Насолода з салом не приїдається

«Я свою свекруху завше згадую хорошим рецептом, — ділиться родинними секретами Валентина Шундик, головний бухгалтер із Київщини. — Вона жила ще в Республіці Комі, в складні часи, тому родина дуже економила, особливо на харчах і продуктах. Але її коронна страва — вареники із салом та сирою картоплею — і досі для мене неймовірно смачна. Уявіть собі: картопля вариться у варенику, у ній розчиняється і повністю просочує її запашне сало, а до нього — цибулинка, кріпчик і трішки часнику. О, це казкова насолода!»

Із третього разу

Отже, скуштуємо таких вареників і ми. Тим паче — взяла старт весна, а з нею — і брак природних вітамінів та мікроелементів. Тому треба харчуватися стравами з доступними овочами. Як кажуть: геніальність у простоті. Для весняного меню це саме те, що потрібно організму: прості невибагливі овочі, які корисні, незважаючи на пору року, бобові, запашна олія. А ще — бажання, старання і любов, які завжди перетворюють будь-яку справу чи страву на довершену.

Вареники з картоплею і салом «за мотивами свекрушиних рецептів» готуються майже так, як звичні для нас вареники, але є деякі нюанси, які потрібно врахувати. Валентина каже, що навчилася їх варити також не відразу — чоловік схвалив їх і визнав не гіршими за мамині десь із третього разу. «Причому справедливо, бо спочатку я недостатньо добре відтискала сік із картоплі, іншим разом замісила не зовсім туге тісто; взяла свіже сало, а потрібно присолене». Але вони все одно вдаються! «Казково!» — кілька разів вживає це слово Валентина, поки диктує рецепт, і абсолютно очевидно, що вона переконана в цьому.

Отож тісто — як на вареники, але трішечки тугіше, щоб вареники не розліпилися, якщо картопля пустить сік. Борошно потрібно просіяти, тобто збагатити його киснем, щоб тісто вдалося пухким, потім додати воду (за бажанням її замінюють молоком, кефіром або рідкою сметаною), яйця і сіль. На чотири порції вареників зазвичай беруть 250 грамів борошна, одне яйце, 125 г води, половину чайної (без верха) ложки солі. Воду в борошно додають холодною, тоді вона довше зберігає еластичність тіста (кефір чи молоко краще трішечки підігріти). Потім додають яйця та сіль і замішують тісто. Воно має бути однорідним за консистенцією, еластичним, легко відділятися від рук. Обов’язково, накривши тісто серветкою чи рушником, залиште його десь на півгодини, щоб «вiдпочило».

Тим часом справа — за начинкою. Півкілограма картоплі чистимо, тремо на тертці так, як на деруни, і добре відтискаємо сік, щоб начинка не витікала з вареників (на дно відтисненого соку осяде крохмаль — поверніть його до картоплі). Крізь м’ясорубку пропустіть 50 г солоного сала без шкірки і цибулину. Посоліть і поперчіть начинку за смаком, покришіть кілька гілочок кропу. Зліпіть вареники і відваріть їх у підсоленому окропі. Подавайте з тим, що вам смакує: з підсмаженою до золотистого кольору цибулею або з ложкою розтопленого вершкового масла з подрібненим часником, зі сметаною чи тушкованими грибами. Або — щоразу з чимось іншим, бо вареники практично ніколи не «приїдаються», — впевнена Валентина Шундик.

І від свекрухи Ніни Іванівни

До речі, мій «фірмовий» рецепт вареників — також «походить» від моєї свекрухи Ніни Іванівни. Її вареники з квасолею і грибами можна їсти хоч щодня, і через це — не буде ж вона мені їх щодня варити — навчилася готувати я їх сама. Чоловік каже, що нема різниці в моїх з нею варениках, а це означає, що так само безмежно смачно. До речі, квасоля у нас на Житомирщині — вітання землякам! — особливо в пошані, з нею печуть пироги (цей незабутній смак пирогів з квасолею і маком!), варять вареники, готують салати, паштети, намазки, гарніри, супи, холодні і гарячі юшки і ще багато чого.

