Святвечір на порозі

З давніх-давен вважають: вечір напередодні Різдва Христового — Святвечір, — велике сімейне свято. «Не дай Бог, — казали люди, — десь залишитися ночувати в цю ніч, увесь рік будеш бродити по світу!». Тому за столом збиралася вся родина, але якщо приходив гість, його обов’язково запрошували до столу, бо, за повір’ям, він приносив у дім щастя. Ще було і є багато повір’їв, пов’язаних iз таїнством свята, багато народних звичаїв, які прижилися в кожній родині, в які щиро вірила кожна родина і по вірі їй воздавалося. І так само з давніх-давен Святвечір супроводжували дванадцять пісних страв, кожна з яких була не просто стравою, а символом і навіть оберегом.

Кутя

Найголовнішою стравою цього благословенного вечора є кутя. Вона не має чіткого рецепту, визначених інгредієнтів чи технології приготування, бо вона — це мрія, надія, фантазія кожної господині, її витвір і її внесок у цей великий вечір.

Кутю варять тричі: на Різдво (6 січня), на Новий рік (13 січня) і на Водохреще (18 січня). Зазвичай її готували з ячменю, рису, та поступово ці злаки витіснила товчена пшениця. Найпоширеніша нині — варена пшениця з медом, маком і горіхами — вважається символом єднання з Богом, зі світом померлих. Це сакральна частина Святої вечері, символ достатку та плодовитості ідеї спасіння, яку приніс Ісус своїм народженням у Вифлеємі.

Отож на 2,5-літрову каструлю беремо 3,5 склянки товченої пшениці, перебираємо і заливаємо водою. Її має бути більше, ніж зерна, приблизно у півтора раза. Хай вариться на маленькому вогні чи в духовці, доки не стане м’якою. Аж тоді трішки посолимо. Заллємо окропом мак, щоб розм’якнув, і розітремо його макогоном. Цукор слід додавати потроху. Окремо підсушуємо кілька жмень подрібнених горіхів. Куті треба готувати стільки, щоб з’їсти за вечір, тому небажано з’єднувати з маком усю пшеницю — вона ствердне до ранку. Змішуємо гарненько пшеницю, мак, горішки. Додаємо трохи меду. Кутя готова, пригощайте всю родину і своїх друзів, розпочинаючи ритуальну вечерю словами «Морозе, морозе, іди до нас кутю їсти, а якщо не йдеш, то не йди й на жито, пшеницю й усяку пашницю».

Другою неодмінною стравою на різдвяному столі має бути узвар — чудовий смачний корисний напій. На 4 л води візьміть 1 л сухофруктів (яблук, груш, вишень, слив, родзинок), 5 столових ложок сушеної меліси, 1 л яблучного соку, цукор, мед. Сушку залити водою. Закип’ятити і варити 10 хвилин. Наприкінці додати мелісу і зняти з вогню. Поцукрити до смаку, дати остигнути. Додати сік і мед. Найсмачнішим узвар завжди робиться на 2-3-й день. Мед і сік додаємо щоразу перед подачею.

А щодо дванадцяти пісних страв, які готує господиня на Святвечір, то можна пофантазувати, використовуючи овочі, боби, картоплю, фрукти, крупи, борошно.

Символ торжества добра

За Святвечірнім столом його уособлює борщ. Борщ — символ зібрання в одне малих сил для творення однієї ідеї, однієї родини під одним Божим покровом. Різдвяний борщ заквашується заздалегідь приготованим квасом із буряків, тому має темно-червоний колір.

