Покровський храм

Нарешті весь урожай зібрано, сіно і дрова заготовлені, хати побілені і найкращі вишиті рушники висять на іконах — тоді старші люди кажуть, зазвичай iз полегшенням зітхаючи: «Ось і дочекалися Покрови з Божою поміччю». Це велике свято — за тиждень. Для українців воно особливе — одне з найбільших церковних свят, а віднедавна ще й державне. Божа Матір Покрова вважалася покровителькою запорозьких козаків. Головним храмом на Січі був Покровський, і престольне (храмове) свято відзначали, відповідно, 14 жовтня. Таке храмове свято відзначали й відзначають у багатьох селах і містах. Є час підготуватися до святкового застілля.

Житомирська бабка

Ми малими дуже любили, коли в нас цього дня за столом збиралася вся велика родина — хто б де не був, мав обов’язково приїхати на Покрову додому. Так казала бабуся: додому. Хоча майже всі мали власні родини, жили в різних містах і селах, але на Покрову — за будь-яких обставин їхали додому. А готувалися приймати дорогих — бо найрідніших — гостей заздалегідь: кололи кабанця, відкривали «щоб хоч покуштувати» соління-закрутки, пекли, варили, коптили...

У цей день на столі має бути багато страв — чим більше, тим заможнішою буде родина. Так принаймні казали старші. А ще вони говорили, що особливо старатися в цей день мають дівчата: вони мусять показати, що вже готові господарювати, отож і заміжжя вже недалечко. Це для тих, хто не встиг вийти заміж до цієї Покрови, бо, як відомо, Покрова — час весіль. Отож дівчата — так уже було прийнято — мали пекти млинчики з різними начинками. Млинчики мали бути найтоншими, а чим начиняти — то справа рук і фантазії дівчини. Тому в хід йшло все: гриби, сир, м’ясо, риба, яблука, мак, горіхи, ягоди і фрукти.

Моя ж покровська страва — це сирно-рисова бабка. Із домашніми яйцями, яблуками, корицею, зарум’янена в печі, вона так і танула в роті, а її солодко-ванільний аромат розносився по всьому подвір’ю, зливаючись з ароматами покровської випічки сусідів і засвідчуючи, що свято вдалося. І щороку, коли нас мама, як і бабуся колись, кличе «додому на Покрову», вона розтоплює піч і пече такі бабки — навіть не одну, бо кожен захоче ще й iз собою взяти. Хоч ми вже давно навчилися пекти цю смакоту за маминим рецептом.

А рецепт простий: на кілограм домашнього сиру потрібно 10 яєць, 2 склянки цукру, 2,5 склянки відвареного рису, 4-5 яблук, пакетик ваніліну, кориця і дрібка солі. Відділіть жовтки від білків і збийте білки в густу піну. В окремій посудині старанно розітріть сир із жовтками, цукром, ваніліном і сіллю. Додайте до сирної маси відварений рис, а затим — обережно, щоб не утворити каші — збиті білки. Яблука поріжте на скибочки, обкачайте їх у борошні, розмішаному з корицею, і викладіть по колу на змащену маслом і присипану сухарями форму для випікання красивим віялом, бо коли розрізатимете випічку, кожен шматочок прикрашатиме зарум’янена скибочка яблука. Викладіть сирно-рисову масу і ставте в духовку (а краще в піч) на 40-50 хвилин, залежно від висоти вашого творіння. Соковито, ніжно, солодко — скуштуйте!

Покрова по-чернігівськи

Про цікаві і також дещо призабуті рецепти страв на Покрову розповіла чернігівчанка Людмила Михайлівна Акуленко, за фахом технолог хлібобулочних виробів. Якщо за столом збиралася найближча родина, кулінарним шиком було подати борщ iз молодим півником. Про борщ можна говорити-не переговорити. Його всі люблять і всі знають, а наш знаменитий кардіохірург Микола Амосов на основі наукових досліджень довів, що він містить усі вітаміни і мікроелементи, які потрібні людині на щодень. І рецептів його безліч! І з молодим півником — дуже цікавий варіант.

У 5-літровий банячок покладіть промиту свинячу кістку, доведіть до кипіння, злийте воду, а кісточку промийте знову і залийте новою (врахуйте, що води доливати не можна, щоб зберегти борщову смакову композицію, тому все варіть на маленькому вогні: борщ загалом має мліти, а не варитися). Додайте цілу цибулину, квасолю і залиште на повільному вогні на півгодини. Далі на черзі буряки (3 середні) — їх нарізаємо соломкою і додаємо до бульйону разом iз порізаним на шматочки м’ясом птиці. Після 20-хвилинного умлівання вкидаємо порізану соломкою картоплю (5 середніх) і пошатковану морквину. Ще через 15 хвилин у банячок вкидаємо дві жменi нашаткованої капусти, дві столові ложки томатної пасти, перемішуємо майже готовий борщ і закриваємо кришкою — нехай ще вариться.

