Грибна зупка. (з власного архіву.)
Якщо у Львові запрошують на каву додому, знайте: буде все, що завгодно, — від холодних закусок до найвишуканіших десертів. (Може не бути хіба кави, якщо ви забажаєте пити, приміром, зелений чай). І все зготоване гість просто мусить скуштувати: не тому, що заставлятимуть, а тому, що смачно. Так і з передачею рецептів і порад. Орися, звичайно, зателефонувала, але на початку розмови грибної зупки не було. Натомість — легкий польський борщик із млинчиками. Слухаючи, я уявляла тарілочку з рубіновою стравою («бурячок відварюємо окремо, тремо на тертці і на ситечку опускаємо в бульйон, бо має бути тільки рубіновий колір, або гріш ціна тобі як господині») і ті крихітні млинчики («млинчики смаж лише на маленькій пательні, а якщо великі, то розріж їх і згорни трикутничками, великі млинці — то кулінарний несмак»).
Якщо слинки потекли, занотовуйте покроково. Відварити бульйон на кісточці з м’ясом (на трилітрову каструлю борщику треба буде 400 г м’яса) з великою цибулиною, корінцем петрушки і морквиною. Два середні буряки відварюємо окремо. М’ясо слід відділити від кісточки і перекрутити на м’ясорубці — це буде начинка до наших крихітних млинчиків. Бульйон проціджуємо, тремо в нього відварену морквину і додаємо злегка припасеровану на олії дрібно покришену цибульку. Буряки чистимо, тремо і на ситечку опускаємо в казанок. Окремо збиваємо склянку домашньої сметани з ложкою борошна і додаємо все до борщику. Все варимо до того часу, коли зникнуть грудочки від сметани. Солимо, перчимо за смаком, хто любить пікантну кислинку в борщі — додасть дрібку лимонної кислоти чи оцту за смаком. Ну і зелені — хто яку любить. Орися кладе кріп.
Борщик має бути ріденьким, запашним, барвистим і милувати око. До нього можна спекти пампушки з часником, а можна зробити млинчики з м’ясом. Останні — традиційні: на півлітра молока 200 г борошна, 2 яйця, дрібка солі, столова ложка олії. Збити яйця вінчиком, посолити і збивати далі, поступово додаючи борошно. Влити молоко, олію, збити, щоб не було грудочок, і смажити на маленькій пательні, але на великому вогні. Начинка до млинчиків — із м’яса, яке ми вже перекрутили. Додати до нього 4 столові ложки бульйону, дрібно порізану підсмажену до золотавого кольору цибулинку, посолити, поперчити за смаком і загорнути.
А ще в Орисі вчора був грибний жульєн із курячим філе — «це з тих швидких простеньких страв, що мої полюбляють. У будній день нема багато часу на готування», — пояснює вона. Потрібно буде по 300 г курячого філе, печериць і вершків, 80 г масла, по 2 ложки олії і борошна, 150 г твердого тертого сиру, цибулина і спеції. Філе відварити і порізати на кубики. Печериці ріжемо на пластинки, цибулину — півкільцями і обсмажуємо все на олії. Соус: на пательні розігріваємо масло, додаємо борошно і вершки, солимо, перчимо і додаємо спеції за бажанням. У формочки розкладаємо гриби з куркою, заливаємо цим соусом, притрушуємо сиром, хвилин на 10 ставимо в духовку. Смачно буде, якщо сир не запікати в духовці, а притрусити ним страву безпосередньо на столі.
А скажіть, як можна не любити сало? Воно є дуже енергоємним продуктом, вживання якого здатне зарядити людину енергією на весь день. Сало містить корисні для людини амінокислоти, жири, без яких не може фукціонувати організм, захищає імунітет і омолоджує. Звичайно, при помірних його порціях, що в даному випадку дуже важливо.
В Орисі Боднар є багато рецептів приготування цього чудового продукту. Вона вважає, що сало саме по собі — смаколик, тому всі рецепти його приготування дадуть чудовий результати. Скажімо, сало варене (або шпондер). Спочатку приготуйте розсіл: на літр води додайте по три ложки оцту і солі, кілька лаврових листочків, доведіть до кипіння. Покладіть у воду шматочок сала чи шпондера (бекона), обв’язаного ниткою, і варіть 45 хвилин. Нехай охолоне сало у цій же воді, а затим викладіть шматок на паперовий рушник, просушіть його, зріжте нитку, обваляйте в негострій паприці і покладіть у холодильник. А хочете — подавайте відразу на стіл!
Щоб запекти шматок сала чи шпондеру, потрібно підготуватися заздалегідь. Для цього на літр води всипте 60 грам солі і й покладіть у цей маринад сало — на 3 дні. Запечіть і побачите результат! Будете приємно здивовані.
Хочете легшої страви, готуйте омріяну грибну зупку! Спочатку на ніч потрібно залити окропом 300 г добре промитих сушених грибів. Зранку гриби вийняти і подрібнити, а воду з них процідити, таким чином утворивши грибний бульйон. Покласти гриби в бульйон і варити їх годину. Поки варяться гриби, спасерувати на олії чотири невеликі цибулини, порізані кільцями, і середню морквину та корінь петрушки, потерті на дрібну тертку. Додати до грибів. 5 ложок борошна підсмажити до золотистого кольору і просіяти крізь сито, позбувшись таким чином грудочок. Змішати борошно з 5 ложками домашньої сметани, додати трішки води, старанно збити і влити до грибної маси. Посолити, поперчити і варити ще 5 хвилин. Наприкінці, за бажанням, можна додати трішки товченого часнику. Львівська газдиня каже, що оберігає аромат грибів, тому часнику не додає, але не втримується, щоб не покришити пучечок свого улюбленого кропу.
І не можна пропустити чайної церемонії. Отже, спечемо яблучно-виноградний пляцок. Отож на півкілограма яблук потрібно 300 г винограду, 2 яйця, 400 г борошна, 300 г цукру, 300 г сметани і 200 г масла, половина чайної ложки кориці, 2 чайні ложки розпушувача, пакетик ванільного цукру. Розтираємо цукор (200 г) з розм’якшеним маслом (200 г) , додаємо сметану (200 г), все добре перемішуємо. Всипаємо борошно, розпушувач і знову добре перемішуємо. Поки готуємо начинку, тісто ставимо в холодильник.
Для начинки яблука чистимо і ріжемо на кубики, виноград ділимо навпіл, видаляючи кісточки. Фрукти обкачуємо в борошні, розмішаному з корицею. З яєць, сметани (100 г), цукру (100 г) і борошна (2 столові ложки) збиваємо заливку . Форму для випікання змащуємо маслом і притрушуємо сухарями. Викладаємо тісто, формуючи невеликі бортики. Кладемо начинку, заливаємо заливкою і притрушуємо корицею. Прикрашаємо виноградинками і випiкаємо 40 хвилин у духовцi.
А загалом кухня, каже львів’янка Орися, — це територія простору, любові і фантазії. Смачного! n
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
