Зірка Мензатюк. (з власного архіву.)
«Великою помилкою є вважати, що наш народ бідував і тому впродовж свого існування обмежував себе лише простими стравами, які ми добре знаємо, — каже письменниця. — Але була у нас і так звана панська кухня, шляхетська, бо були ж священики, шляхта, багаті селяни, які готували вишукані страви. Ось, приміром, усім відомі історичні довідки про те, що чумаки привозили осетрів. Знаєте ж пісню «Везуть рибу осетрину…»? Чому про це співали? Бо це в нас також було! Ми знаємо, як їх тоді готували? Проте це були вишукані страви, які могли б стати коронними нині на будь-якому святкуванні.
Або ж рецепт паски. Коли читаю, що одним з інгредієнтів паски є маргарин чи, приміром, ванілін, я дивуюся. Хіба у нас раніше був маргарин? Винятково масло! Причому паски пекли із шафраном. Звичайно, це дорого, але люди могли це собі дозволяти на Світле Воскресіння. Де ті рецепти? Куди вони зникли?
Ми забули і свої приправи — кмин, чебрець, смородину, часник. До речі, у європейській кухні часник — дуже поширена приправа, він є — потроху — в дуже багатьох стравах для запаху і підкреслення смаку, а ми обмежуємо м’ясними стравами, бо не знаємо, куди ще його додавати. Я би сказала — не дізналися. Тому основне наше завдання «на кухонній ниві» — знайти джерела стародавніх рецептів і відродити свою давню кухню. За роки радянської влади українська кухня дуже збідніла. Ми втратили за той період дуже багато в приготуванні: розмаїття, витонченість, корисність. Ви знаєте, що каву в нас варили ще до війни? Моя бабуся варила натуральну каву. У нашій кухні все було і все є. Але над цим треба працювати, її треба пропагувати».
«У нас іще досі сильні стереотипи про те, що хатні справи, кухонна робота — принизливо і несолідно, — продовжує Зірка Захаріївна. — Але домашня культура — це величезна частина життя людини. Повернувшись додому після робочого дня, кожен прагне затишку і простих родинних радощів. Згадайте Шевченка з його невмирущими словами : «Сім’я вечеря коло хати,// Вечірня зіронька встає.// Дочка вечерять подає,// А мати хоче научати,// Так соловейко не дає».
І це не лише слова. Саме так і було. Наша родина — як тільки потепліє, вечорами після денної важкої роботи збиралася під величезною крислатою грушею, і на стіл падав цвіт цієї груші, і справді гуділи хрущі. Телевізори з’явилися пізніше. Люди мали інший спосіб відпочити після важкої праці. А щодо щоденних страв, то вони були прості і смачні. Моя мама вміла гарно готувати, і ми — діти — із задоволенням виносили на вечірній стіл картоплю, квашенину або свіжу городину. Багато готувалося з молока: вермішель на молоці, затірка (домашня вермішель), кукурудзяне борошно на молоці. Але це була свіжа їжа, приготовлена безпосередньо перед уживанням.
Якщо зелень лише сходила — варився зелений борщ, причому вся зелень ішла в хід: лобода, кропива, бурячиння. Це варилося на сироватці, з кукурудзяною крупою, часто навіть без картоплі. Заправлялося сметаною, кропом, часничком. На Зелену неділю готували зелені голубці з листя буряків (кормових чи червоних) — це листя було ніжним і соковитим, роботи з ним майже не було: лише ошпарити окропом, щоб прив’яло.
Книжка письменниці з назвою «Зварю тобі борщику» давно стала бестселером, неодноразово видавалася і перевидавалася. Але вона і досі викликає письменницю і читачів на щиру розмову: дорослі цікавляться історією створення правдивих казок, вчаться, перепитують і занотовують щось для себе, а діти малюють — від казкових персонажів до інгредієнтів борщу. І нині на кожному книжковому дійстві письменницю просять приготувати свій фірмовий — читай народний — борщ, чи спекти пампушки, чи зварити вареники. Але історія цих страв письменниці нещодавно мала продовження далеко за межами нашої країни.
«Вийшло так, — каже письменниця, — що мій зять, Володимир Ар’єв — керівник української делегації в ПАРЄ, запропонував мені бути присутньою на прийомі нашою делегацією німецької делегації ПАРЄ. Це — чудова програма і гарні гостини, але там мала бути представлена українська кухня. Ми з дочкою (Наталка Фіцич — телеведуча, ведуча «Майстер-класу», дослідниця народної творчості) мали відповідати за цю частину прийому. Звісно, дуже хвилювалися, бо мали продумати все до дрібниць: якими стравами здивувати німецьких гостей, як їх подати, як приготувати так, щоб вистачило всім. Скажу, забігаючи наперед, ми мали шалений успіх! Нашими борщами — Старосвітський борщ із копченими реберцями і Пісний борщ із карпатськими грибами і чорносливом — смакували так, що направду за вухами лящало!