Тим часом готуємо затірку: здір або сало (80 г) дрібно нарізаємо і перетираємо в макітрі з дрібно порізаною цибулею та сіллю. Можна додати трішки борошна. Або ж можна приготувати — хто любить — зажарку (засмажку): на пательні підсмажити на смальці чи шкварках дві дрібно порізані цибулини, додати столову ложку борошна. Вкидаємо до борщу затірку або зажарку, а якщо вам смакує так — то і одне, і друге. І багато зелені: кріп, петрушка, селера. Без поспіху куштуємо, перчимо і солимо — щоб не пересолити! І не забудьте про часничок, сметану і щиру розмову з рідними — борщ ще й встигне трішки настоятися. Від того він буде ще смачнішим.

До борщу дуже часто подавали, за словами Людмили Михайлівни, несолодкі картопляні пиріжки з яблуками. Напевне, для багатьох цей рецепт стане приємним і смачним кулінарним відкриттям. Картоплю відварити в мундирі. Розім’яти. Вбити кілька яєць. Якщо пиріжки мають бути пісні, то розвести водою, в якій варилася, або додати кілька ложок олії. Посолити і додати борошно, так щоб можна було розкачати тісто. Людмила Михайлівна каже, що скільки знадобиться борошна — залежить від сорту картоплі. А ще — що вона, як і багато хто з господинь, беруть кількість інгредієнтів «на око». А для нашого рецепта на 800 г картоплі потрібно 4 яйця, склянка борошна і сіль за смаком.

Начинка — з порізаних яблук, але обов’язково кислих. Від смаку яблук залежить смак пиріжків. Щоб при випіканні не витік сік, пиріжки слід старанно защіплювати. Пекти на пергаменті, посипаному борошном. А раніше на деко клали солому і пекли їх на соломі. Зверху пиріжки перед випічкою посипали борошном. Подають їх зі сметаною або борщем.

І кільце ковбаски

Приготувати домашню ковбасу, яка також була улюбленицею на святковому столі, каже чернігівчанка Людмила Михайлівна, не становить особливих складнощів ні для кого. Зате ви цим створите особливий святковий настрій.

Купіть на базарі кілька свинячих кишок (тонких), добре почистіть їх із сіллю під проточною водою. Начиніть посіченим м’ясом і салом (поріжте на шматочки приблизно 1х1 см), посоленим, поперченим за смаком (можна додавати мелений лавровий лист, будь-які ваші улюблені спеції до м’яса). Запікайте в духовці чи печі у пательні на жиру до смачної зарум’яненості.

Часто засмажену в такий спосіб ковбасу складали в горщики, заливали жиром, виносили в погріб і так зберігали. Це якщо залишиться після святкування.

Також, згадує Людмила Михайлівна, робили налисники. На 5 яєць і літр молока брали 15 ложок крохмалю. Із тіста смажили тонесенькі млинці. У них загортали начинку: перетертий із цукром і жовтками сир. Начинені млинці складали в горщик (макітру), заливали сметаною і ставили у піч розпарюватися. У бідніших родинах їли нерозпарені.

У багатьох оселях просто робили деруни, варили солодку гарбузову кашу, крутили голубці. На десерт пекли пироги — з яблуками, маком, вишнями, сливами. А ще — запікали яблука, гарбуз — щоб запам’ятати це осіннє свято саме з осінніми дарами природи.

Дуже смачні запечені яблука з гарбузом, медом і горіхами — ось де може розгулятися душа гурмана: смачно, корисно, дієтично і святково! Візьміть 10 великих твердих яблук iз кислинкою і обережно видаліть (краще спеціальним ножем для овочів) серцевину, щоб дно яблука залишилося цілим. Зріжте вершечки яблук — це будуть кришечки нашого десерту. Гарбуз (400 г) потріть на дрібній тертці, додайте чайну ложку кориці, дрібку ваніліну і меду за смаком. Подрібніть горіхи (волоські, мигдаль або фундук) і також додайте до гарбуза. Можна всипати і жменю родзинок. Начиніть яблука, викладіть їх у форму (на дно її влийте трішки води, щоб не прилипали), закрийте їх «кришечками» з яблук, а форму — фольгою і ставте в духовку на 15 хвилин. Після цього зніміть фольгу і залиште їх у духовці ще на 10 хвилин. А потім викладіть на таріль, присипте цукровою пудрою чи полийте медом і кличте всіх до столу!

Приймати гостей на Покрову — це справа честі кожної родини. І пригощайте смаколиками тих, хто цього потребує.

Смачного! І хай усіх Бог береже!