Щоб приготувати вареники з квасолею і грибами, квасолю (1,5 склянки) потрібно заздалегідь замочити і відварити у підсоленій воді. Бобові перетріть крізь сито, пропустіть через м’ясорубку чи подрібніть у блендері. Додайте відварені і дрібно нарізані гриби (сушених потрібно 100 г, сирих 250—300 г), підсмажену на вершковому маслі цибулину, перець та сіль за смаком — і все добре перемішайте. Ці вареники найкраще смакують iз підсмаженими (аж висушеними) шкварками з цибулею чи просто розтопленим вершковим маслом.

Морква з імбирем

Валентина Шундик поділилася рецептом свого улюбленого салату — морквяно-імбирного, який їй дуже смакує. Жартує, що оскільки також є свекрухою, то навчила його готувати і свою невістку, бо він вітамінний і соковитий, тобто корисний і смачний, і всі від цього задоволені.

Для такого салатику на півкілограма моркви потрібно: 200 г кореня селери, половина лимона і 30 г імбиру. Моркву і селеру почистити і потерти на крупній тертці, імбир — на дрібній. Змішати і посолити за смаком, додати сік половини лимона і заправити запашною олією — вибирайте улюблену — або сметаною чи йогуртом. Притрусити орегано. І негайно куштувати!

Весільна гостя

Якщо вже ми говоримо про свекрушині рецепти, то потенційним і нинішнім невісткам просто необхідно знати рецепт прикарпатських свекрух, без якого не обходяться весілля чи інші родинні урочистості — засипна, або ж «весільна», капуста. Причому дивна ситуація: кажуть, що кожна ґаздиня тримає цей рецепт у секреті, але кожна нова ґаздиня має вміти його готувати. Напевне, в такому випадку особливо тіснішає зв’язок поколінь: коли навіть смакоту передають як реліквії.

Для «весільної» капусти потрібно 1 кг капусти (свіжої і нашаткованої) чи квашеної (можна навпіл), 300 г підчеревини на шкварки, 4 столові ложки сметани, 2 цибулини, склянка молока, 300 г пшона, олія для смаження, сіль і перець. Отже, тушкуємо спочатку на воді (а через 20 хвилин додаємо сметану) нашу дрібно порізану капусту. Якщо ви використовуєте квашену, то потрібно її гарненько промити. За той час цибулю порізати на кубики і підсмажити на олії до золотистого кольору. Пшоно перебрати, залити окропом (тоді пшоняна каша не гірчитиме) і витримати 2 хвилини. Потім воду злити, пшоно викласти до каструлі, залити молоком і варити до напівготовності. Напівготову пшоняну кашу (зливши залишки молока) додаємо у ємність із капустою, солимо, не перемішуючи. Накрити кришкою і залишити на малому вогні ще на 15 хвилин. Підсмажену цибулю викласти на пшоно з капустою. Зняти страву з вогню і залишити під кришкою «упрівати», поки пшоняна каша не вбере всю рідину. Приготувати шкварки, з ними і подавати нашу капусту!

Сніданок у кошику

Молода матуся, чекаючи біля школи на дітей, ділилася рецептом сніданкових овочевих мафинів з яйцем для дітей, і всі її «колеги», тобто мами, які також чекали на своїх дітей, уточнювали і записували деталі — було видно, що рецепт сподобався. Не повірите — молоду жінку також навчила готувати такі мафини її свекруха, отож я, почувши це, також записала рецепт. Спробувала: дуже оригінально і справді смачно. Навіть якщо ваша дитина зранку навідріз відмовляється від сніданку, від такого вона навряд чи відмовиться.

Спочатку потрібно запекти картоплю — по дві невеличкі на порцію, тобто на одне яйце. Готову картоплю охолодити, почистити від шкірки і натерти на грубій тертці. Форми для мафинів змастити вершковим маслом або олією, викласти в них натерту картоплю, сформувати кошички, поперчити і посолити. В гарячу духовку поставити заповнені форми на 15 хвилин. Твердий сир натерти на грубій тертці, розкласти в кошички, зверху в кожен обережно вилити куряче яйце, щоб не пошкодити жовток, поперчити, посолити і поставити в духовку ще на 15 хвилин.

Із начинками треба експериментувати. До твердого сиру можна додати трішки підсмажених печериць, або шматочки помідорів, або потерту моркву чи відварену і подрібнену цвітну капусту. Щоразу матимете нові мафини.

Експериментуйте і творіть. Але в прагненні до нового не забувайте родинних, перевірених рецептів, тих, якими смакували цілі покоління.