Борщ на Святвечір вариться без картоплі і капусти, тільки з самих червоних буряків, заправлений піджареною цибулькою і буряковим квасом, який готують заздалегідь. Для цього 3 кг червоних бурячків помити й почистити від шкірочки, нашаткувати тоненькими кружальцями. Скласти у банку так, щоб вони зайняли двi третини об’єму. Можна ще додати кілька зубчиків часнику, 1—2 ложки сухого насіння кмину, кропу чи гірчиці, лавровий лист. Дехто додає невеликий корінець хрону. Буряки залити теплою кип’яченою водою. Зверху покласти суху скоринку житнього хліба, накрити чистою марлею і поставити в тепле місце на кілька днів. Через 2—3 дні зняти піну, яка почне з’являтися. Квас готовий, коли піна перестане утворюватись. Його варто ще витримати 1—2 дні, а потім перелити в чисту банку.

Приготування власне борщу треба починати iз замочування сушених грибів мінімум на 5 годин. З них, додавши чорного й пахучого перцю, лаврового листа і цибулину, треба зварити юшку. Окремо зварити ще 3 — 4 середні буряки. Витягнути з юшки гриби, а рідину процідити крізь густе сито. Варені буряки почистити і натерти на грубій тертці. Юшку довести до кипіння, влити в неї трохи бурякового квасу (скільки — залежить від вашого смаку і від того, наскільки кислий квас). Насамкінець покласти натертий буряк, досолити до смаку, додати ложку цукру. Борщ довести до кипіння, але не варити. Залишити до наступного дня, щоб добре настоявся. Перед вечерею борщ досить лише підігріти.

Додатком до різдвяного борщу слугують маленькі варенички, два протилежні кінці яких зліплено докупи у вигляді «вушок». Тісто для них місити, як на вареники: з борошна, води та дрібки солі. Для начинки використати гриби, з яких готували борщ. Їх варто промити ще раз водою і змолоти на м’ясорубці. Потім підсмажити на олії одну цибулину, змішати з грибною масою, посолити й поперчити до смаку, додати 1-2 ложки тертої сухої булки — для в’язкості фаршу. Сформовані «вушка» треба варити 3 хвилини на малому вогні, а потім промити холодною водою. Розкласти у тарілки, залити гарячим борщем і нести до столу.

Якщо ви минулого року готували до борщу грибні вушка, цьогоріч запропонуйте родині вушка з оселедцем — чудовий варіант вушок. Для них готуйте фарш за таким рецептом: почистити одну рибину, вибрати кісточки, перемолоти на м’ясорубці, додати чотири грінки білого хліба (або дві невеличкі булочки), заправити смаженою цибулькою.

Символи любові, миру та достатку

На різдвяному столі це голубці (як голуб символізує собою мир і любов, так і голубці відповідно) та вареники.

Щоб приготувати картопляні голубці, знадобиться лише капустина, кілограм картоплі, по морквині й цибулині, чотири столові ложки олії, сіль і перець. Як завжди, капустину треба розібрати на окремі листочки. Для приготування фаршу картоплю почистити, помити і натерти на дрiбнiй тертці (як на деруни). Цибулю дрібно посікти, обсмажити до золотистого кольору в олії, додати натерту на великій тертці моркву і тушкувати протягом 5 хвилин. Овочі додати до картоплі, посолити і поперчити фарш. Потім викласти його на кожен капустяний листочок і загорнути у вигляді конвертиків. Голубці залити підсоленим кип’ятком і тушкувати до готовності на дуже маленькому вогні. Подавати зі смаженою цибулею або з грибною підливою.

Підлива з білих грибів готується просто: цибулю підсмажити на олії до легкої золотистості. Додати заморожені білі гриби. Просмажити 7-8 хвилин. Посипати зверху борошном і просмажити ще 2 хвилини. Додати гарячий грибний відвар і готувати до загустіння декілька хвилин. Смакує і гарячою, і холодною. І не лише з голубцями, а й з варениками, млинцями, тушкованими чи запеченими овочами. Якщо ви маєте сухі гриби, то їх слід заздалегідь намочити у холодній воді, вийняти і рідину процідити, у тій же воді зварити гриби. Далі їх треба дрібно посікти, додати підсмаженої цибулі і тушкувати. Притрусити борошном, додати грибного відвару, посолити, поперчити і ще кілька хвилин проварити, помішуючи.

