Секрети сироварні

16.03.2016
Секрети сироварні

Сирну тарілку можна наповнити домашніми продуктами.

Мені подобається слухати розмови продавчинь у молочних рядах. Інколи призвичаюєшся до когось iз них, тим паче якщо це стосується молока, і купуєш набіл найчастіше в «свого продавця», а при цьому, як би поспішав, затримаєшся хоч на трішки, щоб почути якийсь новий рецептик.
«Моя» тітка Ліда, попри свій поважний вік, має цупке смолясте волосся, рівні білосніжні зуби і молодечий рум’янець. Каже, що все завдяки тому, що вона «молочна» («молочні», за її словами, — ті, хто у своєму харчуванні надає перевагу молочним продуктам). Каже, що могла би і манікюр не гірший, як у внучок зробити, бо нігті міцні і рівні, але має багато роботи по господарству, «лак не триматиметься». «Кальцій!» — упевнено піднімає вона вказівний палець і, згадавши, що сир чекає на покупців на прилавку знизу, опускає його прямо на сир. Можна було би цей коментар не слухати, але факти — річ переконлива: я би не проти таких зубів і волосся.
Отож давайте цього разу сирну тему зробимо топовою, тим паче що молока і сиру на прилавках ринків (а в кого — у власних господах) уже побільшало.

Домашній молокозавод

Бринза, твердий чи плавлений сир, моцарела — все це може «народитися» на вашій кухні. Робити все легко і просто, а як результат — буде смачно.

Починаємо з бринзи на кефірі. Візьміть 1 л молока, 250 мл сметани, 100 мл кефіру, 3 яйця і столову ложку солі. Молоко і сіль доведіть до кипіння, акуратно введіть попередньо збиті яйця (збийте їх злегка), далі, постійно помішуючи, — сметану і кефір і варіть на повільному вогні, поки не відділиться сироватка (хвилин 5-8). Сирну масу вилийте на друшляк, вистелений марлею, і почекайте, щоб сироватка стекла повністю. Через години дві сир міцно зав’яжіть у марлі і покладіть на 4-5 годин під прес. А далі поріжте на шматочки на свіжий житній хлібчик, iще — листок салату чи шматочок огірка, помідора чи авокадо — і смакуйте! (Моя знайома тітонька Ліда, напевне, завдяки таким канапкам має розкішну копицю волосся).

Домашній плавлений сир — ще одна корисна сирна смакота. Канапки з ним — ніжні і легкі, а овочі — помідори, цибуля, листкова зелень — порізані, як на салат, разом iз цим сиром, — відразу стають святковою гостьовою стравою, тобто стравою, яку не соромно подати і гостям. На 1 кг кисломолочного сиру потрібно 100 г масла, яйце, по чайній ложці соди і солі, спеції, які ви любите (мені найбільш імпонує кріп і духмяний перець, люблю з подрібненими оливками, печерицями або болгарським перцем, кмином, зеленою цибулею, але перелік можна доповнювати на свій смак).

Сир пропустити крізь м’ясорубку, викласти його в каструлю, додати масло кімнатної температури, сіль, соду, ретельно вимішати і варити на мінімальному вогні до однорідності, постійно помішуючи, доки крупинки сиру повністю розчиняться, а сам сир стане однорідним і розплавиться. Зняти з вогню, додати спеції, якщо бажаєте, ретельно вимішати, вилити гарячу масу в глибоку посудину і поставити на холод.

Домашній твердий сир готується так само просто. До переліку інгредієнтів для плавленого сиру додайте лише півтора літра молока і своє бажання здивувати рідних вправністю рук і невгамовною смачною фантазією.

Сир покладіть у каструлю, залийте його молоком і поставте на слабкий вогонь. Нехай він вариться доти, поки сир почне чіплятися до ложки тягучою масою. Тоді відкиньте його на друшляк, щоб стекла сироватка (сироватку не виливайте, у ній дуже багато мікроелементів, які є просто цілющим бальзамом для організму, — приготуйте на ній, приміром, холодний суп чи спечіть млинчики або замісіть тісто на вареники чи пиріжки). До відцідженого сиру додайте яйце, соду, сіль, вершкове масло. Поставте на слабкий вогонь і варіть (приблизно 5-10 хвилин), поки маса не стане схожою на розплавлений твердий сир. Чим довше будете варити, тим твердішим вийде сир. Вилийте в посудину і поставте на холод до загустіння. А далі — салати, канапки, піци, запечені овочі-фрукти: вам усе вдасться з диво-сиром!

Італійський шарм

Моцарела також не потребує зайвих коментарів. Легендарний сир з Італії давно став бажаним гостем на наших столах. Втім прочитайте для початку рецепт і переконайтеся — не святі сири готують. І навіть моцарелу! Отож, якщо ви вже маєте 3 л свіжого непастеризованого молока, 3 столові ложки лимонного соку або 0,5 чайної ложки лимонної кислоти, сичужний фермент (пепсин, ринін, закваска для сиру, молокозгортальний фермент тощо, буває у вигляді порошку та розчину. Це натуральний продукт, який добувають із шлунків телят. Купити фермент можна в аптеках або в магазинах у відділах із заквасками для йогуртів. Пакетика вистачає на 100 л молока, а 1 ковпачка рідкого ферменту — на 10 л молока, тому порошку потрібно на кінчику ножа або третину корка рідини) і сіль — надихайтеся на новий шедевр! Класична моцарела готується з молока буйволиць, якщо раптом буде така удача — прекрасно! Але свіже домашнє коров’яче молоко також дуже добре зарекомендувало себе.

Спочатку потрібно розвести фермент та лимонну кислоту в 0,25 склянки холодної води. Молоко підігріти до температури 40 градусiв, влити кислу суміш, розмішати й залишити в теплому місці на 15-20 хвилин, доки утвориться згусток (як желе). Не перемішувати! Готовий згусток порізати ножем квадратиками 5х5 см. Знову поставити на вогонь, підігріти до 50 ° (не доводити до кипіння!), акуратно помішуючи, згустки вийняти шумівкою і викласти на друшляк, встелений марлею, щоб стікла сироватка. Затим сироватку нагріти до 80-90 ° і туди (маса дуже гаряча, тому бажано мати біля себе посудину з холодною водою, щоб охолоджувати руки час до часу) слід опустити кілька разів згусток на 10-15 секунд, витягти і розім’яти його. Він ставатиме дуже пластичним, нагадуватиме жувальну гумку. Знову опустити у гарячу воду, розім’яти, і так — кілька разів. У процесі розминання можна посолити. Далі можна відривати маленькі шматочки, формуючи кульки, і кидати їх у холодну підсолену воду або сироватку. Можна сплести косичку чи зробити кілька великих кульок. Зберігати сир можна у підсоленій сироватці, що залишилася, або у підсоленій воді у холодильнику.

Моцарела смакує у салатах iз базиліком, руколою, помідорами чері, курячими і перепелиними яйцями, оливками, французькою гірчицею (із цілими зернами), горіховим соусом (волоські горіхи обсмажити і перемолоти з олією), винним або бальзамічним оцтом, печерицями, креветками. Експериментуйте!

А коли поспішаєте, використовуйте цей найпростіший сирний вітамінний рецепт. Змішати 250 г домашнього сиру з доброю жменею дрібно порізаної зелені (по пучку петрушки, кропу, цибулі та часнику). Додати сметану чи йогурт, спеції. Ретельно вимішати й загорнути у чисті підсушені листки салату. Сир зробить свою справу, ви будете задоволені!

Смачного!

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>