До сальця і копченої ковбаски ми приготували цвіклі — не сухим же їсти сало. Також не сподівалися на такий ажіотаж цього соусу. А ще варили вареники — із сиром і вишнями, пекли пампушки з горіхами і яблуками».
Підбірку рецептів пані Зірка так і назвала «Рецепти для «УМ», наперед запевнивши, що любить і поважає нашу газету. «Я вирішила запропонувати вам ще й рецепт журавлинового напою. Його якраз найкращий час готувати, бо тепер бракує вітамінів, а журавлина саме продається. Пропоную ще й рецепт пирога. Це мій улюблений пиріг, він завжди вдається».
Пампушки. Потрібно: 30г дріжджів, 200-250 г молока, 50 г масла, 3 жовтки і одне ціле яйце, 50 г цукру, 20 г рому, сіль, ваніль. Борошна стільки, щоб замісити негусте тісто. Начинка: до мелених горіхів додати цукор і стерти одне-два яблука. Яблук додати стільки, щоб начинка стала вологою, але не підпливала соком.
Дріжджі розчинити в теплому молоці, додавши трошки цукру і борошна — до густоти сметани. Розчин накрити рушничком і почекати, поки підійде. Тоді, додавши решту складників, замісити тісто. Все має бути нехолодне. Борошно обов’язково пересіяти, щоб набрало повітря. Жовтки збити з цукром. Місити тісто не менше, ніж півгодини. Знову накрити рушником і залишити на 2-4 години. Коли тісто підійде, обім’яти його, розкачати, вирізати склянкою кружальця, на які покласти начинку і зробити пампушки. Почекати, поки підкиснуть, і випекти в гарячій олії.
Борщ із копченими реберцями. Спочатку треба підварити попередньо замочену квасолю (разом із реберцями вона добре не звариться, тому що вони підсолені, а її треба варити без солі). Додати порційно порізані реберця, покришені буряк, морквину, цілий корінь петрушки. Коли це трохи повариться, додати картоплю, дрібно покришену цибульку (її не варто попередньо підсмажувати, тому що реберця дадуть і жир, і запах), капусту (можна цвітну або брюссельську). Приправити меленою солодкою паприкою, томатом, для пікантності додати трошечки гострого червоного перцю. Влити 100-150 г бурякового квасу і довести до кипіння. Викинути виварений корінь петрушки, закришити зеленою петрушкою. Досолити, якщо потрібно.
Буряковий квас (за книжкою «Обряди і страви Святого вечора» Ольги Вербенець і Віри Манько). Треба 2 кг почищених буряків порізати кружальцями, скласти в трилітрову банку, поклавши на дно сухар із житнього хліба. Додати ложку насіння кмину, три зубки часнику і лавровий листок. Залити холодною водою, накрити полотнинкою і залишити в теплому приміщенні, але не на сонці. Квас почне киснути — з’являться бульбашки і бура піна, яку варто знімати. Квас настоюється 2-3 тижні, після чого злити рідину і тримати її в холодильнику, використовуючи за потребою. Ті ж буряки можна залити водою ще раз, — удруге квас настоюється скоріше, але виходить не такий концентрований.
Цвітлі. Зварити приблизно 2 кг червоних буряків, почистити, стерти на дрібній тертці. Стерти 2-3 корені хрону. Додати сіль, 2 столові ложки натурального оцту (яблучного або виноградного). Якщо буряки несолодкі, додати трошки цукру, але не більше, ніж половину столової ложки.
Журавлиновий напій. Ягоди журавлини (з розрахунку 100 г на один літр напою), сушена м’ята, цукор (50 г цукру на 1 л напою). Видавити з журавлини сік. Закип’ятити воду і залити нею шкуринки, що лишилися після видавлювання соку, і м’яту. Дати їм настоятися, поки охолонуть. Процідити обидва настої, змішати з соком журавлини, додати цукор.
Яблучний пиріг. Потрібно 250 г вершкового масла, 300 г цукру, 3 яйця, пакетик ванільного цукру, 6 столових ложок молока, 2 столові ложки рому, 1,5 кг яблук, родзинки, кориця, 1 столова ложка крохмалю, сіль, кришені горіхи. Із масла, 120 г цукру, 2 жовтків і одного цілого яйця, молока, ванільного цукру, солі і рому замісити тісто, витримати 2 години в холодильнику. Половину тіста розкачати, викласти в деко, змастити білком, посипати крохмалем — він загустить фруктовий сік. Викласти скибки яблук, посипати їх родзинками і рештою цукру, змішаного з корицею.
Із другої половини тіста зробити решітку, якою накрити пиріг, змастити білком і посипати кришеними горіхами. Випікати в духовці приблизно 40 хвилин. Пиріг вдається особливо смачний, якщо кілька яблук замінити айвою, скибки якої треба попередньо відварити у воді. Цей же пиріг можна пекти з ревенем (тоді цукру додати на 50 г більше), або з вишнями, або з чорницями.
Смачного!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