Вареники з квашеною капустою — також бажані гості на вашому столі. Квашену капусту промити у проточній воді, якщо сильно кисла — віддушити від зайвої вологи і пропустити через м’ясорубку з додаванням підсмаженої на олії цибульки (буде смачно, якщо додати до капусти ще й жменю маринованих опеньок або підсмажених разом із цибулею печериць). Можна вже і ліпити вареники. Як готується для них тісто, ми давно знаємо: вода, сіль, просіяна мука — вимішуємо туге тісто, даємо півгодинки відпочити, а далі скачуємо з нього качалочки, ріжемо на шматочки, обкачуємо в борошні і розкачуємо на палянички. Вареники варимо в підсоленому окропі, поки спливуть, і, вибравши їх, поливаємо духм’яною олією з підсмаженою на ній цибулею. Або грибним соусом, про який згадувалося вище.

Риба — символ християнства

А ще вона на Святвечірньому столі свідчить про заможність господарів.

На Прикарпатті рибу (річкову) фарширують грибами (м’якоть виймають, перемелюють із грибами, додають розмочений білий хліб, цибулю, спеції, сирі білки і накладають у шкірку. Варять. У бульйон додають желатин, зафарбовують буряком, остуджують і перекладають порційні шматки риби). На Закарпатті варять рибний холодець (з часником). Також подають варену рибу з соусом із хрону. На Буковині рибу маринують у часниковій заливці, перекладають шар за шаром відвареними грибами та цибулькою, заливають грибним варом і запікають. Це — риба по-карпатськи. І всюди рибу смажать. На Івано-Франківщині — з горіхами. Щоб приготувати рибу з горіхами, потрібно 1 кг риби, 200 г олії, 300 г борошна (чи сухарів), 200 г мелених горіхів, головка часнику, сіль, лимон, спеції.

Почищену рибу нарізати на порційні шматки. (Якщо риба велика, то спочатку розрізати вздовж хребта). Посолити, натерти розтовченим часником із чорним перцем і залишити на 1-2 години в холодному місці. Перед смаженням рибу обсушити. Обкачати в сухарях. Смажити на сильному вогні у великій кількості олії до рум’яної шкірочки. Вийняти і одразу скропити соком лимона і щедро посипати меленими горіхами з одного боку. Накрити покришкою. Подавати рибу теплою.

Ще в свій «рибний ансамбль» впишіть скумбрію, запечену в фользі, вона надасть вашій вечері особливої святковості. Знадобиться 3-4 скумбрії, лимон, цибулина, суміш спецій для риби , 4 ст.л. олії, сіль, сушена зелень петрушки.

Скумбрію слід почистити, натерти сіллю, спеціями, скропити олією і лимонним соком. Половину лимона і цибулю порізати напівкружальцями. Вкласти цибулю і лимон у черевце, загорнути у фольгу і залишити для маринування на 30 хвилин у холодильнику. Далі запекти у духовці 30 хвилин при 180 С.

Пампухи — символ свята і радості

І, звичайно, на Святвечір мають бути пампухи, начинені ягодами, джемом чи варенням. Для тіста потрібно 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 0,5 склянки цукру, 200 г варення для начинки. Розчинити водою половину борошна і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту борошна, сіль і цукор. Знову поставити в тепло. Коли тісто підросте, викласти його частину на посипану борошном дошку і викачати корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначити кола. В центрі кожного кола покласти варення без сиропу, накрити другою половиною коржа і склянкою вирізати пампушки. Скласти їх на посипану борошном дошку і накрити. Так само зробити пампушки з решти тіста і всі разом поставити у тепле місце, щоб підійшли. Ліпити пампушки можна і простіше, якщо ви вмієте поратися з тістом: відривати шматочок тіста, розкачувати його, начиняти і заліплювати. Смажити пампушки в соняшниковій олії. Вона не має дуже кипіти, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати бажано теплими.

Бажаємо душевного спокою, миру та святкового настрою. Смачної куті! Христос рождається!