати. Потім розкласти у скляні банки, закрити кришками, або, як робила ще моя бабуся, зав'язати пергаментом або поліетиленовою плівкою.
200 г болгарського перцю, 300 г кропу, по 200 г зелені й коріння селери, по 200 г цибулі, частнику, цибулі-порею, 1 кг солі.
У стручків перцю видалити стебло з плодоніжкою, серцевину і насіння. Зелень добре помити, дрібно покришити. Цибулю і часник порізати дрібними кубиками. У великій мисці змішати подрібнені овочі з сіллю, суміш викласти у банки, добре притискуючи ложкою. Банки закрити кришками і зберігати у темному, холодному місці.
На 800 г сливового пюре — 200 г цукру, 0,2 г кориці, 0,2 г гвоздики, 0,1 г імбиру
Стиглі сливи добре вимити, видалити кісточки, покласти в емальовану каструлю чи миску, додати 20% води і кип'ятити 10 хвилин. Потім сливи протерти через сито. Протерту масу викласти в каструлю чи миску, додати цукор і прянощі, все прокип'ятити 5 хвилин. Потім сливу розкласти в баночки і простерилізувати (півлітрові — 20 хвилин) і відразу закатати.
1 кг яблук, 300 г часнику, 1 ст. ложка сухої гірчиці, 100 г олії, 10 г солі.
Яблука помити, вирізати серцевину, нарізати, покласти в каструлю, залити невеликою кількістю води і протушити, щоб яблука стали м'якими. Гарячу масу протерти через сито й охолодити. Часник почистити і пропустити через м'ясорубку, змішати його з яблучним пюре, додати сіль, гірчицю, олію і перемішати. Розмішану приправу перекласти у підготовлені баночки і поставити у холод.
На 3 ст. ложки жовтої гірчиці — 4 ст. ложки протертих печених яблук, 2 ст. ложки цукру, 150 г оцту і 2 ч. ложки солі.
Спекти кисленькі яблучка і гарячими протерти через сито, додати гірчицю, перемішати, приправити сахаром, розвести оцтом, перекип'яченим зі спеціями, як для маринування. Ця гірчиця має чудовий смак, але до споживання готова лише через 3 дні.
Алича із часником
Пюре з аличі — 1 кг, часник — 250 г, сіль за смаком.
Зелену аличу, яка почала змінювати своє забарвлення або стигла, помити і поставити варити, додати води. Проварити 5—6 хв., потім протерти і варити одержану масу. Коли об'єм маси зменшиться у два рази, додати сіль і перемелений часник, проварити. Розкласти в баночки і закрити.
Пюре з аличі — 500 г, пюре з томатів (помідорів) — 500 г, часнику — 250 г, сіль за смаком.
Приготувати пюре, як у попередньому рецеті. При уварюванні, крім часнику, додати пюре з томатiв та сіль. Розкласти в банки і закрити кришками.
200 г кореня хрону, 1/3 склянки горіхів, 1 червоний бурячок, 1 ч. ложка меду, сік з лимона за смаком.
Натерти чи перемолоти хрін, облити кип'ятком і трішки проварити (для видалення гіркоти). Перетерти чи перемолоти горіхи, з'єднати з хроном, додати дрібно натертий бурячок, мед і сік лимона. Добре перемішати. Добре смакує цей соус із холодними м'ясними стравами, зокрема з холодцем.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
